Pour un kanpai sans gueule de bois : la bière artisanale japonaise sans alcool

La bière occupe une place particulière dans le cœur des Japonais. Même si sa consommation par habitant est loin d’être comparable à celle d’autres pays fervents amateurs de bière comme la République tchèque ou encore l’Allemagne, il est très courant d’entendre les japonais s’exclamer avec enthousiasme : « Toriaezu nama ! (litt. Une bière pour commencer !) » lorsqu’ils se réunissent entre amis ou collègues pour un dîner dans un bar izakaya.

Mais alors, que se passe-t-il si, par choix ou par circonstances, vous ne pouvez pas prendre part à ce rituel incontournable ? Pas d’inquiétude, les fabricants de boissons japonais ont pensé à tout en créant de nombreuses variantes de bière sans alcool ! Il existe même des bars, comme le Low Alcoholic Cafe Maruku, spécialisés dans le service de délicieuses boissons non alcoolisées.

Suzumo Sakurai, à la fois romancier et propriétaire d’un bar à l’ambiance chaleureuse en plein cœur du charmant quartier de Gakugeidaigaku à Tokyo, aimait lui aussi se délecter d’une bière ou deux en soirée. En janvier 2020, il décide de faire une « cure détox » de quelques jours, une période d’abstinence qui lui permettra ainsi de découvrir et d’apprécier les effets positifs de l’arrêt de l’alcool sur son énergie et sa concentration. « Je dormais mieux, j’avais davantage de temps pour regarder des films, lire des livres et finir ce que j’avais à faire. », dit-il.

M. Sakurai commence donc à rechercher des variantes non alcoolisées de sa boisson préférée. Il passe Internet au peigne fin dans le but de tester toutes les bières japonaises sans alcool disponibles, et après plusieurs recherches en anglais, un tout nouveau monde de bières artisanales sans alcool s’ouvre à lui. « Je pensais que la bière sans alcool était une spécialité japonaise, comme la soupe miso ou le café en canette », raconte-t-il. « Mais j’ai découvert qu’il existait aussi des marques européennes. »

Tout en testant les différentes variétés de bières japonaises sans alcool et en approfondissant ses connaissances dans le domaine, sa passion se transforme petit à petit en vocation. Il crée alors une boutique en ligne spécialisée dans la vente de bières sans alcool, puis ouvre son propre bar, le Low Alcoholic Cafe Maruku, quelques mois plus tard.

Par un heureux hasard de timing, un mouvement en faveur d’une consommation réduite ou nulle d’alcool appelé « Curiosité pour la sobriété (ou Sober Curious en anglais) », prend de l’ampleur aux États-Unis aux alentours de 2018-2019 et commence à toucher la jeune génération de consommateurs potentiels de bière japonaise. En parallèle, les plus grandes brasseries japonaises continuent d’élargir leur gamme de bières et autres boissons sans alcool afin de répondre à la demande d’un nombre toujours croissant de consommateurs désireux d’entretenir des habitudes plus saines, en particulier ceux aimant boire quelques verres à la maison.

Bien que l’offre de boissons à base de bière ait considérablement augmenté dans le commerce, et ce depuis (et en partie à cause de) la pandémie, la plupart des gens ignorent encore l’existence de la bière artisanale sans alcool. Il n’existe actuellement qu’une seule brasserie au Japon, CIRAFFITI, spécialisée exclusivement dans la bière sans alcool. « Pour fabriquer une bière sans alcool d’exception, vous avez besoin à la fois de compétences et de passion, surtout si vous en avez fait votre spécialité », explique M. Sakurai. « Aux États-Unis et en Écosse, il existe certaines brasseries qui produisent uniquement de la bière sans alcool, mais au Japon, la croissance dans ce domaine n’en est qu’à ses débuts. »

Cependant, si l’on se fie à la qualité des bières artisanales japonaises sans alcool actuelles, il est fort probable que le nombre de fans continue de croître. M. Sakurai propose un large éventail de bières « sans gueule de bois » dans son bar. Il recommande aux débutants d’essayer les marques CIRAFFITI, Hitachino Nest ainsi que les bières spéciales Maruku AF Lager et Maruku AF Stout qu’il a créées lui-même en collaboration avec la brasserie Otaru à Hokkaido.

Fondée en 2022, CIRAFFITI est la toute première brasserie de bières sans alcool du Japon. Elle propose actuellement une petite gamme de bières artisanales, dont la Session IPA que nous avons pu goûter. C’est une bière vive et légère dotée d’une agréable amertume provenant du houblon ainsi que d’une note finale légèrement citronnée. Elle serait parfaite pour accompagner les plats estivaux favoris des japonais comme les edamame salés ou encore les nouilles frites yakisoba. La brasserie utilise des levures spéciales et contrôle soigneusement le processus de fabrication en maintenant une vitesse de fermentation lente, ce qui permet de conserver la rondeur si caractéristique et agréable d’une bière artisanale ordinaire, mais avec une teneur en alcool minimale.

La prochaine boisson au menu est la Maruku AF Lager, une bière avec beaucoup plus de caractère et une belle couleur ambrée, fabriquée par M. Sakurai lui-même. Au Japon, étant donné que les bières contenant moins de 1 % d’alcool sont étiquetées « sans alcool », celles avec une teneur en alcool de 0,0 % comme les Maruku sont une denrée rare. Mais cela n’en fait pas pour autant une bière légère en goût. Elle offre en effet une palette d’arômes parfumés mêlant la patate douce et le miel, avec une mousse crémeuse à son sommet. M. Sakurai recommande de l’associer à des plats à base de haricots ou à des poissons riches en umami comme le saumon.

Hitachino Nest, une marque de bière de la brasserie Kiuchi, inclut également une alternative sans alcool dans sa gamme de bières « classiques » et originales. La Non Ale est une bière « bien équilibrée » avec de légères bulles, conçue grâce à une vitesse de fermentation lente. Elle a remporté de nombreux prix lors de concours internationaux.

En tant qu’ancien amateur de boissons alcoolisées, M. Sakurai est intransigeant quant à la qualité et à la saveur des produits sans alcool qu’il sert aux clients et propose via sa boutique en ligne. « Je n’ai pas arrêté de boire, j’ai simplement changé mon type de boisson », explique-t-il. « Pour séduire le consommateur d’alcool lambda, il est important que la bière sans alcool soit tout aussi savoureuse que sa version classique, et qu’elle procure également cette sensation à la fois agréable et enivrante qui rend un verre de bière fraîche si irrésistible. »

Dans son bar, M. Sakurai a pour objectif de créer un lieu ouvert à tous et convivial. « Environ 10 % de mes clients ont une "Curiosité pour la sobriété", et je dirais que 50 % ne peuvent pas boire d’alcool du tout », souligne-t-il. « Mais le groupe le plus intéressant reste celui des buveurs d’alcool, puisque nous proposons également des boissons alcoolisées. Avec toutes les bières sans alcool que nous avons dans le bar, cela attise leur curiosité et ils finissent souvent par se laisser tenter. La plupart du temps, ils sont agréablement surpris par la qualité de nos bières "sans gueule de bois" » !

Avec l’intérêt croissant des consommateurs pour les variantes sans alcool et la fabrication de bières artisanales accessibles à tous, il semblerait que cette tradition japonaise consistant à débuter un repas par un « Kanpai ! (litt. Santé !) » tout en entrechoquant ses chopes de bière bien fraîches, est sur le point de devenir encore plus inclusif.