Comment préparer du dashi
- 1 l d’eau (eau douce)
- 20 g d’algue kelp
- 30 g de flocons de bonite
- 4 c. à s. d’eau (eau douce)
*1 c. à s. = 15 ml / 1 c. à c. = 5 ml
*Le réglage de la température de la plaque à induction est uniquement donné à titre indicatif.
Très fréquemment utilisé dans la cuisine japonaise traditionnelle, le « dashi » rehausse la saveur des ingrédients en conférant aux plats de l’umami et des arômes.
Aujourd’hui, nous allons vous présenter une méthode pour faire un dashi de base en utilisant de l’algue kelp et des flocons de bonites, les ingrédients les plus couramment utilisés.
Préparation
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Nettoyer la surface de l’algue kelp à l’aide d’un tissu humide bien essoré. Mettre l’algue kelp dans une casserole avec 1 000 ml d’eau et faire chauffer à feu doux (300 W, 160-170 °C).
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Laisser mijoter pendant 10 minutes, en réglant le feu à très basse température pour ne pas faire bouillir tout en gardant la casserole chaude.
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Une fois que l’algue kelp est ramollie, la retirer de la marmite. Passer à feu vif (1 300 W, 190-200 °C). Lorsque le bouillon bout, ajouter de l’eau (4 c. à s.) pour arrêter l’ébullition.
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Ajouter tous les flocons de bonite en même temps. Lorsque la préparation bout de nouveau, éteindre le feu.
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Quand les flocons de bonite coulent presque, écumer le dépôt qui se forme à la surface et filtrer délicatement à l’aide de papier absorbant. (Ne pas complètement égoutter)
Recettes élaborées par Nobuaki Ohiki (Institut culinaire Tsuji)/Takako Hirosato (Kicho LLC)
Recettes supervisées par l'Institut culinaire Tsuji (représentant : Yoshiki Tsuji *Ambassadeur de bonne volonté de la cuisine japonaise depuis 2015)
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