Une délicieuse expérience culinaire grâce à une vaisselle d’une grande variété et empreinte de beauté japonaise
Issue des objets en faïence réalisés à la période Jomon, il y a environ 10 000 ans, la vaisselle japonaise s’est développée parallèlement à la cérémonie du thé et à diverses autres évolutions culturelles. Nous allons vous présenter ici une vaisselle facile à intégrer à votre table quotidienne, ainsi que la meilleure façon de servir la cuisine japonaise.
Le principe une soupe, trois plats est à la base de l’alimentation japonaise. Il s’agit d’un repas équilibré sur le plan nutritionnel, comprenant des protéines, des vitamines et des minéraux. Les baguettes sont placées juste devant vous, avec le bol de riz sur le devant à gauche, le bol de soupe sur le devant à droite, le plat principal vers l’arrière à droite, un premier plat d’accompagnement vers l’arrière à gauche et un second plus petit au milieu. Les bols de soupe, les bols de riz et les petits plats d’accompagnement sont consommés tenus dans la main, tandis que le plat principal, le plus gros plat d’accompagnement et tout ce qui se trouve dans de longues assiettes rectangulaires plus difficiles à soulever sont consommés posés sur la table.
L’histoire de la vaisselle japonaise remonte environ 10 000 ans en arrière, à la faïence décorative de la période Jomon, qui a évolué jusqu’à sa forme actuelle au fil des nombreuses époques. Aujourd’hui, alors que les modes de vie changent, diverses façons de déguster la nourriture qui intègrent la vaisselle occidentale se sont répandues. Cependant, malgré ces changements, il existe certaines pratiques que les Japonais perpétuent et auxquelles ils tiennent particulièrement : la culture du festin avec les yeux, le fait de tenir certains plats en main et de manger avec des baguettes, ou encore d’apprécier les bols et les assiettes en fonction de la saison. C’est pourquoi la vaisselle japonaise est fabriquée en privilégiant l’expérience tactile, les textures et la sensation en bouche. L’expression ichiju-sansai (une soupe, trois plats) est employée pour décrire le style de base de la cuisine japonaise. Il s’agit d’un repas composé de riz, d’une soupe, d’un plat principal et d’un plat d’accompagnement auquel s’ajoute un autre plus petit. Les différents types de vaisselle japonaise que vous pouvez voir sont généralement des articles destinés à ces cinq plats.
En premier se trouve le bol à riz, utilisé pour servir le riz. Comme son usage est quotidien, la plupart des ménages ont des bols réservés à chaque membre de la famille. Les personnes choisissent leur bol favori en fonction de sa taille et de la sensation que procure sa texture en main. Vient ensuite le bol pour la soupe miso, généralement fabriqué en laque isolante. Comme les Japonais boivent la soupe miso directement dans leur bol, la sensation qu’il engendre en bouche est essentielle. Les assiettes de taille moyenne, de 15 à 21 cm, sont utilisées pour les plats principaux tels que la viande et le poisson et peuvent être rondes ou carrées selon les plats. Les bols de petite et moyenne taille sont destinés aux plats mijotés et autres accompagnements, tandis que les petits bols et assiettes sont choisis pour les légumes marinés ou assaisonnés, puis disposés de façon harmonieuse. En combinant des articles de vaisselle ronds et à quatre côtés sur un plateau en bois ou un tapis de table ainsi qu’en prêtant attention aux combinaisons de couleurs, vous pourrez créer un cadre visuellement beau et riche pour vos repas.
Riz cuit avec des ingrédients de saison. Les bols à riz étant employés quotidiennement, il faut veiller à en choisir un qui vous plaît et dont l’utilisation est facile.
Soupe miso au porc tonjiru, hautement nutritive avec des légumes-racines comme du taro, de la bardane ou des carottes. La vaisselle en bois laqué convient parfaitement aux soupes car elle ne conduit pas facilement la chaleur.
Après avoir rassemblé tous les éléments de base nécessaires à la préparation d’un repas composé d’une soupe et de trois plats, vous pourrez commencer à faire varier les plaisirs en diversifiant les matières, motifs et accessoires. L’utilisation de porte-baguettes vous permettra de prendre le temps de savourer votre repas, même si vous mangez seul, tandis que les plats achetés à l’extérieur seront d’autant plus savoureux qu’ils seront servis dans votre vaisselle préférée. Les petites assiettes de 12 cm de diamètre ou moins peuvent servir à diverses autres fins que les petits plats d’accompagnement, que ce soit pour la sauce soja, d’autres condiments ou pour diviser les aliments en portions. Constituer peu à peu une collection d’articles de vaisselle aux designs différents est un pur plaisir.
Au Japon, la coutume veut que l’on partage la nourriture servie dans de grands plats sur la table familiale ou lorsque l’on reçoit des invités. Ces plats ont un diamètre d’environ 30 cm et sont utilisés pour servir des plats mijotés ou des tempuras, du sashimi ou des salades de manière visuellement attrayante, chaque convive se servant directement. Lorsque vous dressez un plat, la clé est de superposer les aliments au milieu en laissant de l’espace autour pour mettre la cuisine en valeur. Servir des ingrédients de saison de façon esthétique ne manquera pas d’alimenter la conversation à table.
Poulet teriyaki grillé jusqu’à être croustillant et cuit dans un mélange de saké, mirin et sauce soja. Il reste beaucoup d’espace dans le plat, avec des légumes pour ajouter de la couleur.
Un plat d’accompagnement à base de coquilles Saint-Jacques pour sashimi servies avec une pâte de prunes diluée dans un mélange de sauce soja et de bouillon, le tout agrémenté de shiso. L’astuce consiste à le servir en forme de cône au centre d’une assiette petite ou moyenne et profonde.
Au Japon, un pays étiré du nord au sud et entouré par la mer, s’est enracinée une culture alimentaire où l’on est prompt à essayer les spécialités locales et les saveurs de saison. Le plus appréciable dans la cuisine japonaise est de pouvoir déguster du poisson et des légumes de saison, préparés de façon à tirer le meilleur parti de leurs saveurs naturelles. Les légumes-racines, qui sont tout particulièrement délicieux de l’automne à l’hiver, se retrouvent dans de nombreux plats. La soupe miso au porc tonjiru, servie avec une profusion de légumes-racines comme de la bardane, du radis blanc daikon, des carottes ou de la ciboule, est un aliment de base de la cuisine familiale en hiver. Les patates douces sont également un élément essentiel de l’hiver, utilisées dans une impressionnante gamme de plats, qu’elles soient cuites avec du riz, mijotées, cuites au four ou transformées en confiseries.
La viande de poulet produite localement dans tout le Japon est employée dans une multitude de plats, mais l’un des plus courants dans les foyers est le poulet teriyaki. La viande de cuisse de poulet est enrobée de fécule de pomme de terre et lentement braisée dans une poêle, puis assaisonnée d’un mélange sucré et épicé de saké de cuisine, de sauce soja et de mirin. Elle se marie bien avec le riz, ce qui en fait un des plats favoris des enfants comme des adultes. Pour le premier plat d’accompagnement et le second plus petit, privilégiez une combinaison de légumes de saison en tenant compte de l’équilibre nutritionnel. Parmi les plats d’accompagnement incontournables qui permettent de changer le goût et la texture d’un repas, citons les épinards bouillis dans l’eau, essorés, coupés en petits morceaux et servis avec des flocons de bonite, ainsi que les concombres et le poulpe malaxés dans du sel et assaisonnés de vinaigre et de sucre.
Assiettes décoratives assorties. Un ensemble complet de plats, de grands bols et de petites assiettes sera très utile pour recevoir vos invités.
On trouve un certain nombre de matériaux utilisés pour fabriquer la vaisselle japonaise, mais la céramique et la porcelaine sont les plus courants et les plus familiers. Les techniques d’émaillage et de cuisson d’abord introduites de Chine et de Corée il y a bien longtemps se sont développées de façon unique au Japon. Aujourd’hui, on trouve des régions productrices de céramique et de porcelaine dans tout le pays. Les articles sont classés dans les catégories céramique, porcelaine, faïence ou grès selon l’argile ou la pierre à poterie utilisée comme matière première, selon qu’ils sont émaillés ou non et selon la température de cuisson. Ils sont choisis en fonction du type de plat et de la saison, les plus lourds, qui offrent une meilleure rétention de la chaleur, étant recommandés pour les plats mijotés, les fritures et les plats de type pot-au-feu consommés sur un feu. Les articles plus fins et translucides, quant à eux, sont utilisés pour le sashimi ou les plats froids.
Les articles en verre transparent peuvent être utilisés non seulement pour donner une impression de fraîcheur en été, mais aussi tout au long de l’année. Outre les verres à boire et les coupes à saké, toute une variété d’assiettes et de bols en verre est également disponible pour servir la nourriture. Les desserts et les fruits présentés dans de la vaisselle en verre après un repas peuvent transformer complètement l’atmosphère de la table.
Lorsque vous choisissez de la vaisselle japonaise, pensez à la façon dont elle se mariera avec la nourriture, en commençant par des articles unis pour former une base et en introduisant progressivement des couleurs et des motifs. La riche variété qu’offre la vaisselle japonaise, avec des dessins et des motifs colorés en rouge, vert, bleu et jaune sur fond blanc et des textures uniques produites en tirant parti des caractéristiques de l’argile d’une région, rend les repas agréables à l’œil et d’autant plus splendides.
Un bol profond de taille moyenne, parfait pour contenir des plats juteux. Même les plats d’accompagnement ordinaires auront l’air plus somptueux en étant agencés de manière à créer une petite élévation au milieu d’un tel bol.
Cette assiette de taille moyenne, facile à utiliser, est idéale pour les portions individuelles d’un plat principal. Son design simple, qui évoque les fleurs de chrysanthème, est raffiné.
Un bol profond et de petite taille pouvant servir de nombreuses façons différentes. Il permet de servir facilement les aliments en les superposant légèrement les uns sur les autres, de façon à ce qu’ils soient beaux et appétissants.
Une petite assiette à motifs rouges qui ajoute de la couleur à la table. Le contraste avec les légumes marinés ne laisse pas indifférent.
Une assiette moyenne en porcelaine bleue et blanche représentant des hortensias. Cet article saisonnier est utilisé de préférence de fin mai à début juin.
Petites assiettes de bon augure en forme de gourde, d’éventail et d’hexagone. Ces mamezara sont plus petites que les assiettes recevant les plats d’accompagnement et destinées à contenir du sel et d’autres condiments.
Les fruits de saison servis dans de la vaisselle en verre recourant à diverses techniques de décoration constituent un splendide dessert.
Les petites assiettes d’environ 12 cm de diamètre offrent un large éventail d’utilisations, non seulement pour les petits plats d’accompagnement, mais aussi pour servir la sauce soja, les condiments ou les pâtisseries japonaises. Avec une telle variété de motifs différents, c’est une joie de les collectionner une à une.
La vaisselle japonaise, par son originalité foisonnante, ne se contente pas d’accompagner magnifiquement la nourriture, mais permet également de prendre plaisir à ses matériaux et ses motifs. Lorsqu’elle est servie de manière créative, elle contribue à rendre les aliments encore plus appétissants. En outre, en réfléchissant à la manière dont les couleurs de vos aliments s’accorderont avec vos bols ou vos assiettes, vous pourrez transformer votre table à manger quotidienne en une expérience plus riche.
Essayez-vous à la préparation de vrais mets japonais et dressez-les dans un plat pour voir combien ils sont beaux et savoureux !
Nikujaga (ragoût de bœuf et de pommes de terre à la japonaise)
Un plat familial japonais incontournable qui offre un bon équilibre entre viande et légumes.
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Épinards assaisonnés de sauce au soja
Un plat simple qui fait ressortir la délicieuse saveur des épinards.
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Tonjiru (soupe miso avec porc et légumes)
Une soupe riche en ingrédients et pleine de nutriments ! Le gingembre et le miso vont vous réchauffer.
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Sériole du Japon teriyaki
Très apprécié, cet assaisonnement sucré et épicé peut s’employer dans une multitude de plats.
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(Profils)
Yuko Hama (Sélection de la vaisselle / Supervision)
Productrice d’espaces gastronomiques. Elle offre ses connaissances en vaisselle à des restaurants et auberges traditionnels, avec un accent sur l’arrangement floral, la décoration et l’art du dressage de table. Elle prend également soin de la planification et l’animation d’évènements et de réceptions. Elle a récemment procédé à des recherches sur le Saijiki, recueil de termes évoquant les quatre saisons dans la poésie haïku, et sur la culture du quotidien japonais. Elle propose un style de vie axé sur l'intégration de l'esthétique japonaise et occidentale ainsi que sur des designs imprégnés de spiritualité. Vice-présidente de la fondation TALK-TCS et instructrice certifiée. Auteure de nombreux ouvrages.
https://hanakukan.jp
Instagram: @yukohama.hanakukan
Hanae Kaédé (Cuisine)
Elle a acquis son expérience en travaillant en cuisine dans des restaurants étoilés au Michelin en France avant de rentrer au Japon pour se consacrer à l’étude de la cuisine japonaise via un cursus spécialisé à l’Institut culinaire d’études avancées Tsuji. Ensuite, après avoir travaillé comme professeure dans une école de cuisine et dans le développement de produits, elle a ouvert son propre studio de cuisine, l’atelier kafuné, dans le quartier de Monzen-nakacho à Tokyo. Elle organise également des ateliers de cuisine japonaise pour les visiteurs et les résidents étrangers. Elle a publié un livre de recettes japonaises en France. Une version anglaise a également suivi.
https://www.kafune-tokyo.com
Instagram: @atelier_kafune
Référence : Washoku Japan
Texte : Junko Kubodera ; Photographie : Aya Kawachi
