用華麗的料理及餐具慶祝，屬於特別日子的餐桌
慶祝新年的日本正月是一年內最盛大的活動，對日本人來說，相當於聖誕節的重要節慶。年初的前三天(1月1日〜3日)，會準備特別的料理及餐具，希望全家人在這一年都能健康幸福。此次將以正月的御節料理為例，向您介紹注入於料理中的心意及在特別日子中的餐桌模樣。
在日本的正月，有著家人齊聚一堂，享用御節料理的習慣。「御節」的語源來自於「節句」及「節會」，為季節變化之意。除了正月之外，尚有具代表性的「五節句」活動，向神明獻上祭品，祈求五穀豐穰(能豐收穀物)，無病息災(不生病且保持健康)，子孫繁榮，以去除邪氣。
迎接傳說會在正月造訪各家的歲神，希望新的一年能豐收且平安，對先祖表示尊敬之意。特別是在年初的前三天，為了迎接歲神，傳說不可在廚房喧嘩吵鬧，並需避免用火的風俗習慣。在該期間內，讓平常忙碌於做飯的家庭主婦能悠閒地放鬆身心。由於要將料理放在撞盒內連續吃三天，所以基本上料理需煮熟且調味較為濃厚。
以被稱為三種肴的黑豆（右下方），蜜汁小魚乾（中央），鯡魚卵（後方中央）為主的第一層撞盒。考量色彩並整齊裝盤為其重點。
第四層撞盒內排放著整齊形狀的根菜類及調理過的燉煮料理。
一般家庭用於盛放料理的撞盒，基本上共有四層，但在核家庭增加的現代社會中，兩層的撞盒較受歡迎。第一層撞盒內會盛放以下酒菜為主的三種肴及小菜類。所謂三種肴指的是黑豆(在關西則為醋醃打牛蒡)，蜜汁小魚乾，鯡魚卵，而小菜類則有將山珍海味的食材調製成甜味的魚板及栗子泥等，還有像是烏魚子，海參等較鹹的下酒菜。第二層撞盒為以NAMASU(醋漬品)為主的料理。除了將白蘿蔔和紅蘿蔔切絲後用甜醋醃漬的料理之外，以醋醃漬的魚也被稱為NAMASU，魚的種類則依各地區而有所不同。接著第三層撞盒盛放的是燒烤類的主菜。基本上除了魚之外，尚會將雞肉及鴨肉等用醬油或味噌醃漬後燒烤。最下面的第四層撞盒放的則是燉煮蔬菜。以芋頭類和牛蒡，紅蘿蔔等根菜類為主，切成同樣形狀並用高湯燉煮，為經典的家庭料理。用同一個大鍋一起燉煮為過去的料理方法，但分別燙過後再調味燉煮，較能在短時間內讓食材入味。
御節料理為祈求五穀豐饒，子孫繁榮，在每一道料理中都包含著其特別的意義在內。譬如鯡魚卵（＊1）為子孫繁榮，黑豆（＊2）為無病息災並辛勤工作，蜜汁小魚乾（＊3）源自於在田內撒上鯷魚乾為肥料的習慣，而衍生為五穀豐饒，昆布則取其日本諧音為「歡喜」之意，醋醃打牛蒡（＊4）為藉由拍打將運氣打開，含有「開運」一意，抑或牛蒡根部結實地生長在地底下而有「強壯」之意，伊達卷（＊5）等蛋卷類象徵著卷軸，有好學向上之意，金黃色的栗子泥（＊6）則代表著財運及繁榮。將代表喜事的松竹梅及象徵長壽的鶴龜，紅白色和金色等充滿喜氣的元素也加進至料理中。把紅蘿蔔用模型製成梅花的形狀，旁邊擺上切成松葉狀的柚子皮，再分別排放紅色和白色的魚板，將金粉撒在黑豆上，便能展現出一道華麗又喜氣的菜餚。
＊1鯡魚卵：用鹽巴醃漬的鯡魚卵
＊2黑豆：燉煮過的甜味黑豆
＊3蜜汁小魚乾：將鯷魚的稚魚乾燥風乾過後，用酒，砂糖，醬油，味醂調味熱炒的料理
＊4醋醃打牛蒡：將牛蒡約略煮過，留有稍硬的口感後和芝麻拌在一起，再經拍打使其入味的料理
＊5伊達卷：將魚肉餡和蛋，砂糖混在一起後熱煎，再捲成蛋卷狀的料理
＊6栗子泥：將番薯或栗子用梔子著色成金黃色，再調成甜味燉煮成泥狀，拌上蜜煮栗子的料理
以西洋的料理方式烹調時，亦會以水氣較少，能放置較長時間的料理為主，並考慮色彩的裝飾擺盤。
撞盒可將眾多料理精簡地擺放於其中，為十分具合理性的容器。把料理毫無空隙地裝進正方形的容器中雖為一般作法，但亦可將料理先分列橫向排放，再依其形狀交錯配置為格子花紋般，或沿著對角線排列等自由進行調整。最高級的做法則是被稱為「亂盛」之隨機排放的方式。無論是哪一種方式，只要能把主要的料理配置於顯眼的位置，便能看起來十分華麗。在現代，烤牛肉或肉醬，橄欖，鮭魚等以西洋料理方式烹調的御節料理亦十分受到歡迎。只要將前菜，主菜，甜點等在每一層撞盒內美麗裝盤，不僅只在正月，像是家庭派對等場合相信也能讓客人吃的很開心。
家人全到齊了之後，一開始會先喝屠蘇酒問候新年好，再從第一層撞盒開始照順序享用。夾菜時需使用全新的青竹筷，各自食用時則使用兩端較為細長的柳祝筷(兩細筷)。此為源自於和神明一同慶祝新年之「神人供食」的概念，一邊為神明，另一邊為人類使用，所以兩端較為細長。品嚐料理前喝的屠蘇酒為傳自於中國的一種藥酒，據說只要喝了它便能去除邪氣，讓身心皆能獲得重生。屠蘇酒為將藥草調配而成的市售「屠蘇散」浸泡於味醂中5〜8小時後便可完成，一般家庭內也可以自己製作。
沈金的雜煮碗。若沒有屠蘇酒的專用容器，也可以用玻璃製的日本酒熱酒器，並以紅白包的細繩節裝飾，便可達到正月喜氣的效果。
將料理一點點地盛放在淺底的盤子上，下酒菜或NAMASU用有蓋子的容器或玻璃杯盛裝，便能看起來很時尚。十分推薦大家可用手邊現有的餐具或容器多多嘗試。
和御節料理同為正月不可或缺的料理便是雜煮。在現代由於物流的發達，各地區的料理特徵變得較為薄弱，但雜煮仍保持著根深蒂固的地方色彩。原本雜煮指的是將各種食材混合燉煮過後的湯，但到了江戶時代，開始把獻給神明的祭品年糕放入湯汁中，於正月享用。由於糯米在蒸過後會用短木棒搗，並用手捏製成圓球狀，所以現在吃圓形年糕的地區較多，但將其拉平後切成四角狀的塊狀年糕亦廣為流傳。大致上區分為關西吃圓形年糕，關東吃塊狀年糕，高湯的材料則是昆布或柴魚片，小魚乾，魷魚乾等依地區不同而有所差異。調味主要為味噌或醬油底較多。將年糕烤過後燉煮，或燙過後燉煮等，依每個家庭的來源背景不同，而有多種不同的烹調方式。
將烤過後的塊狀年糕以高湯，醬油底烹調的方式為關東風。
將圓形年糕以白味噌烹調的雜煮為京都風。
如上所述，正月是一年中最具華麗喜氣的活動，使用能感受到日本傳統的餐具也是很重要的。在過去大家庭眾人一同生活的時代，每個家裡都會有大的漆器撞盒，有錢人家更會特別訂做設計著有家紋或蒔繪花紋的撞盒，將其世代傳承下去。家庭模式發展為多樣化的現代，即使不特別準備撞盒，只要各自鋪上餐墊，放上祝福筷和筷架，擺設漆器的碗及喜氣模樣的各種盤子等，準備烹調要盛放在大盤中的料理，亦能完整呈現出新年的餐桌。餐桌設計的重點和料理相同，以松竹梅為主題，使用紅色白色和金色的色彩，打造出喜氣氛圍。用白色桌布搭配紅色的裝飾桌巾，以象徵吉祥的植物或動物形狀的紅白色細繩節裝飾，再用刻面玻璃杯品嚐美酒，便能呈現出十分適合特別日子裡的餐桌。
象徵長壽的鶴和龜，出現在古老童話中的小槌子等，在以喜氣為主題的附蓋子容器中，放入鮭魚卵，鮑魚，松前漬等佳餚，作為下酒菜。
竹梅和樹鶯（左側），牡丹（右側）等，繪有動植物的九谷燒附蓋子容器。
用日本傳統工藝品的江戶刻面玻璃杯乾杯，慶祝新年。
松竹梅和扇子等，充滿喜氣花紋・形狀的容器十分適合正月使用。
在正月除了家人之外，平常沒有住在一起的親戚朋友也會齊聚一堂。為能讓大家開心暢談包含在御節料理中各個食材的意義，欣賞精美餐具相互交流的場合。日本正月的餐桌上，充滿著特別日子中的料理和餐桌設計的巧思。很推薦大家在招待家人和可以輕鬆相處的好友時，實際嘗試看看。
由此閱覽有關日本家庭料理及日常使用餐具的文章。
〈人物簡介〉
岡田 裕(監修)
辻調理師專門學校 日本料理教師。1968年出生於新潟縣。辻調理師專門學校畢業後，於東京都內的日本料理店工作。1994年於該校任職。在擔任教師一職的同時，亦參與及協助電視連續劇『高中生餐廳』『澪之料理帖』等多種媒體活動。並從事『菜刀的使用方法』（NATSUME社）等書籍出版。 https://www.tsuji.ac.jp/
浜 裕子（餐具選定）
飲食空間策畫師。提供花藝・內裝設計・餐桌設計，旅館和日式料亭的餐具諮詢，派對活動等企劃・呈現。近年來致力於研究日本的歲時記及生活文化，以和洋融合，高度精神性設計為主題的生活方式提案。NPO法人食空間設計協會副理事長・認證講師。出版多部著作。
https://hanakukan.jp
Instagram: @yukohama.hanakukan
楓 英惠（料理）
曾於法國的米其林星級餐廳廚房工作，回國後在辻調理技術研究所 日本料理專門課程正式學習日本料理。之後擔任廚師學校講師，參與商品開發等，在門前仲町開辦料理教室「atelier kafuné」。並舉辦教授外國人烹調日本料理的教室等。在法國出版了日本料理的食譜。隨後亦發行了英文版。
https://www.kafune-tokyo.com
Instagram: @atelier_kafune
參考：一般社團法人 和食文化國民會議
文章・久保寺潤子 照片・河內 彩
