香脆多汁的美味唐揚炸雞

在美國，它叫做南方炸雞。在非洲部分地區和葡萄牙，被稱為piri piri。 在義大利和南美部分地區，則是pollo fritto。從牙買加到新加坡，從巴西到奧地利，炸雞菜肴已成為受歡迎的代表性當地美食，而日本也不例外。在種類繁多的特色炸雞美食中，日本的主要代表為karaage（發音為“karah ahge”，漢字為“唐揚”），因其簡單的製作過程和多層次的口味而深受喜愛。用一口大的雞腿肉、雞胸肉或雞翅，在醬油、味醂和其他成分（通常為秘方）的調味料中醃漬後，輕輕裹上混合著澱粉糊和香料的麵衣（通常為秘方）。隨後在油中炸至外酥內嫩多汁。

根據日本唐揚協會的說法，“karaage（唐揚）”一詞源自於一種古老的中國烹飪風格，和現今的烹飪方式並無關連。在現代，唐揚約於1932年首次以現今受歡迎的姿態，出現在一家餐廳的菜單上。該餐廳位於東京銀座地區，當時正陷入生意蕭條的苦境中。在第二次世界大戰後的那段時期，唐揚開始成為受歡迎的食物，且在過去的三四十年來，已變成了日本人所有年齡層的“療癒美食”。

現今，在家庭中常是送上餐桌的一道菜餚，亦常出現在專賣店和超市的外帶區，作為便當中的配菜，或以個別包裝販賣。對忙碌的家庭主婦、上班族來說，或用於野餐及活動，皆為一種完美食物，每個人也都有自己的喜好。在日本許多地區，皆言之有理地自豪於其獨特的風格及口味。實際上，在大分縣中津市有60多家唐揚炸雞專賣店，而被一些粉絲稱為炸雞的“聖地”。

每年，日本唐揚協會皆會舉辦唐揚炸雞大賽，以決定在超市和專賣店中販賣的最佳唐揚炸雞。2023年，OK超市在超市類別中奪得東日本最高金獎。我們和負責選定獲獎菜單，工作於熟食部門的藤本潤談話，聊到他製作美味炸雞的過程。

OK超市創始於1967年，目前已有150多家門市，且每年都在迅速擴張中。“高品質，每日低價”的理念，不僅出現在其標誌下方，亦因對顧客提供該地區最低價格做出了承諾，而得到讚賞。其甚至會將每家商店的價格降至低於當地競爭對手的水準。

目前，OK超市有生產三種標準的唐揚炸雞，另外還有三種依季節做變化的輪替種類。前者包括：1）獲獎雙椒口味嫩雞腿唐揚炸雞，2）4種鹽味嫩雞腿唐揚炸雞，及3）3種醬油口味嫩雞腿唐揚炸雞。

位於橫濱港未來，OK總部的試作廚房中，藤本為我們製作並提供了他的獲獎雙椒口味唐揚炸雞，並談及創作此料理的抱負。“每年我們都會以不同的概念參賽，”他說道。“去年我們決定以‘專屬大人的唐揚炸雞’之概念參加。 所以我們做了這個較辣的口味，和碳酸酒精飲料很搭，像是氣泡酒或威士忌高球酒。實際上，我們在比賽中便是以搭配高球酒來作呈現。”

他將一整袋雞腿肉倒進了一個大碗，這些雞腿肉已被切成易於烹調的塊狀，並醃泡在一種特殊的醬汁中。醃醬能帶給肉具深度層次的美味。“在家烹調時大多會用醬油、薑和大蒜製作正統的醃醬。”藤本說道。“我們嘗試去呈現大多數人無法在家模仿的口味，創造出足以吸引他們去購買的東西。”

他把澱粉糊倒到肉上，其中包括辣椒粉和其他成分（秘方），然後開始揉捏麵衣，直至其完全包裹住所有肉塊。“讓所有肉塊都裹上麵衣是非常重要的，”他說道，“但你必須知道什麼時候該停下。揉捏過多反而會讓雞肉變得較不嫩。” 當每塊肉都裹上麵衣後，他小心地將這些肉塊做成相同尺寸的小圓形，幾乎就像一份握壽司，並要確保雞皮在外層，才能使成品具有香脆的口感。

由上到下：加入澱粉糊；揉捏麵衣以包裹肉塊；把肉塊做成皮在外層的狀態。

接著將肉塊靜置一段時間後，再進行油炸。把肉塊浸入170度的熱油中進行油炸—在這種狀況下，需要4分半鐘。當它們變成深金棕色時，便將其從油鍋中撈出。

“我們非常清楚，大家會在幾個小時後於室溫下品嚐，因此將其列入了食譜的考量。”藤本說道。“就算是在唐揚炸雞大賽上，烹飪好的唐揚炸雞作品也必須在靜置幾個小時後，才會開始審查。” 對於那些喜歡吃熱炸雞的人來說，藤本推薦可使用烤箱進行加熱，並建議不要使用微波爐。用微波爐加熱雞塊，會破壞其外層的香脆口感。

唐揚炸雞會使用不同的調味料，有些用於麵衣中，例如OK超市的紅姜（醃薑）和海苔，有些則會用在醃醬中。具十分多樣的可能性，其他產品也可用於其創新的想法。一家沙拉醬公司建議用他們的沙拉醬，替代平常使用的醬油和薑。他們建議用叉子穿刺肉塊，以幫助入味。一家美乃滋廠商則想出了在裹上麵衣前，將調味料揉入雞肉中的方式。美乃滋中的植物油不僅可以使雞肉變軟，且用其包裹雞肉，亦可使其外酥內嫩。米粉尚能完美替代馬鈴薯澱粉。其不含麩質，且吸收的油較少，為健康的替代品。

當我們問到藤本下次唐揚炸雞大賽參賽作品的概念時，他閉口不提。大賽即將在這篇文章公布不久後召開，儘管他明顯地十分自豪，但當下仍是守口如瓶。他聲稱這將是他迄今為止最好的唐揚炸雞，但在品嚐了他的六種創作後，我們覺得要打敗他自己之前的成果似乎很困難。

在OK超市擴張到首都和周邊三個縣之後，其於2023年在東京著名的銀座地區開設了一家門市。現今，隨著入境遊客的回歸，店裡的通道擠滿了來自海外的遊客。他們發現這裡的低價十分划算，包括深受歡迎的盒裝唐揚炸雞等現成的熟食，都是不錯的外帶選擇。日本唐揚協會想必十分高興。在他們宣傳大賽的小冊子上，標題下方的標語自豪地宣稱著：“唐揚炸雞會改變世界。” 若遊客愛上這種“日式”炸雞的多汁風味，且試著在回家後重現這種美味的話，標語中的內容則有可能會被實現。