Découvrez pourquoi le tonkatsu est si délicieux : Les marques de porc haut de gamme au Japon

De généreuses tranches de porc, panées uniformément et frites à la perfection : Quand on interroge des visiteurs du Japon sur les moments forts de leur expérience culinaire, le tonkatsu n’est jamais très loin de la première place. Les restaurants proposant du tonkatsu de style teishoku traditionnel, accompagné de riz et de chou râpé, commencent à apparaître un peu partout dans le monde.

Qu’est-ce qui rend le tonkatsu si délicieux ? Garder la viande juteuse tout en conservant sa panure croustillante demande bien entendu une parfaite maîtrise du processus de friture, mais la véritable saveur provient surtout de la qualité exceptionnelle du porc utilisé. Il existe aujourd’hui des centaines de marques de porc haut de gamme au Japon qui rivalisent pour offrir des morceaux exquis et tendres comme la longe, le filet ou l’entrecôte parmi bien d’autres. Nous avons interrogé Daisuke Masugi, chef-propriétaire du restaurant gastronomique tonkatsu.jp à Omotesando, Tokyo, sur ce qui rend les porcs haut de gamme japonais si uniques.

« J’ai toujours adoré le tonkatsu », déclare M. Masugi avec entrain. Il affectionne particulièrement la douceur et la tendreté du gras dans un bon morceau de longe ou d’entrecôte de porc et considère qu’un tonkatsu brûlant est la manière la plus évidente d’apprécier toutes les qualités de ces morceaux. Avant même d’ouvrir son restaurant, il en mangeait environ 200 fois par an. « Dès que je vois une enseigne de tonkatsu, je ne peux pas m’empêcher d’y entrer, c’est un réflexe de Pavlov. »

Qu’est-ce qui différencie le tonkatsu de ses cousins panés comme le schnitzel à l’étranger ? Selon M. Masugi, le schnitzel (escalope panée) est un filet plus fin, aplati puis frit dans une fine couche d’huile à la poêle, alors que le tonkatsu utilise une tranche bien plus épaisse, frite entièrement dans un bain d’huile. Cela met en avant la saveur même de la viande.

Chez tonkatsu.jp, M. Masugi fait frire chaque morceau de tonkatsu dans deux bains de saindoux distincts : un à une température relativement basse pour cuire la viande de manière uniforme, puis un à température plus élevée pour obtenir une panure dorée et croustillante. Pour les morceaux gras comme la longe ou l’entrecôte, cette dernière étape garantit aussi que le gras fonde jusqu’à atteindre cette texture douce et soyeuse tant recherchée par les connaisseurs.

« L’influence des beignets tempura est évidente », explique M. Masugi. Comme le tempura, le tonkatsu est techniquement cuit à la vapeur à l’intérieur de sa panure. Le tonkatsu se déguste aussi traditionnellement avec une sauce spéciale, proche de la sauce Worcestershire, bien que de nombreux restaurants recommandent un sel soigneusement sélectionné en alternative. Chez tonkatsu.jp, le tonkatsu est servi avec un sel provenant des îles Okinawa. « Nous recommandons de goûter les premières bouchées simplement assaisonnées de sel », dit M. Masugi. « Le porc haut de gamme que nous utilisons est d’une telle qualité qu’il mérite d’être dégusté pour lui-même. »

Les marques de porc haut de gamme japonaises, connues sous le nom de meigara-buta, sont soumises à des programmes stricts de contrôle de la qualité, comme le système HACCP, ainsi qu’à un système de traçabilité qui enregistre l’historique de chaque pièce de viande, depuis la production jusqu’à la distribution. Il est difficile de déterminer combien de marques de ce type existent, bien que Masugi estime leur nombre à environ 800. Chaque marque poursuit sa vision unique de la qualité.

« Selon Yasushi Kuwahara, l’un des principaux experts japonais en production porcine, le goût du porc est déterminé à 50 % par sa race, à 25 % par son environnement et à 25 % par son alimentation », explique M. Masugi. Les producteurs se distinguent par leurs marques respectives en travaillant sur ces trois axes, s’efforçant d’élever des porcs ayant quelque chose de vraiment unique à offrir. Il en résulte une immense diversité de porc de haute qualité.

Par exemple, le porc Dorobuta provient de porcs élevés au ranch El Paso, dans les collines de Tokachi, à Hokkaido. Les animaux disposent de 30 hectares pour gambader librement, manger, dormir et s’ébattre à leur guise. Ils boivent l’eau de ruisseaux purs, fouillent la terre pour ses minéraux et sont nourris avec des produits locaux, comme des potirons et des pommes de terre cuites à la vapeur. Le propriétaire du ranch, Hideaki Hirabayashi, considère que son rôle est de garantir aux porcs une vie heureuse et sans stress. Le fait que cela les rende plus savoureux est un bonus. Le tonkatsu à base de porc Dorobuta offre un concentré puissant mais tendre d’umami pur, rendu encore plus riche par le contraste avec sa panure dorée et croustillante.

« Les porcs sont généralement craintifs face à des inconnus, mais ceux du ranch El Paso sont si amicaux qu’ils accourent pour accueillir les visiteurs », raconte M. Masugi. « C’est ma rencontre avec le porc Dorobuta et d’écouter cette histoire qui ont éveillé mon intérêt pour les marques de porc haut de gamme. »

Amagi Kurobuta, une marque de porc haut de gamme basée à Shizuoka, a adopté une approche plus axée sur les données. Wataru Kaneko, son propriétaire, était auparavant distributeur de porc, mais il a finalement décidé de se tourner vers la production, frustré par le fait que personne ne produisait le porc comme il estimait qu’il devrait l’être. M. Kaneko suit ses produits de près, en testant des indicateurs comme les niveaux d’acides oléiques et linoléiques chaque semaine - bien plus fréquemment que la plupart des producteurs ne le jugent nécessaire - et en ajustant l’alimentation de ses porcs en conséquence. Les porcs eux-mêmes sont de race Berkshire pure, une condition nécessaire pour utiliser le nom kurobuta (« cochon noir ») au Japon. Il en résulte un porc aux réserves de graisse riche et sucrée, qui fond dans la bouche lorsqu’il est servi brûlant.

M. Masugi propose également le Saddleback et le Kofukubuta (« cochon heureux ») comme exemples de marques avec une philosophie unique, dont les produits ont été retenus pour le menu de tonkatsu.jp. Ces deux marques sont produites à la ferme familiale Fukudome Small Farm, située à Kagoshima. Le Saddleback est aussi le nom d’une race de porcs d’origine allemande, reconnaissable à sa robe caractéristique évoquant une selle. Le Kofukubuta est le résultat d’un croisement entre le Saddleback et d’autres lignées. La ferme Fukudome nourrit ses porcs avec une alimentation enrichie de bactéries de natto, bénéfiques pour leur microbiote intestinal. La viande obtenue est intensément savoureuse, avec des couches de gras sucrées ; juteuse mais jamais lourde.

« L’alimentation influence le goût du porc », explique M. Masugi. Par exemple, Kinako Buta de Miyazaki nourrit ses porcs avec du kinako, une farine de soja grillée et sucrée, ce qui rend leur viande plus douce. À Nagano, Azumino Genki Buta améliore l’alimentation de ses porcs par la fermentation lactique, ce qui donne une viande à la saveur nette et croquante, idéale pour les mois d’été. (Les véritables connaisseurs de tonkatsu choisissent leur morceau de viande en fonction de la saison !)

Parmi les marques de porc haut de gamme japonaises, l’une des plus prometteuses à l’international est JAPAN X, produite au pied du mont Zao dans la préfecture de Miyagi, dans la région du Tohoku. JAPAN X utilise des porcs avec une forte proportion de sang de race Yorkshire et les nourrit avec des aliments spécialement conçus pour les rendre prêts à être transformés en 150 jours au lieu des 180 habituels. Ces deux facteurs aboutissent à une viande particulièrement tendre. La marque JAPAN X est déjà exportée dans plusieurs pays d’Asie et continue de s’étendre.

Bien que M. Masugi recommande de savourer le tonkatsu de porc haut de gamme en style teishoku, il est également un fervent défenseur du tonkatsu sous toutes ses formes. « Je déguste volontiers un sandwich au tonkatsu acheté dans une supérette », dit-il. Les katsu sando - comme on les appelle pour faire court - avec un tonkatsu juteux pris entre deux tranches épaisses de pain, sont l’une des nombreuses raisons pour lesquelles les supérettes japonaises ont de fervents adeptes dans le monde entier. M. Masugi apprécie aussi un bon katsu curry - du curry japonais servi avec du riz et du tonkatsu en tranches pour plus de consistance - ou encore l’incontournable katsudon, composé de tonkatsu, d’oignons sautés et d’œuf ayant mijoté dans un bouillon dashi sucré, et servi sur un lit de riz et garni de mitsuba (persil japonais) ou de gingembre rouge mariné.

M. Masugi estime que le tonkatsu est un plat qui présente le porc dans sa quintessence, en faisant une vitrine idéale pour les marques de porc haut de gamme.

« Comme le porc est cuit à la vapeur à l’intérieur de sa panure, la viande reste incroyablement tendre et juteuse, même lorsque le gras sucré fond et s’écoule », explique-t-il. Les clients de son restaurant, venus de l’étranger, lui disent souvent que l’expérience juteuse et savoureuse d’un tonkatsu de porc de qualité a complètement changé leur perception du porc, qu’ils considéraient jusque-là comme une viande dure et sèche, et du gras de porc, qu’ils trouvaient peu appétissant.

Le tonkatsu occupe fièrement l’intersection entre la qualité du porc japonais et des techniques de cuisine à la fois traditionnelles et innovantes. Pourquoi ne pas tenter cette expérience culinaire d’exception par vous-même ?