Popularisation du miso à l’étranger : une approche fermentée pour une alimentation saine

La star des aliments fermentés traditionnels du Japon est sans aucun doute le miso, cette pâte de graines de soja utilisée au quotidien dans l’ensemble du pays pour préparer des soupes, des nouilles, des garnitures, des sauces et une infinité d’autres plats. Il est salué pour sa saveur, qui combine goût salé et umami, ainsi que ses propriétés bénéfiques pour la santé, à savoir une forte teneur en protéines et la capacité de renforcer le système immunitaire et d’aider la digestion.

De nos jours, le miso et ses bienfaits touchent un public plus large grâce à la diffusion de la culture culinaire japonaise à l’étranger. L’une des promotrices du miso est Ai Fujimoto, propriétaire d’Omiso LLC, une société productrice de miso basée à Los Angeles en Californie. Traductrice et interprète, elle a voyagé dans le monde entier avant de finalement s’installer aux États-Unis il y a quelques années. Son intérêt pour le miso est né de sa fascination pour l’atmosphère et la culture à l’origine du boom des microbrasseries produisant des bières artisanales. « Je voulais moi aussi brasser quelque chose », nous confie-t-elle. « Mais je voulais qu’il s’agisse de quelque chose en lien avec mes origines japonaises. »

Nourrie de connaissances accumulées en regardant des vidéos sur YouTube et en rendant visite à des fabricants de miso lors de voyages dans différentes régions du Japon, Mme Fujimoto est devenue « obsédée » par la fermentation et s’est mise à faire du miso et de la sauce soja dans son appartement de L.A. Elle a partagé ce qu’elle avait ainsi préparé avec des amis qui, après avoir goûté à son miso, lui ont alors suggéré de se montrer plus ambitieuse. « J’ai loué une cuisine commerciale et fait enregistrer ma société. Je ne sais pas trop comment, mais le manager du Farmers Market d’Hollywood a eu vent de mon entreprise de fabrication de miso et il m’a proposé d’y vendre mes produits. Je suis donc devenue vendeuse là-bas. »

Mme Fujimoto nous explique son processus de fabrication du miso. « J’utilise du koji de riz (la moisissure utilisée pour la fermentation) que je me procure auprès d’un fournisseur », commence-t-elle. « À vrai dire, j’ai déjà pris part à la réalisation de cette étape du processus dans la préfecture de Niigata, et c’est un travail intense. » Cela consiste à répandre des spores de koji sur le riz cuit pour l’inoculer. Selon le type de koji utilisé, cela peut prendre deux à trois jours, pendant lesquels la pièce doit être maintenue chaude et humide tandis que le koji doit être régulièrement contrôlé 24 h sur 24. « Lorsque l’on sort de cette pièce, on est trempé », ajoute Mme Fujimoto.

Pour fabriquer du miso, les graines de soja sont cuites à la vapeur ou bouillies. Le koji est mélangé à du sel de mer, puis ajouté à la purée de graines de soja. « Le mélange de ces trois ingrédients marque le début de la fermentation du miso », continue Mme Fujimoto. « Puis il faut être patient. »

Il y a trois variétés classiques de miso, toutes à base de graines de soja. La première, qui est également la plus populaire, est celle mentionnée ci-dessus, fabriquée avec du koji de riz. Il y a aussi une variété plus sucrée faite avec du koji d’orge, principalement disponible dans la région de Kyushu et dans certains endroits de l’île de Shikoku, ainsi qu’une autre faite avec du koji issu de graines de soja, généralement utilisée dans la ville de Nagoya et ses environs, dans la région centrale du Japon. Cette dernière, selon ce que nous dit Mme Fujimoto, « a une couleur plus foncée et ses graines de soja produisent plus d’huile. Cela donne au miso un arôme plus âcre et un goût plus prononcé, rendant ses différents niveaux d’umami encore plus nets. »

Le miso est connu pour avoir des variantes locales, qui diffèrent en fonction du climat, des ingrédients et de l’histoire. « À Kyoto à l’époque de Heian, par exemple, les membres de l’élite dégustaient des repas luxueux constitués de plusieurs plats, c’est pourquoi ils avaient opté pour le miso blanc, plus léger, afin de se sentir moins rassasiés », nous explique-t-elle. « En revanche, dans la région septentrionale du Tohoku, bien plus froide, les gens mangeaient généralement un miso plus foncé avec une teneur en sel plus élevée. » Elle n’a pas tenté de copier une variété de miso en particulier et a préféré développer ses propres variantes. L’environnement sec et chaud de L.A. diffère grandement de celui du Japon, où les saisons sont clairement marquées et le taux d’humidité élevé. « Curieusement, il y a néanmoins beaucoup de similitudes », affirme-t-elle. L’un des autres avantages du climat californien est la possibilité de fabriquer du miso tout au long de l’année, contrairement au Japon où la production est généralement mise en pause pendant l’été.

De façon astucieuse, Mme Fujimoto a adapté le conditionnement et les saveurs de ses produits à la clientèle américaine, le plus populaire d’entre eux étant les boules de soupe miso, un paquet qui contient du miso et les autres ingrédients nécessaires à la préparation d’un bol de soupe. Elle y ajoute ses propres touches non japonaises, par exemple des baies roses, qui selon elle « sont étonnamment savoureuses ». Omiso propose également des sauces et des glaçages contenant des ingrédients tels que du yuzu et de l’ail. « Aux États-Unis, de nombreuses personnes connaissent le miso, mais elles n’ont aucune idée de comment il est fabriqué ou des usages que l’on peut en faire », nous confie Mme Fujimoto. « Nous souhaitions faire du miso quelque chose que l’on peut apprécier sans avoir besoin de se rendre dans un commerce d’alimentation asiatique pour y trouver du mirin, du saké, et d’autres produits. Ces boules peuvent être utilisées pour faire mariner la source de protéines de votre choix. »

Mme Fujimoto nous explique que le miso offre un vaste éventail d’utilisations, notamment dans les recettes qu’elle publie sur son site Internet, omiso.co. On y trouve entre autres une entrée grecque, la fasolàda au shio koji de yuzu, des carnitas végans mexicains ainsi que des ramen au miso japonais. L’an passé, influencée par la popularité en Californie des cuisines mexicaine, péruvienne et sud-américaine en général, elle a collaboré à l’élaboration d’un ceviche au miso. « C’était vraiment dans le style de L.A. », précise-t-elle. « J’ai aussi essayé d’ajouter du miso d’orge à des flacons d’avoine, que j’ai ensuite arrosés d’huile de sésame et agrémentés d’un peu d’oignon vert pour créer un plat incroyablement savoureux. » Elle attribue cet élan créatif à la culture culinaire locale, au sein de laquelle les tendances évoluent à une vitesse fulgurante. « Une année c’est le lait d’amande, puis la suivante les flocons d’avoine. Il devient quasiment impossible de suivre le rythme de l’évolution des désirs des consommateurs », explique-t-elle. « Mais cela m’incite à continuer d’essayer de créer de nouvelles choses. »

En tant que Japonaise qui produit du miso aux États-Unis, elle se trouve dans une position unique. Tout en honorant les traditions de fabrication du miso et en étant reconnaissante aux personnes qui désirent en savoir plus sur les origines japonaises et l’histoire de cet aliment, elle a un message et une vision qui lui tiennent à cœur. « Je ne veux pas que le miso et les aliments fermentés japonais soient trop complexes ou limités aux gastronomes », confie-t-elle. « Le miso devrait être à la portée de tous. Je veux insister sur le fait qu’il s’agit d’un condiment que l’on peut envisager comme une alternative au sel. Une version plus savoureuse et plus saine du sel, avec davantage de niveaux d’umami. »

Mme Fujimoto a constaté une hausse de l’intérêt porté au miso pendant la pandémie de COVID-19, particulièrement parmi les personnes cherchant à renforcer leur système immunitaire, et elle nous indique que cet intérêt n’a pas faibli depuis. On trouve dorénavant du miso dans les rayons de nombreux supermarchés hors du Japon, ce qui facilite plus que jamais pour les personnes qui cuisinent chez elles l’incorporation de cette alternative plus saine à leur répertoire de recettes. Voici quatre marques de miso qui sont d’ores et déjà disponibles dans un grand nombre de commerces à l’étranger.

Saikyo Miso
Saikyo Miso propose un miso blanc à utiliser principalement pour les assaisonnements, qui bénéficie d’une saveur élégante et d’un goût sucré modéré. Il est de couleur beige clair, a une faible teneur en sel et est fabriqué avec deux fois plus de koji de riz que de graines de soja.

Fujiyasu
Fujiyasu Brewing est une société fondée en 1870 à Kagoshima. Elle produit divers condiments, y compris le miso d’orge de la marque Hishiku, un type de miso propre au sud-ouest du Japon.