La préfecture d’Iwate : un important fournisseur des marchés alimentaires au Japon
En 2023, la rubrique voyages du New York Times a attribué la seconde place à la ville de Morioka dans une liste de 52 lieux à visiter. L’auteur de l’article, selon ses dires, a choisi cette ville pour la facilité de s’y déplacer à pied, son mélange d’architectures aux esthétiques traditionnelle et occidentale ainsi que pour sa culture culinaire. Bien que de nombreux Japonais aient été surpris par cette sélection, les personnes ayant déjà passé un peu de temps dans la capitale de la préfecture d’Iwate ont probablement réagi par un hochement de tête approbateur.
L’ancien siège de la Banque d’Iwate et ses briques rouges sont un site incontournable de la ville de Morioka.
Autrefois une région éloignée du Tohoku, dans le nord du Japon, Morioka n’est aujourd’hui qu’à un peu plus de deux heures de Shinkansen de Tokyo. Cet accès simplifié ouvre l’ensemble de la préfecture aux visiteurs qui souhaiteraient partir à la découverte des charmes que renferment les confins du pays. La préfecture a beaucoup à proposer : de son littéral rocheux à ses vastes plages, en passant par ses formations volcaniques, ses exploitations rizicoles étendues, ou encore ses villages de pêcheurs isolés et ses villes fortifiées au charme désuet.
Outre ses paysages pittoresques et ses sites historiques, Iwate est également réputée pour la diversité de ses produits alimentaires que l’on retrouve dans les cuisines familiales et les restaurants du Japon. Afin de mieux comprendre comment cette préfecture s’est hissée au rang de l’un des principaux fournisseurs alimentaires du pays, nous avons rencontré le chef Tsutomu Ishikawa dans son restaurant de cuisine italienne Don Ciccio, situé dans le quartier à la mode d’Aoyama, à Tokyo. Étant né et ayant grandi dans le village de Maesawa, dans le sud d’Iwate, M. Ishikawa est fier de ses origines et ne manque pas une occasion de faire la promotion de la préfecture, en partageant les avantages de ses produits issus de l’agriculture et de l’élevage.
M. Ishikawa, originaire de Maesawa dans la préfecture d’Iwate, chef de Don Ciccio, un restaurant italien d’Aoyama, un quartier branché de Tokyo. « Iwate dispose de nombreuses caractéristiques fantastiques », nous dit-il. « Ses paysages naturels sont spectaculaires, les gens font preuve d’une hospitalité hors du commun et il y a une grande diversité d’activités excitantes à y faire, du ski à la baignade dans les sources thermales. »
« J’ai moi aussi été surpris en découvrant l’article publié par le New York Times », continue-t-il. « Mais je comprends pourquoi les étrangers apprécient la préfecture. Elle est relaxante, il y a peu de monde, et c’est un endroit où l’on se sent entouré par la nature. Et la nourriture y est vraiment excellente. » En guise d’exemple, il nous évoque les « trois grandes nouilles » de Morioka. Figurant sur la liste de plats incontournables de nombreux touristes, elles comprennent : les nouilles « à volonté » wanko soba ; les jajamen, des nouilles charnues et épicées, aromatisées au miso ; et les reimen de Morioka, un plat de nouilles froides garnies d’un riche bouillon.
M. Ishikawa nous raconte que dans son enfance, il n’avait aucune idée des différences que présentait son régime alimentaire par rapport à celui d’autres régions. Mais après s’être rendu à Tokyo alors qu’il était adolescent, il a rapidement pris conscience de la qualité et de la saveur des ingrédients locaux, notamment les champignons, les légumes de montagne, le poisson et, plus que tout autre, le riz.
« Le riz d’Iwate est délicieux », nous précise-t-il. « On peut littéralement savourer sa douceur. » L’eau et le sol sont considérés comme les éléments les plus importants pour produire du riz de haute qualité, et M. Ishikawa estime que les eaux pures qui s'écoulent des sommets vers les plaines centrales ainsi que le sol riche en minéraux des montagnes volcaniques sont ce qui justifie la qualité du riz d’Iwate. La préfecture d’Iwate est réputée pour ses variétés de riz s’étant vues décerner une appellation « Special A », la plus prestigieuse, qui ne peut être obtenue que s’il est déterminé que l’eau est pure dans plus de 90 % des sites de production.
Iwate est l’une des principales préfectures productrices de riz du Japon, réputée pour ses nombreuses variétés, notamment ses marques originales Kinironokaze et Ginganoshizuku.
Il est également convaincu que les producteurs de riz y sont pour quelque chose. « Ils ne se reposent pas sur leurs lauriers. », ajoute-t-il. « Comme l’ensemble des fermiers, éleveurs, brasseurs et viticulteurs d’Iwate, ils sont constamment à la recherche de nouvelles techniques et technologies pour améliorer la qualité et le goût de leurs produits. »
Dans son restaurant, M. Ishikawa nous sert une tagliata de bœuf, un plat italien traditionnel qui consiste en du bœuf Shorthorn grillé sur un lit de roquette sauvage, agrémenté de tranches de Parmigiano Reggiano. « C’est un type de bœuf particulier, qui est élevé dans une exploitation bovine à proximité de Morioka, et qui ressemble beaucoup au bœuf italien », nous explique-t-il. « C’est une viande pensée pour être mâchée lentement, car plus on la mâche, plus son goût se répand en bouche. »
La tagliata de bœuf qui figure au menu de Don Ciccio est un plat italien traditionnel. Il s’agit d’une savoureuse viande de bœuf grillée, servie sur un lit de roquette sauvage et agrémentée de tranches de parmesan et de jus de citron.
Les meilleures exploitations bovines d’Iwate, comme Iwate Farmers Meat, sont célèbres pour la façon dont les troupeaux y sont élevés. « Tout est fait pour éviter que le bétail ne ressente du stress », nous confie M. Ishikawa. « On donne de l’eau fraîche aux bêtes quand elles ont soif, la paille sous leurs sabots est propre et les exploitants effectuent de nombreuses recherches sur le régime alimentaire des bœufs et sur la manière dont leur nourriture affecte le goût de leur viande. Bien qu’autrefois connus pour être des endroits malodorants, vous seriez surpris de constater à quel point les exploitations de bétail ne sentent désormais plus. »
Maesawa, la ville natale de M. Ishikawa, se situe dans une plaine bordée de deux chaînes de montagnes et est entourée d’exploitations rizicoles et maraîchères ainsi que de légumes de montagnes – à condition de savoir où les chercher. Lorsqu’il était petit, l’un de ses plats préférés était un mélange de riz et d’une variété de champignons qu’on appelle kotake. « C’est un plat qui m’évoque l’automne », nous confie-t-il. « Nous nous rendions dans les montagnes pour les cueillir, puis on les mangeait le soir même. Aujourd’hui, un kilo de ces champignons me coûterait 13 000 yens (approximativement 80 euros).
Les champignons kotake sont très recherchés pour leur saveur aromatique et leur texture moelleuse.
Différentes variétés de légumes sont cultivées dans la partie centrale de la préfecture, certaines insolites, comme une sorte d’épinards flétris appelés kanjime horenso ou des carottes dénommées yukinoshita ninjin (carotte ensevelie sous la neige), qui sont récoltées l’hiver sur les sols recouverts de neige. « Il fait plus froid au nord », précise M. Ishikawa, « donc les légumes doivent être plus robustes pour survivre. Cela leur confère un goût intense, sans pour autant qu’il ne dégage de forte odeur. » Un autre légume qu’il nous conseille est le fukinoto, un bourgeon de fleur comestible parfois servi en friture, pour un résultat qui ressemble étroitement aux plats de tempuras tant appréciés sur les menus japonais. « Quand j’étais petit », continue-t-il, « je n’aimais pas ça car je trouvais que c’était amer. Mais récemment, un de mes proches nous en a servi préparés en tempuras, et j’ai trouvé cela fantastique ! »
Les kanjime horenso (épinards) cultivés à Iwate sont réputés pour leur douceur ainsi que leur haute teneur en sucre et en vitamines. Cette variété se serait développée afin de résister aux températures basses de cette région septentrionale.
Parmi les légumes hivernaux d’Iwate, on trouve ces carottes yukinoshita (sous la neige), qui sont récoltées dans les champs recouverts de neige et sont connues pour leur saveur riche et intense.
Les délicats bourgeons de fukinoto, ou pétasites du Japon, sont généralement coupés près du sol, à proximité de leurs racines.
Le chef Ishikawa nous sert des bourgeons préparés en fritto, la friture à l’italienne, un plat qui n’est pas sans rappeler la méthode de friture plus traditionnelle des tempuras (ci-dessus). C’est un aliment qui permet de profiter des saveurs printanières du Japon.
Il utilise aussi parfois des champignons hachimantai d’Iwate, qui peuvent être marron ou blancs. Ils sont très savoureux et viennent agrémenter des plats de pâtes, des salades ou d’autres recettes. « Ils sont très bons consommés crus » nous dit M. Ishikawa.
Le climat frais et sec de la préfecture d’Iwate donne naissance à ces champignons marron et blancs appelés hachimantai, qui sont plus fermes et aromatiques que ceux qui poussent dans d’autres régions.
Aucune préfecture au Japon ne saurait se passer de ses producteurs de boissons alcoolisées et Iwate, qui bénéficie d’eaux limpides aussi importantes pour la brasserie et la distillation que pour la culture du riz, ne fais pas exception à la règle. M. Ishikawa nous fait également part de quelques zones qui font office de terrains propices aux innovations et aux nouvelles technologies. Par exemple, les riz Ginginga et Ginotome, utilisés pour la fabrication de certaines des plus célèbres marques de saké, notamment Iwate Meijo, Nanbu Bijin, Washino-o et Asakai, sont des variétés originales particulièrement adaptées au brassage du saké, développées en collaboration par la préfecture, l’Association des brasseurs de saké et le Centre préfectoral de technologie industrielle d’Iwate.
La gamme de sakés produits par la brasserie Iwate Meijo de la ville d’Oshu inclut un salé qui célèbre une autre personnalité originaire de la région, la superstar du baseball Shohei Otani.
Du côté des bières, les bières artisanales sont entre autres représentées par les brasseries Baeren Brewery et Sekino-Ichi, qui produisent des bières classiques et de saison sur leurs sites situés à Iwate. M. Ishikawa nous vante leurs mérites et compare leur hausse de qualité à celle des exploitations vinicoles locales, qui ont également réalisé d’énormes progrès en matière de production de vin de qualité ces dernières années. « Il est fascinant d’assister à cet essor soudain des producteurs locaux », dit-il. « J’ai récemment dégusté un excellent spumante qui provenait d’un vignoble local. »
Il compare cette situation à son expérience en tant que chef de cuisine italienne. « Lorsque j’ai commencé, il n’y avait qu’une poignée de bons restaurants italiens au Japon », poursuit-il. « Mais aujourd’hui, on ne peut même plus les compter. La plupart de ces restaurants ont été créés par des Japonais qui ont voyagé, se sont formés ou ont travaillé à l’étranger, avant de revenir au Japon pour parfaire ce qu’ils avaient appris. »
Pour terminer, nous demandons au chef Ishikawa de nous décrire Iwate avec ses propres mots et de nous partager ce qui fait le charme de la préfecture. « Tout d’abord », commence-t-il, « la préfecture d’Iwate est plus grande que Tokyo et ses préfectures avoisinantes, Chiba, Kanagawa et Saitama, réunis. C’est la deuxième plus grande préfecture du pays derrière Hokkaido. Elle dispose de tout ce qu’il faut : deux chaînes de montagnes, la plaine de Kitakami qui est traversée par le fleuve du même nom, ainsi qu’un long littoral fertile. Elle jouit de formidables sols et une différence de température entre le jour et la nuit qui est essentielle à la croissance des cultures. Les eaux côtières, nourries par les eaux de ruissellement des montagnes, sont riches en planctons et, de ce fait, en coquillages, sardines, calmars, huîtres, marlins et autres gros poissons. Mais par-dessus tout, ses habitants sont déterminés à être les meilleurs dans leur domaine, qu’il s’agisse d’éleveurs, de fermiers, de brasseurs ou de pêcheurs. J’espère que des personnes du monde entier viendront à Iwate pour goûter à son large éventail d’aliments et de saveurs, qui font de cette préfecture du nord du pays un endroit si spécial. »
Le bœuf qui entre dans la composition de la tagliata du chef Ishikawa est à la fois maigre et riche, ses saveurs juteuses émergeant graduellement au fur et à mesure de la mastication.
BAEREN THE DAY / TRAD GOLD PILSNER
Une bière pils tchèque traditionnelle aux arômes délicats de houblon Saaz, qui témoigne d’un grand respect des méthodes traditionnelles de brassage de la bière en Europe. Elle ne contient que du malt et du houblon, et pas de maïs ou d’amidon, contrairement aux principales marques de bières japonaises. Par ailleurs, grâce à des cuves de fermentation ouverte spécialement adaptées, le liquide est rendu plus attrayant et le stress engendré sur la levure de bière sensible est réduit. Son goût rafraîchissant et son arôme clair de houblon permettent d’apprécier un riche arrière-goût et de profiter d’une bière pils japonaise super premium brasée par un artisan japonais.
Nanbu Bijin Tokubetsu Junmai
Un saké offrant des arômes de pomme Fuji, de délicates notes de riz, une texture juteuse, une acidité équilibrée ainsi qu’un fini en bouche arrondi. Le saké le plus apprécié par tous !
Japanese Herb Ale Sansho
La Japanese Herb Ale Sansho est une bière brassée avec du sansho, l’une des deux principales épices utilisées dans la cuisine japonaise, à la place de houblons aromatiques. C’est une bière artisanale aux saveurs japonaises très prisée à l’étranger également. En 2014, elle a obtenu le grand prix du Concours de bières artisanales japonaises organisé par le Club de la presse étrangère du Japon. Elle a aussi remporté la médaille d’or aux World Beer Awards..
