在日本最北端養殖，凝聚了鮮味和甘甜的頂級扇貝

日本產扇貝的特徵是濃郁的甘味和豐富的鮮味，以及彈性十足的口感。生吃當然不用說，用奶油炒或油炸、加進義大利麵或炊飯中，都能成為最美味的料理。日本國內屈指可數的扇貝產地，就是「日本最北端的村落」北海道猿拂村。

猿拂村的緯度幾乎跟加拿大的蒙特婁一樣，全年平均氣溫4.4度，非常低。在漫長的冬季期間，北風和流冰會在鄂霍次克海集結，自然環境十分嚴峻。在這個地區養殖的扇貝具有濃郁的甘甜和鮮味，貝柱的纖維紮實，肉厚而嚼勁十足。除了獲得高度好評的品質之外，猿拂村更曾多次擁有日本全國最高的扇貝產量。猿拂村掌握產量關鍵的「養殖收獲漁業」是什麼？

「猿拂村的扇貝漁業最大的特徵，就是『養殖收獲』漁業。向其他管轄區域的稚貝生產組合購買扇貝稚貝後放流海中，並在適當的管理下養殖長大後收獲。猿拂村沿岸海底的小砂礫比沙子還多，因此在風浪大的時候，稚貝也較難被沙子掩蓋，適合養殖扇貝，擁有環境上的優勢。不過，我們也不是完全依賴環境，一直一帆風順地持續漁業至今。」

這麼告訴我們的，是猿拂村漁業協同組合的參事木村將彥先生。猿拂村自古以來就盛行鯡魚和扇貝漁業，不過進入1950年代後，處處的漁獲量都驟減，導致很多漁夫被迫歇業。

猿拂村漁業協同組合在不斷嘗試錯誤之下，從單方面收獲的漁業轉變為「養殖收獲」漁業。他們下定決心，自1971年起花費約10年時間，實施扇貝稚貝的放流事業。這個決斷立下大功，使得猿拂村的扇貝產量大幅增加。

「養殖收獲漁業」是指將漁場分為4區，毎年分別在1區放流扇貝稚貝，在海中養殖4年後，便開始收獲的「4區輪流收獲制」的方法。從4月到5月上旬左右，會花大約1個月的時間放流約2億5000萬個稚貝。從確保數量和分散風險的觀點來看，稚貝會從北海道的6個漁協購買。稚貝必須在採收當天放流，因此要估算採收地和放流地猿拂兩邊都是風平浪靜的時機來進行。

在3月中旬到11月底收獲季期間，毎天每艘船平均都會收獲11噸的扇貝。據說在最盛期的6月到8月左右，漁夫們清晨4點半就要出海。 他們會將裝有網袋的大型耙子「八尺」投入海中拖曳約15分鐘，將扇貝從海底撈上船。接著，漁夫們會分選一個個扇貝，這項作業完全是由手工進行。挑掉只剩殼的死扇貝，還太小的扇貝則放回海中。若撈到扇貝的天敵海星，會在處理設施進行乾燥處理，以便肥料製造業者收走。毎天分選11噸之多的扇貝，就算對熟練的漁夫來說，也是非常辛苦的作業。回到港口後，為了防止扇貝的鮮度降低，必須立刻卸貨，直接搬上卡車送往各個出貨地點，有一部分則會搬到鄰接的加工廠。

為了維持穩定的產量，在1整年適當地管理漁場，也是很重要的工作。「職員會搭上1艘漁協擁有的漁場管理船，採取扇貝樣品，根據數量和成長程度來預測各區的狀態，並向理事會報告。這個時候，若判斷無法預估漁獲量，就會討論應對方法，例如從其他區收獲一部分等。」木村說。為了確認扇貝是否順利成長，據說一年會採取樣品約500次。

就這樣，在扇貝漁業的專家們細心照料下養殖的猿拂村扇貝，會加工成名為「玉冷」的冷凍干貝或乾干貝，銷往日本國內外各地。 位在碼頭上的冷凍工廠有歐盟的HACCP（危害分析重要管制點：持續監視、記錄，防止危害發生的衛生管理方法）認證，亦可出口到歐洲等海外地區。

在猿拂村製造的「玉冷」，主要出口國家是中国和美國、香港、台灣。這是將剛收獲的扇貝一一細心去殼後急速冷凍的產品，因此特別是在香港和台灣，都會被重用為直接生食或壽司的食材。「穩定的生產體制、產品供給體制完備這一點，在海外也廣獲好評。關於玉冷的製造，猿拂村漁協是先驅者，猿拂村漁協品牌搶先其他公司獲得全球認知，深入許多國家。」北海道漁連的負責人如此說道。

4家冷凍工廠每天會加工總計70噸左右的扇貝。從扇貝放上輸送帶到冷凍為止的時間，竟然只有約30分鐘。這樣的高速就是保持超群鮮度的秘訣。

此外，將在此之前被視為水產類廢棄物的扇貝殼有效活用，製成新材料，並用這種新材料製作的安全帽「HOTAMET」，在2022年底發表了。這是由大阪的老字號塑膠織品廠商甲子化學工業，使用猿拂村的扇貝殼開發的產品。將功用是防禦外敵、保護身體的貝殼變成安全帽，賦予保護人們的新工作，亦是對SDGsd有所貢獻的嘗試。「我們預計先給各位漁夫戴，以及當作防災備品使用。除了活用受到全球人們喜愛的猿拂扇貝之外，猿拂村接下來還會繼續探索實現永續社會的措施。」猿拂村村長伊藤浩一先生也這麼表示。

扇貝是適合各種料理的食材，而這裡介紹的，就是使用和扇貝同是北海道名產的鮮奶製作的「鮮奶燉扇貝」。 將2杯鮮奶倒入小鍋子裡用小火加熱，溶入味噌3大匙後，再加入砂糖1/2小匙和奶油1大匙攪拌均勻並關火。將由側邊剖半的干貝、預煮好的胡蘿蔔絲、金針菇、預煮好並切成易入口長度的菠菜、斜切成薄片的蔥、豆腐放進鍋內，注入用鮮奶做的湯汁後，用小火煮2〜3分鐘左右就完成了。

在嚴峻的自然環境生長，凝聚了美味的扇貝，只要吃一口，任何人都會沈醉於其豐富的味道。家中常備冷凍干貝和乾干貝，料理的變化應該也會大幅增加。

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