Tartare de bœuf aux betteraves
| 230g | Filet de bœuf wagyu, en petits cubes |
| 230g | Betterave rouge, grillée, épluchée, en petits cubes |
| 50g | Câpres, rincées, émincées |
| 60g | Oignon rouge, ciselé, |
| 1 c. à s. | Moutarde de Dijon à l’ancienne |
| 1 c. à c. | Zeste de citron |
| 2 c. à c. | Persil, ciselé |
| 60ml | Huile d’olive extra vierge |
| 1 c. à c. | Sel |
| 1/4 c. à c. | Poivre noir moulu |
Pour la garniture
| 4 | jaunes d’œuf |
| 2 c. à s. | Huile d’olive extra vierge |
| 20g | Ciboulette, coupée en sections de environ 1,3 cm |
| 12 | Pain grillé, tranches de environ 6 mm d’épaisseur |
Des betteraves combinées à un tartare de bœuf Wagyu. La texture tendre du bœuf Wagyu est mélangée à des saveurs croquantes, croustillantes, salées et épicées pour créer un plat qui offre la tendresse et l'umami du bœuf Wagyu.
Note : La viande crue doit être conservée constamment dans un environnement froid et doit être consommée la plus fraîche possible. Découpez la viande crue séparément sur une planche à découper propre et non en bois.
Préparation
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Mélangez tous les ingrédients pour le tartare dans un bol.
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Divisez le mélange en quatre portions égales et placez chaque portion dans un moule rond de 10 cm de diamètre, puis démoulez chaque moule dans une assiette.
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Ajoutez un jaune d’œuf et un filet d’huile d’olive à chaque steak tartare et garnissez avec la ciboulette. Servez avec du pain grillé.
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Fondé en 1946, le Culinary Institute of America (CIA) est l’une des plus importantes écoles supérieures de cuisine du monde. Spécialisé dans la formation de futurs leaders dans le domaine de la gastronomie et de l’hôtellerie, cet institut indépendant et à but non lucratif propose des diplômes de licence, de master et des grades d’associé (niveau bac +2) dans des spécialités telles que les arts culinaires, la boulangerie et la pâtisserie, la gestion de restaurants, l’accueil, les sciences gastronomiques, et la gastronomie appliquée. L’institut offre également des cursus pour les futurs cadres du secteur, des programmes qualifiants, et des cursus pour les professionnels et les amateurs. Grâce aux conférences que l’institut organise, aux initiatives prises pour la formation de futurs leaders, et à ses services de conseil, le CIA est devenu un important think tank du secteur de la restauration. Le CIA possède également un réseau mondial de plus de 50 000 diplômés, dont certains ont montré de grandes capacités d’innovation dans de nombreux domaines liés à la restauration. Le CIA est implanté à New York, en Californie, au Texas et à Singapour.
La viande de bœuf japonais wagyu est réputée pour sa texture caractéristique, qui présente un marbrage d’une grande qualité et une tendreté exceptionnelle, ainsi que pour sa saveur concentrée et ses arômes à la fois sucrés et corsés. C’est l’un des produits d’élevage les plus représentatifs du Japon.