100%純素主義麵包房製作的日本米粉麵包
在法國有20家門店，東京有4家門店的人氣麵包房＆糕點店“Maison Landemaine”去年開幕了一家提供100%植物原料商品的純素主義店“Land & Monkeys”。開幕不久即刻就成為了熱門話題，其中最受歡迎的是用鹿兒島縣產的米粉製成的半硬式麵包。是店主兼麵包師石川芳美女士以製作米粉酵母為原點所開發的自信產品。芳美女士與米粉的初次接觸是在2018年。為了在歐洲推廣米粉，她成為了日本食品海外促進中心（JFOODO）日本產米粉廚師大使。我們在今年6月於瑪萊區開業的最新門店裡，關於米粉的魅力對她進行了採訪。
“Land & Monkeys”杜倫尼店是在巴黎最新開業的第5家門店。
“Land & Monkeys”自去年春季1號店開業以來已開設了五家門店。雖已過午餐時間，店內依然擠滿了來購買麵包和糕點的顧客。“Land & Monkeys”的特點是不使用奶油、牛奶、乳酪、肉或魚等，只提供100%植物原料的產品。
“我們的自信源自不使用動物原材料卻能完美再現法式麵包房糕點店。約三成的顧客是純素主義者和素食主義者。也有不少是嚮往健康飲食的人士。其他還有‘因為好吃’來買的客人和住在附近的人。”店主芳美女士如是說。
石川芳美女士自2002年起居留法國。堅持使用生物小麥、天然酵母等原料。2007年與丈夫Rodolphe Landemaine一起創辦了Maison Landemaine 1號店。
其中無麩質米粉麵包是最暢銷的產品之一。尤其是巧克力口味特受歡迎，一放入陳列櫃裡轉眼間便售罄。這款半硬式麵包是芳美女士以酵母為原點研發出來的商品。
“2018年接到就任日本米粉大使的委託，那是我第一次接觸到米粉。我是小麥專業人士，在那以前對米粉沒有興趣。然而機會難得，我想好好地做一些東西，便先著手製作米粉的天然酵母。就這樣，散發著像酒一樣的發酵氣味的有趣的天然酵母研發完成。就此，我想再一次認真地從頭來過，於是便就任了日本產米粉大使一職。”
外酥裡嫩的米粉麵包具有小麥麵包所沒有的獨特口感。芳美女士表示，比起布裡歐修那樣的軟麵包，她更想製作可以在店內窯爐裡烘焙的，受歡迎的硬麵包。
“米粉製的半硬式麵包很少見，而且形狀和口感都很新鮮。起初我有點擔心這樣的口感是否會被接受。但當我請法國人試吃時，獲得了很多‘這口感很好！’的回饋，於是正式投入商品化。人氣逐漸上漲，現已成為熱銷產品。”
米粉麵包。內含巧克力碎片的商品是店內的人氣商品之一。黃色的是內含薑黃和乾果的商品。
據說試驗了無數次才達到這種口感和味道。
用這種米粉可以製成外酥裡嫩的麵包。
Land & Monkeys所用的日本產米粉。許多米粉由於含澱粉物質，難以讓麵包變得蓬鬆。
使用的是鹿兒島縣產的米粉。成為日本產米粉大使時試做了幾個用不同米粉製成的麵包原型，採用了包括供水和加熱方式在內各方面都最適宜的米粉。
“我一直使用同一種米粉。日本米粉主要用於日式甜點，研磨時似乎並不破壞澱粉顆粒。但我終究還是找到了特意磨碎澱粉顆粒製作出來的米粉，透過加入適量的空氣，成功地達到了我想要的口感。如果換做其它米粉，中間會變得像年糕一樣黏糊糊的。”
當時無麩質產品的需求量很少，但“近幾年，無麩質產品的需求量急劇增加了。創立Land & Monkeys時就考慮上架米粉麵包和其它無麩質產品。”
之所以開設Land & Monkeys，是因為夫妻二人在七年前為了維護環境的可持續性而成為了純素主義者。麵包裡所用到的原料向來選用當地產的有機產品。
“考慮到環境，店內使用的包裝材料也不使用塑膠。取而代之的是牛皮紙等。同時請求供應商也不要使用塑膠容器。我們的目標是零浪費，因此會讓收集堆肥原料的企業每週來回收兩次蔬菜碎塊和水果皮。同時我們還將部分銷售額捐贈給環境保護和動物愛護等組織。”
店鋪標語“胸懷正確夢想，開心享受美食”。得知透過不攝取動物蛋白的方式可以顯著減少二氧化碳排放量後，夫妻二人為了保護環境，在大約七年前成為了純素主義者。
看起來非常可口的蛋糕當然也是純素。還會使用時令水果等。
從硬麵包到維也納麵包，品種豐富應有盡有。
另一方面，“Maison Landemaine”店內除米粉以外，也用到了各種其它日本產的食材。“Maison Landemaine的理念是展示日本和法國兩個國家。因此會用到許多日本產的食材。Maison Landemaine店內除了麵包外還出售家常菜和沙拉等簡餐。2021年夏季還推出了名為‘東京碗’的錦絲蛋蔬菜絲壽司、咖哩飯、芝麻拌菠菜等菜餚。另外，今年歲末年初的甜點主題是櫻花。使用白豆餡、鹽漬櫻花和櫻葉創製而成。其它法國麵包房和糕點店不知道如何正確使用日本食材。雖然能製作日式風格的食物，但並沒有正宗日餐的味道。這一點上Maison Landemaine擁有優勢，因為我是日本人，且擁有兩個國家的食材方面的知識。顧客對於本店傳承了日法兩國文化這一方面也抱有信任。”
她今後想嘗試的食材是味噌和梅子。似乎想試著把味噌揉進麵包裡。“梅子甜鹹都好吃，看起來可以做各種各樣的美食。”
Maison Landemaine是主要在法國境內展開經營的民族品牌，值得期待的是Land & Monkeys已考慮未來將業務拓展至他國。並且，她在日本的農業大學學習過發酵知識的兒子將於2022年春季在巴黎創辦一家醃菜店。“他準備在瑪萊區開設一家名為‘和之香’的店鋪。我的前夫、也是他的生父經營著一家醃菜店，現在他在巴黎從事自小就耳濡目染的製醃菜工作。暫定經營有機醃菜和豆腐的銷售，並計畫在中午時分像食堂一樣出售便當。這家店將成為在法國弘揚日本文化的地方。”
文/木戶美由紀 攝影/吉田Taisuke
