Les karaage : croustillants, juteux et délicieux

Aux États-Unis, on mange du southern fried chicken. Dans certains pays d’Afrique et au Portugal, il y a le piri piri. En Italie et dans certaines régions d’Amérique du Sud, on trouve le pollo fritt. De la Jamaïque à Singapour, en passant par le Brésil et l’Autriche, le poulet frit constitue un plat incontournable de nombreuses cuisines locales, et le Japon ne fait pas exception à la règle. L’apport du Japon au large éventail de spécialités à base de poulet frit est ce qu’on appelle les Karaage (que l’on prononce « kara agué »), un plat grandement apprécié pour sa facilité de préparation et pour ses saveurs élaborées. Il s’agit de morceaux de cuisse, de blanc ou d’aile de poulet de la taille d’une bouchée, marinés dans un mélange de sauce soja, de mirin et d’autres ingrédients (souvent secrets) et légèrement enrobés d’une préparation (elle aussi souvent secrète) de fécule et d’épices. Ils sont ensuite frits dans l’huile pour leur conférer du croquant en surface et une juteuse explosion de goût à l’intérieur.

Selon l’Association japonaise des Karaage (Japan Karaage Association), le terme Karaage découlerait d’une ancienne recette chinoise qui n’aurait plus rien à voir avec l’actuelle façon de les préparer. À l’époque contemporaine, ils sont apparus pour la première fois dans leur version populaire au menu d’un restaurant en difficulté du quartier de Ginza, à Tokyo, vers 1932. Ils se sont alors popularisés dans la période qui a suivi la Seconde Guerre mondiale, devenant au cours des trois ou quatre dernières décennies une « nourriture réconfortante » vers laquelle se tournent à présent les Japonais de tous âges.

Bien qu’ils soient souvent cuisinés et servis dans le cadre de repas à la maison, il n’est pas rare qu’ils soient inclus dans des obento, les paniers-repas japonais, ou emballés individuellement pour être vendus en tant que plat à emporter dans des établissements dont c’est la spécialité ou dans les supermarchés. C’est le plat idéal pour les femmes au foyer débordées, les employés de bureau, lors des pique-niques et des rassemblements, et chaque personne à ses Karaage favoris. De nombreux quartiers au Japon sont, à juste titre, fiers de leurs propres styles et saveurs de Karaage. Par exemple, la ville de Nakatsu, dans la préfecture d’Oita, qui abrite plus de 60 restaurants de Karaage, est surnommée la « terre sacrée » du poulet frit par certains amateurs de ce plat.

Chaque année, l’Association japonaise des Karaage organise le Karaage Grand Prix, qui décide des meilleurs Karaage proposés par des supermarchés et des restaurants spécialisés. Pour l’édition 2023, c’est OK Supermarket qui a remporté le Gold Award, la plus haute distinction, pour l’est du Japon dans la catégorie supermarché. Nous nous sommes entretenus avec Jun Fujimoto, employé du rayon épicerie fine à l’origine de la sélection qui a été couronnée, au sujet de ce qui entre dans la composition de leur poulet frit si savoureux.

Fondée en 1967, la franchise OK Supermaket s’est rapidement développée année après année et dispose à présent de 150 magasins. La politique de l’enseigne – « Des produits de qualité à bas prix tous les jours » – n’apparaît pas seulement sous son logo, mais s’illustre également par son engagement à proposer à ses clients les plus bas prix de la région. Elle promet même d’abaisser ses prix dans l’ensemble de ses magasins en dessous de ceux de ses concurrents locaux si ceux s’avéraient moins chers.

Aujourd’hui, l’enseigne OK produit trois recettes standards de Karaage ainsi qu’une sélection de trois autres goûts qui varient en fonction des saisons. Les recettes standards sont : 1) cuisses de jeune poulet assaisonnées aux deux poivres (recette primée), 2) cuisses de jeune poulet assaisonnées aux quatre variétés de sel et 3) cuisses de jeune poulet aux trois sauces soja.

Dans le laboratoire culinaire au siège d’OK, M. Fujimoto a préparé et nous a fait déguster ses Karaage aux deux poivres ayant été couronnés, tout en nous expliquant la vision qui a mené à leur création. « Chaque année nous approchons la compétition avec une idée différente », nous a-t-il confié. « L’an passé, nous avons opté pour un concept de “Karaage pour adultes”. Nous avons donc conçu une recette plutôt épicée qui s’accordait bien avec des boissons alcoolisées gazeuses, telles que du vin mousseux ou du whisky highball. Nous les avons d’ailleurs servis accompagnés d’un verre de highball lors de la compétition. »

Il vide un sac entier de cuisses de poulet, préalablement coupées en petits morceaux et marinées dans un mélange spécial, dans un grand saladier. C’est la marinade qui confère à la viande son intense saveur. « La plupart des personnes qui cuisinent à la maison utilisent un mélange standard de sauce soja, de gingembre et d’ail », précise M. Fujimoto. « Nous avons essayé d’imaginer des goûts que les gens ne pourraient pas reproduire chez eux, afin de créer des produits qu’ils trouvent suffisamment attrayants pour avoir envie de les acheter. »

Il verse un mélange de fécule, qui contient différentes variétés de poivre moulu et d’autres ingrédients (secrets), sur les morceaux de viande et commence à les pétrir jusqu’à ce qu’ils soient complètement recouverts. « Il est important de bien recouvrir les morceaux de viande », ajoute-t-il, « mais il faut savoir s’arrêter au bon moment. Pétrir le poulet trop longuement lui ferait perdre sa tendresse. » Une fois que chaque morceau est convenablement recouvert, il façonne soigneusement de petites formes rondes de tailles égales, presque comme s’il préparait des sushis nigiri, en s’assurant que la peau se trouve à l’extérieur pour donner au produit final son délicieux croquant.

De haut en bas : Ajout du mélange de fécule ; pétrissage pour recouvrir les morceaux ; façonnage de morceaux avec la peau à l’extérieur.

La viande est ensuite laissée à reposer pour une courte durée avant d’être prête pour la friture. Les morceaux sont alors plongés dans de l’huile chauffée à 170 °C, où on les fait frire – du moins pour cette recette – pendant quatre minutes et demie. Une fois qu’ils ont pris une couleur brun doré foncé, M. Fujimoto les retire de la casserole à frire.

« Nous sommes très conscients du fait que les gens les mangent à température ambiante plusieurs heures après les avoir achetés, et c’est quelque chose dont nous tenons compte dans nos recettes », nous confie M. Fujimoto. « Même pour le Karaage Grand Prix, les Karaage participants sont laissés à reposer quelques heures après avoir été cuits avant d’être jugés. » Pour ceux qui préféreraient les manger chaud, M. Fujimoto nous recommande de les réchauffer au mini four et nous déconseille de les passer au micro-ondes. Passer les morceaux de poulet au micro-ondes ferait perdre à leur surface externe sa texture croustillante.

Plusieurs condiments sont utilisés dans la préparation des Karaage, certains dans la pâte, comme le benishoga (gingembre saumuré) et divers types d’algue nori d’OK, et d’autres dans la marinade. Les possibilités sont multiples, et on peut se montrer créatif en utilisant d’autres ingrédients. Une marque de vinaigrette suggère d’utiliser sa sauce à la place de l’habituel mélange de sauce soja et de gingembre. Elle recommande de piquer la viande avec une fourchette pour favoriser l’absorption des arômes par la viande. Un fabricant de mayonnaise a eu l’idée de pétrir le poulet avec ce condiment avant de le recouvrir de pâte. Non seulement l’huile végétale contenue dans la mayonnaise attendrit la viande, mais cette couche de mayonnaise permet d’obtenir des morceaux de poulet croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. De la farine de riz peut aussi être un bon substitut à la fécule de pomme de terre. Il s’agit d’une alternative sans gluten et meilleure pour la santé, puisqu’elle absorbe moins l’huile.

M. Fujimoto reste silencieux quand nous lui demandons quel sera le concept pour sa prochaine participation au Karaage Grand Prix. Le concours se tiendra peu de temps après la publication de cet article et, en dépit d’une fierté évidente, il préfère cacher son jeu jusqu’au moment venu. Il affirme qu’il s’agira de ses meilleurs Karaage jusqu’à présent, mais après avoir goûté à six de ses créations, nous avons le sentiment qu’il pourrait s’avérer difficile de faire mieux que la dernière fois.

Après s’être développée dans la capitale et trois préfectures voisines, l’enseigne OK a ouvert un magasin dans le prestigieux quartier de Ginza, à Tokyo, en 2023. Aujourd’hui, avec le retour des voyageurs étrangers au Japon, les allées de son magasin de Ginza sont remplies de touristes internationaux qui trouvent que ces bas prix sont une véritable affaire et que les produits du rayon traiteur – y compris les populaires paquets de Karaage – sont de formidables plats à emporter. L’Association japonaise des Karaage doit s’en réjouir. L’accroche imprimée sous le titre de sa brochure visant à promouvoir le Grand Prix revendique fièrement que « les Karaage changent le monde ». Si les touristes étrangers se laissent séduire par les saveurs juteuses de ce poulet frit « à la japonaise » et tentent de les reproduire chez eux, cela pourrait bien se concrétiser.