Sériole dans un shabu-shabu au saké avec sauce au miso
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300g |
de sériole du Japon (pour sashimi) |
| 25g | de cebette |
| 1L | d'eau |
| 10g | de kombu pour dashi |
| 50ml | de saké |
| A | 2 c. à s. | de miso mélangé (awase miso) |
| 1 c. à c. | de sauce toban-djan | |
| 1 c. à s. | de sucre | |
| 1 c. à c. | café de vinaigre de riz | |
| 2 c. à s. | d'eau | |
| 1 c. à c. | d'huile de sésame |
L'utilisation d'alcool de riz dans le bouillon permet de faire ressortir la saveur douce de la sériole du Japon et de rendre sa texture plus moelleuse. Chacun plonge une tranche de sériole dans le bouillon frémissant avant de la déguster avec de la ciboule croquante.
La sauce est exquise, avec le goût prononcé du miso qui s'accorde au goût frais du vinaigre. C'est encore meilleur servi avec le saké du bouillon.
Préparation
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Posez sur un plat la sériole coupée en tranches et la ciboule en lanières.
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Mettez les ingrédients (A) dans un bol, mélanger puis servir dans des petits récipients individuels.
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Mettez l'eau et le kombu pour dashi dans une casserole ou une cocotte en terre cuite, faites chauffer à feu doux et retirez le kombu juste avant l'ébullition.
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Ajoutez le saké et amenez à ébullition pour faire évaporer l'alcool.
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Plongez les tranches de sériole les unes après les autres dans le bouillon pour les cuire.
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Dégustez en trempant dans la sauce.
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La sériole est une espèce particulière au Japon que l’on retrouve dans les assiettes depuis les temps les plus reculés. Ce poisson est délicieux lorsqu’il est dégusté cru en sashimi ou en carpaccio, mais la saveur de son gras est surtout mise en valeur lorsqu’il est préparé en shioyaki (grillé avec du sel), en teriyaki (cuit avec une sauce soja sucrée) ou en shabu-shabu.