為日本和西班牙精神以及懷石而著迷的阿根廷主廚帶來炭烤新詮釋

從阿根廷到日本，再到香港。滿懷熱情的年輕主廚奧古斯汀·費爾南多·巴爾比先生來自地球的另一邊，他率領的“ANDO”雖然沒有掛著日本料理的招牌，但餐廳對懷石和“旬”（當季）的哲學、款待之心等都有著深刻理解並加以實行，同時大量使用日本產食材創造出獨家料理，由此大受關注。在如今的香港，“炭烤”的人氣日漸升高，巴爾比先生採用的正是這種手法，同時希望能摸索出他獨有的炭烤技法與魅力。

ANDO是西班牙語，相當於英語裡的“～ing”，同時也有日語“安堵”（安心）的含義，巴爾比先生希望這家餐廳能始終走在創新的路上，而且能讓客人輕輕鬆鬆享受美食。巴爾比先生在19歲就決定“將來要成為米其林廚師”，他在布宜諾斯艾利斯的知名日本料理餐廳做學徒、成為主廚，對魚類料理和日本料理產生了濃厚興趣。
“阿根廷盛行肉食文化，幾乎沒有魚類料理，很多年輕主廚都希望到歐洲工作。我堅信，不同於他人之處才是主廚的優勢，所以我決定到日本學習魚類料理”
到了日本，在“Troisgros”等頂級法式餐廳工作一段時間後，他獲得了在“日本料理 龍吟”學習的機會，醉心於日本料理的深奧，尤其是懷石的哲學與高品質食材。後來，他受邀到新開業的海鮮料理餐廳擔任首任廚師長，於是來到了香港。ANDO開業之前，他在大阪三星餐廳“日本料理 柏屋 大阪千里山”的主廚松尾英明（推廣日本料理親善大使）指導的日本料理餐廳“HAKU”擔任廚師長，進一步深入學習了懷石的精髓。

香港被譽為美食之都，來自全世界的美食、大廚還有追求美妙滋味的食客匯聚於此。尤其這幾年，最受歡迎的是日本料理，密密匝匝開著超過3000家日本料理餐廳，其中像烤雞肉串、爐端燒等經營日式炭烤的餐廳開了一家又一家，十分值得關注。
率先引領炭烤熱潮的正是從HAKU時代開始將日本特有的炭烤推向極致的巴爾比先生。“說到阿根廷，‘asado’是很重要的飲食文化，所謂‘asado’就是在室外用木材烤整塊肉，十分豪爽。而日本的炭烤帶給我的深刻感受則是，把肉切成小塊串在籤子上，能夠一邊隨意轉動一邊細細調整燒烤的狀態。我想在日本炭烤手法的基礎上，加上具有asado特色的煙燻風味，所以我把櫻花樹的木屑撒在炭上”
巴爾比先生從生火開始，預先把炭的溫度調整為從左到右逐漸升高，他不停轉動著肉塊，不錯過肉塊任何瞬間的變化。這天使用的是富含脂肪的A4熊本牛，凝聚著牛肉香氣的牛油時不時滴下，發出滋滋作響的聲音，火焰隨之竄起。含有炭烤特有的鮮味成分的煙，和櫻花木燻燒產生的香香的煙融合在一起，巴爾比先生把這些煙裹在肉塊表面，想要進一步鎖住煙氣。融合了日本和阿根廷飲食文化的巴爾比獨家炭烤就此完成。

烤好的熊本牛外酥裡嫩香氣四溢，突顯出濃厚的紅肉風味，每一口都是無比幸福的美好滋味。配菜裡必須有當季的蔬菜，此次搭配的是色澤鮮亮的春季蔬菜和蔬菜泥。淋上用牛骨和春季蔬菜碎一起熬煮的醬汁。長野縣出產的莢果蕨、魚沼出產的刺嫩芽，蕾菜和油菜花則產自福岡縣，還有珍奇的無患子蘿蔔，統統都從同樣受到香港知名主廚好評的福岡縣絲島的農園送到這裡，從蔬菜的滑溜黏液到清脆口感等等，新鮮食材的豐富口感齊聚於此。帶給人早春氣息的絲絲苦味和肉的鮮味在口中融合交織，美妙的滋味進一步擴散開來。

“日本的家庭主婦不是專業的廚師，卻理所當然地知曉‘旬’（當季）的資訊，這點令我很是感動。我在日本生活時，也自然而然地掌握了‘旬’的知識”
巴爾比先生的真本事，是具體展現在ANDO各個方面的日本精髓。乍一看菜單，似乎菜餚都具有強烈的西餐要素，但套餐卻採用懷石的順序上菜，比如把米飯類料理放在最後等等。
“客人不瞭解日本料理的文化也能享受美食，如果瞭解的話就更能理解”，巴爾比先生說道。而且，“其實ANDO的所有菜餚在烹飪時，通常需要用到水的時候，全都用高湯代替”，如此極致的堅持已不是秘方所能達到的境界。

巴爾比先生拿手的魚自然也以日本產為主。餐廳菜單上不可或缺的生魚片，用的都是巴爾比先生委託給他信任的福岡縣漁師挑選的魚。這些魚剛一送到廚房，巴爾比先生就開始精巧嫺熟地處理起來，使用的是向京都名匠定製的菜刀，巴爾比先生十分自豪，這是日本妻子送給他的生日禮物。
“我非常尊重日本產食材，並不只是因為品質好。從收成到送達手中，與每一件食材有關的許許多多的人，每個人都傾注滿腔愛意細心對待，正因為我親眼所見，所以才深有感觸。因此我也告誡員工，我們在處理食材時也一定要心懷感激。因為這樣的態度確實會展現在料理中，讓料理美味加分”
ANDO裡另一個重要的日式元素，是員工們在服務時貫徹的“款待”之心。餐廳反覆向員工傳達3個思想，即在客人要求之前提供服務、注重細節、向客人表示感謝。