Yakumi : des condiments avec une touche saine

Le daikon est l'un des légumes traditionnels les plus célèbres du Japon, populaire depuis l'époque d'Edo (1603–1868), dont certaines variétés peuvent atteindre de 20 à 35 centimètres (8–14 pouces) de haut et de 5 à 10 centimètres (2–4 pouces) de diamètre.

Riche en vitamines A, B1, B2 et C, et constituant une bonne source de fibres, de calcium et de fer, le daikon est servi frais, séché ou mariné. Bien que la plante toute entière soit comestible, la plupart des gens n'en consomment que la longue racine blanche.

On dit que le daikon facilite la digestion ; il est souvent servi avec des aliments riches en gras comme la tempura. C'est un remède traditionnel utilisé comme anti-inflammatoire et désinfectant, qui était autrefois populaire pour le traitement du rhume.

La personnalité épicée du gingembre apporte de l'énergie et de la saveur à n'importe quel plat. Le gingembre est le rhizome du Zingiber officinale, et agit comme exhausteur de goût, conservateur alimentaire et aide digestive, ainsi qu'en remède familial pour le rhume. Il favorise la sécrétion de salive, ce qui permet d'avaler plus facilement et aide à dégrader les aliments. La médecine chinoise utilisait ses propriétés chauffantes pour éliminer le mucus et améliorer la circulation.

Le gingembre frais râpé est souvent servi avec l'hiyayakko (tofu froid) ou l'agedofu (tofu frit), où il permet d'équilibrer la fraîcheur du premier et aide à digérer l'huile du second. On dit que le gari (gingembre mariné finement tranché), un condiment à sushi traditionnel, apporte un effet antibactérien naturel tout en purifiant le palais.

Apprécié depuis longtemps en Asie comme condiment à la saveur riche et en tant qu'excellente source de vitamine C, de carotène et de calcium, le negi pousse facilement dans presque toutes les régions du Japon, et on le retrouve dans quasiment chaque repas sous une forme ou une autre comme garniture appétissante.

Des tranches rondes et fines comme du papier sont saupoudrées sur des plats de nouilles chaudes ou froides, ajoutées à des sauces à tremper pour la saveur et la nutrition, ou flottent sereinement avec des morceaux de tofu et d'enoki (champignons) dans des bols de soupe miso. La médecine traditionnelle utilisait la saveur et les qualités nutritionnelles du negi comme moyen délicieux de soulager la fatigue, l'insomnie et les inflammations, et pour stimuler la circulation sanguine.

Le shiso apporte sa saveur pétillante à tous les plats, des sushis à l'onigri, en passant par le riz. Riche en vitamines A, B1, B2 et C, ainsi qu'en calcium et en fer, on dit également du shiso qu'il stimule l'appétit et facilite la digestion. Les feuilles de shiso frais sont aussi utilisées comme séparateurs dans les bento (boîtes à repas), où leurs propriétés antiseptiques naturelles aident à préserver la fraicheur et la salubrité des aliments.

L'akashiso (shiso rouge) est l'un des principaux ingrédients de l'umeboshi (prunes marinées), où les feuilles donnent leur couleur vibrante aux prunes pendant la fermentation. Une fois séchées et réduites en poudre, les feuilles font office de garniture épicée sur le riz.

Le myoga (gingembre japonais) est le cousin doux et mal connu du gingembre. Seuls les boutons de fleurs et les pousses de cette plante vivace japonaise sont consommés, coupés en tranches fines à déposer sur le tofu, les nouilles ou la tempura, ou utilisées comme garniture dans la soupe miso.

Le myoga est riche en fibres, en fer, en calcium ainsi qu'en vitamines C, B1 et B6 et il facilite également la digestion. Disponible toute l'année, sa saveur est à son meilleur en juin et en juillet au moment de la récolte. Cela explique peut-être pourquoi on dit depuis le troisième siècle qu'il aide à préserver la force et la vigueur pendant la chaleur de l'été.

Idéalement cultivée dans les eaux vives transparentes des torrents, cette plante sauvage native du japon est cultivée ici depuis le dixième siècle. Tandis que les feuilles de wasabi sont aussi comestibles, on le connait sans doute mieux sous forme de pâte de wasabi, le condiment à sushi fabriqué à partir de sa racine, qui apparaît également sur la table avec tous types de plats, des soba aux udon. Les cornichons au wasabi et les cacahuètes recouvertes de cette poudre épicée accompagnent aussi la bière et le saké.

La médecine traditionnelle a exploité les propriétés chauffantes et d'élimination de la congestion nasale du wasabi pour soulager les symptômes du rhume. Constituant une bonne source de vitamines B6 et C, de calcium, de fer et de manganèse, les propriétés antibactériennes du wasabi lui ont naturellement trouvé une place entre le poisson cru et le riz des sushis. On dit aussi qu'il détruit efficacement la bactérie E. coli.

Le yuzu est un agrume natif du Japon avec une saveur de citron/citron vert distinctive qui en a fait un ingrédient culinaire favori dans de nombreuses recettes, à différents stades de sa maturité. Son écorce finement râpée mélangée avec des togarashi (piments japonais) permet de préparer du yuzu kosho (piment yuzu) que l'on ajoute souvent au bouillon des plats de nouilles chaudes ou dans la sauce à tremper pour les nouilles froides. Jeté dans le bain au solstice d'hiver, les niveaux élevés de vitamine C du yuzu sont véritablement absorbés pour donner un coup de fouet au système immunitaire. Le jus est souvent ajouté au shoyu (sauce soja) pour préparer un ponzu épicé (sauce à base d'agrumes) ou mélangé à du miel pour la préparation du yuzu hachimitsu (miel yuzu), une alternative saine au thé.