Délicieuse saison à Wakayama : la culture des kakis sur les pentes de Koyasan
Au cœur des montagnes luxuriantes de la préfecture de Wakayama se trouve le Koyasan (« mont Koya »), un complexe de temples bouddhistes. Il y a été installé par le célèbre moine bouddhiste Kukai (774-835), fondateur du bouddhisme ésotérique au Japon. Il y a vécu les dernières années précédant sa mort, et c’est ici même, au temple Okunoin, qu’il reposerait en état de méditation éternelle. Dans le cadre d’un rituel ancestral du nom de Shojingu, de la nourriture lui est apportée en offrande deux fois par jour. Parmi ces offrandes, on trouve des « kakis de Wakayama », un célèbre fruit cultivé dans la préfecture. La préfecture de Wakayama est en effet la plus importante productrice de kakis du pays, et cette montagne sacrée est en partie à l’origine des saveurs intenses des variétés locales de ce fruit tant apprécié.
Respectant un rituel ancestral, les moines apportent des repas en offrande au fondateur du bouddhisme ésotérique, qui serait en méditation éternelle dans le temple Okunoin à Koyasan. (Photo : Fédération du tourisme de Wakayama)
Non loin de là, sur le versant d’une montagne boisée escarpée, au bout d’un chemin étroit et sinueux qui traverse un ruisseau limpide s’écoulant jusqu’au fond d’une vallée au sol rocailleux, se dévoile un verger pittoresque, où Shingo Nakatani est en train de cueillir un fruit orange vif et charnu sur un arbre feuillu. Nous sommes ici lors d’une fraîche journée de mi-novembre, au plus fort de la saison de la récolte, et le seau suspendu à son épaule est déjà plein. Tout autour de lui, les branches des arbres se plient sous le poids des kakis mûrs.
Shingo Nakatani, producteur de cinquième génération de l’exploitation Kudoyama Manmaru, muni d’un seau de récolte dans le verger familial.
L’exploitation Kudoyama Manmaru se situe sur les pentes escarpées d’une vallée luxuriante au nord du mont Koya.
Les fruits d’une montagne sacrée
M. Nakatani représente la cinquième génération d’une famille productrice de fruits de plaqueminiers du Japon (kakis) sur un verger de 2000 m2, y compris de la variété fuyu non astringente, qui remplit son seau aujourd’hui. Mais l’histoire du kaki remonte bien plus loin. Les kakis sucrés sont originaires du Japon et, en tant que l’un des fruits les plus communs de l’Archipel, font partie intégrante de la culture japonaise depuis le début du XIIIe siècle. Au XVIe siècle, des commerçants portugais ont contribué à étendre leur popularité à l’Europe et au reste du monde. Fruit initialement réputé pour sa saveur, parfois qualifiée de « douce comme le miel », il a depuis lors été constaté qu’il était riche en nutriments, en antioxydants et en fibres. De nos jours, il est connu de tous et le terme japonais « kaki » sert souvent à le désigner dans le monde entier.
Le verger de la famille Nakatani, ou exploitation Kudoyama Manmaru, se situe à Kudoyama, au pied de la montagne sacrée sur laquelle se trouve le complexe de temples de Koyasan. Des liens profonds unissent ce centre religieux et les montagnes qui l’entourent. « Dans les faits, l’une des routes de pèlerinage menant à Koyasan, la route Kuroko qui est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, traverse directement notre verger », nous confie M. Nakatani. « Des pèlerins et randonneurs japonais et étrangers suivent ce chemin qui passe au milieu de nos arbres en se dirigeant vers Koyasan. »
Selon M. Nakatani, l’état de mûrissement des kakis se juge à leur couleur et détermine le moment auquel les ramasser.
La route Kuroko, un chemin de pèlerinage menant au site sacré de Koyasan, traverse directement le verger de l’exploitation Kudoyama Manmaru.
Des touristes et des pèlerins se promenant dans l’enceinte du temple Okunoin, qui abrite le cimetière révéré en pleine forêt de Koyasan, où reposent de célèbres samouraïs, seigneurs féodaux et leaders spirituels.
D’après M. Nakatani, l’endroit est parfait pour cultiver des kakis. Les différences de température sont déterminantes pour qu’ils développent leur goût sucré, et les journées ici sont chaudes, tandis que les nuits sont fraîches grâce aux vents soufflant vers le nord depuis le mont Koya. La pente abrupte du verger garantie que les arbres bénéficient d’une eau riche en nutriments s’écoulant depuis les hauteurs.
La chaîne de montagnes entourant le Koyasan. Les vents qui y soufflent rafraîchissent les vallées, donnant naissance à des différences de température qui contribuent au goût sucré des kakis.
Le « roi des kakis » et autres variétés
Bien qu’il existe de nombreuses variétés de kakis, l’exploitation familiale se concentre sur seulement quelques-unes d’entre elles. Le kaki tanenashi est une variété « astringente » et sans pépins qui est récoltée tôt, en septembre et en octobre. « Ces kakis ont une texture croquante et bénéficient d’un goût sucré clair et rafraîchissant », explique M. Nakatani. « Mais il est nécessaire de les traiter après les avoir récoltés pour leur enlever leur astringence. » Sa principale recommandation est le fuyu-gaki , une variété « véritablement sucrée », qui remplit actuellement son sac. « Le fuyu-gaki est connu comme étant le “roi des kakis” », précise-t-il. « Lorsqu’ils sont fermes, ils sont agréablement croquants, tandis que lorsqu’ils deviennent plus mous, ils acquièrent une texture presque crémeuse, plus juteuse et savoureuse. » Ils sont ramassés entre la fin du mois d’octobre et la fin du mois de novembre à Kudoyama.
La saison de la récolte n’est pas la seule période de grande activité des producteurs de kakis. Si l’hiver est dédié à la taille des arbres, le mois de mai implique le retrait des premiers bourgeons afin d’optimiser la production de fruits. « On taille généralement les branches de manière à laisser une vingtaine de feuilles pour chaque fruit », explique M. Nakatani. « Cela donne les meilleures conditions pour obtenir de gros kakis délicieux. » Plus tard dans l’année, juste avant la saison de la récolte, des sachets sont attachés autour des fruits les plus parfaits afin d’éviter les imperfections. Ils sont destinés à devenir des fruits de qualité supérieure pour le marché des cadeaux du Nouvel An.
Un fuyu-gaki charnu venant d’être récolté. Les kakis de cette variété sont le plus délicieux lorsque dégustés frais.
Les kakis sélectionnés pour leur perfection sont recouverts d’un sachet pour éviter les imperfections, puis commercialisés en tant que kakis de qualité supérieure pour les cadeaux du Nouvel An.
De nouveaux mets innovants au menu
L’exploitation Kudoyama Manmaru produit des kakis séchés ainsi que des smoothies au kaki, proposés à la vente dans leur boutique située dans le centre de la ville. Parmi les articles figurant au menu toute l’année, on trouve notamment des smoothies kaki-banane (préparés avec du lait ou du lait de soja) et des paquets de kakis séchés. « Je conseille les kakis séchés aux clients étrangers », souligne M. Nakatani. « Ils sont préparés sans sucre ou autre additif ajouté, leur conférant une texture unique et une saveur naturelle. Ils sont pratiques à transporter et parfaits en guise d’en-cas lors d’une randonnée ou de dessert léger. »
Des paquets de kakis séchés et des smoothies au kaki sont vendus à la boutique de l’exploitation Kudoyama Manmaru, située non loin du temple Jison-in, un site inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO.
Les producteurs du coin font également de la glace et de la confiture de kakis, imaginant de plus en plus de façons innovantes de faire déguster ce fruit. À Koyasan, lors d’un événement au café-bar TAIRA, les clients peuvent choisir entre du kaki frais, du quatre-quarts au kaki ou de l’ anpo-gaki servi avec du fromage à la crème ou du jambon cru prosciutto . (L’ anpo-gaki est un kaki de type astringent, semi-séché, à la texture molle et similaire à de la gelée.) Nobuhiro Tamura, qui gère le café, attribue ces idées de plats créatifs à sa femme, dont la famille leur fournit les fruits. « Il est difficile de dire quelle recette est la plus populaire auprès de nos clients étrangers », dit-il. « Il y en a toujours au moins une qu’ils apprécient. »
Dans la ville de Koyasan, le café-bar TAIRA propose (dans le sens des aiguilles d’une montre en partant d’en haut à gauche) : des morceaux de kaki frais, du quatre-quarts au kaki, de l’ anpo-gaki semi-séché ainsi qu’un assortiment de kaki semi-séché avec du jambon cru prosciutto et du fromage à la crème.
De retour sur les flancs de montagne de l’exploitation Kudoyama Manmaru, M. Nakatani se tient à côté d’un jeune arbre bien plus petit que les autres qui l’entourent. Haut d’à peine quelques mètres, ses fines branches plient déjà sous le poids de plusieurs gros kakis brillants. Il semblerait que les producteurs de kakis de Wakayama ne se contentent pas de se reposer sur les traditions, mais cherchent également de nouvelles variétés à commercialiser. L’un de ces fruits est le kaki kishu temari , l’une de deux variétés hybrides développées en faible quantité. « Nous commençons tout juste de les produire et ne les avons pas encore proposés à la vente », précise M. Nakatani. « Mais si vous tombez un jour dessus, j’espère que vous y goûterez. » Il est saisissant de rencontrer une façon de penser si innovante au fin fond de la forêt, le long d’un chemin menant à Koyasan.
