Awa sake : un message pétillant adressé au monde entier

Le bruit d’un bouchon qui saute et le pétillement joyeux des bulles dansant dans un verre transforment immédiatement n’importe quel événement en une occasion spéciale, particulièrement lorsqu’il s’agit d’une bouteille d’awa sake, l’équivalent dans le monde du saké de ce qu’est le champagne pour les vins mousseux.

Les sakés pétillants sont de plus en plus populaires au Japon, ce qui n’est pas surprenant quand on sait que c’est un pays qui importe déjà d’importantes quantités de vins pétillants de l’étranger. Mais l’awa sake est un concept plus récent. C’est une variété de saké pétillant à carbonatation naturelle. Bien que son processus de brassage soit essentiellement identique à celui du saké « non pétillant » plus commun, la magie qui s’opère pendant la fermentation secondaire est ce qui confère à cette boisson ses bulles emblématiques. Seul un nombre limité de sakés respectant de stricts critères de test se voient attribuer l’appellation awa sake.

« Awa » est l’un de ces termes japonais qui perd beaucoup de son sens lorsqu’on le traduit. Bien qu’il évoque généralement le caractère « pétillant », ce mot comprend aussi des nuances d’écume et de mousse délicate, comme celle qui se forme sur la crête des vagues.

L’Association du saké pétillant du Japon a été fondée en 2016, sous l’impulsion de l’expérience de son président, Noriyoshi Nagai, avec des associations commerciales de la région Champagne en France. Les objectifs de l’Association incluent l’amélioration continue de la qualité des produits, l’accroissement de la notoriété commerciale des sakés pétillants ainsi que le développement de nouveaux marchés. Seuls les produits qui répondent aux normes strictes de l’Association et qui passent un contrôle de qualité réalisé par une tierce partie peuvent recevoir le sceau d’approbation de l’Association.

Tout comme le champagne dont ils s’inspirent, pour que des sakés pétillants bénéficient de la désignation d’awa sake, ils doivent répondre à un certain nombre de normes de qualité. Par exemple, ils doivent être fabriqués à partir de riz, de koji et d’eau de production 100 % japonaise, et leur carbonatation doit être entièrement naturelle (pas d’ajout de gaz, comme c’est souvent le cas pour les vins pétillants). Ils doivent être limpides et disposer d’un unique flux de fines bulles qui remonte une fois la bouteille ouverte, et ils doivent avoir un degré d’alcool d’au moins 10 % ainsi qu’une pression en gaz carbonique d’au moins 3,5 bars.

Mais ces lignes directrices mises en place ne signifient pas pour autant que tous les sakés ainsi produits sont identiques. Le savoir-faire et les préférences propres à chaque brasserie se traduisent par un large éventail de profils de saveurs, allant du très sec et pétillant Eikun de la brasserie Saito Shuzo de Kyoto (qui rehausse tout plat de poisson cru) aux bulles crémeuses accompagnées d’arômes rappelant le yaourt à la fraise et la guimauve du Hoshi no Kagayaki de la brasserie Shichiken, dans la préfecture de Yamanashi.

Actuellement, 33 brasseries de saké sont membres de l’Association du saké pétillant du Japon, établies aussi bien dans la partie la plus septentrionale de l’île principale de Honshu, que dans les régions au climat plus doux de l’île de Kyushu, la principale île la plus au sud du Japon. Les résultats des efforts de l’Association visant à partager les connaissances entre les différentes brasseries sont évidents, avec plusieurs de leurs boissons pétillantes ayant remporté des récompenses prestigieuses dans d’importantes compétitions internationales, telles que le Kura Master, l’International Wine Challenge et les Fine Sake Awards.

Outre son statut de fer de lance des efforts déployés pour faire connaître cet alcool pétillant au reste du monde, M. Nagai est également le propriétaire, sixième du nom, de la brasserie Nagai, qui se trouve dans le village idyllique de Kawaba, dans la préfecture de Gunma. Fondée par un ancien samouraï séduit par ce lieu proche du fleuve Tone, la brasserie s’est élevée au fil des ans au rang de la plus importante brasserie de la préfecture et s’est probablement également imposée comme l’une des plus novatrices.

Après avoir constaté l’évolution des modes de consommation du saké ainsi que les prix généralement bas du marché, M. Nagai a eu la bonne idée de regarder au-delà du cadre traditionnel et a cherché à créer un saké qui serait attrayant non seulement pour les amateurs de sakés locaux de longue date, mais aussi pour les consommateurs de nouveaux marchés à l’étranger. Le marché mondial des vins pétillants étant en croissance constante, se lancer en se concentrant sur le saké pétillant était la prochaine étape logique. Toutefois, cette évolution ne s’est pas réalisée sans accrocs, puisqu’il a réalisé plus de 700 tentatives de création de l’awa sake qu’il imaginait sur une période de cinq ans. Sur le point de jeter l’éponge, il s’est rendu en France pour apprendre des plus grandes Maisons de champagne, avant de finalement faire une percée.

L’aboutissement de la quête de M. Nagai est le Mizubasho Pure, un délicat saké sucré doté de bulles fermes qui dansent délicatement sur la langue. Ses accents de poire parfumée et ses différents niveaux de saveurs sont arrondis par un fini au goût minéral prononcé. Les awa sake de M. Nagai ont su charmer les plus grands professionnels de l’industrie culinaire, notamment Fernando Adrià Acosta, l’ancien chef d’elBulli, célèbre pour avoir acheté l’intégralité du stock de l’un de ses premiers grands crus d’un grand magasin.

Néanmoins, la passion du partage de ces sakés aux élégantes bulles qui anime M. Nagai s’étend au-delà de ses propres boissons, et lors d’un récent événement privé de dégustation, il a fait une démonstration habile de ses talents pour déboucher les bouteilles et servir le saké en présentant rapidement 11 variétés d’awa sake de qualité produits par certaines des 33 brasseries de l’Association.

Greg Beck, sommelier et propriétaire de la boutique de sakés et salon de dégustation Sake Secret, à Long Beach en Californie, était sur place pour donner son avis expert au sujet de cette nouvelle tendance. Il précise que malgré ses vastes connaissances sur la boisson la plus emblématique du Japon, l’awa sake est une nouvelle découverte pour lui. « J’ai été impressionné par la ressemblance de l’awa sake avec le vin pétillant et le champagne, ce qui en fait une alternative idéale », note-t-il. « Il a un caractère unique qui le rend parfait four fêter des événements. »

M. Nagai nous a livré quelques détails concernant les techniques et ingrédients utilisés par chaque brasserie pour la création de leur awa sake, tout en discutant avec M. Beck qui savourait la diversité agréablement surprenante de sakés. Au fur et à mesure de la dégustation, M. Beck a effectué une sélection de ses bouteilles préférées, en émettant toutefois une réserve. « Gardez à l’esprit qu’en tant que professionnel du saké, j’ai tendance à adorer les choix atypiques qui repoussent les limites ! »

Au sein de sa sélection, on trouve l’Awa Sparkling de la brasserie Nanbu Bijin de la préfecture d’Iwate, réputée pour le goût de son patron pour l’expérimentation. M. Beck nous a fait remarquer que l’umami prononcé et les notes laitières rappelant le fromage de son arôme le distinguent des autres et sont parfaitement typiques de la philosophie de la brasserie qui consiste à repousser les limites du saké.

SORAH, un saké de la brasserie Chiyomusubi basée à Tottori (et l’un des grands favoris de la compétition Kura Master), se boit quasiment comme du vin, présentant des soupçons de pinot gris dans son arôme, un délicat parfum accompagné d’une touche de douceur et des notes boisées et de poire. Dans un même ordre d’idée, l’awa sake de la grande brasserie Hakkaisan, dans la préfecture enneigée de Niigata, bénéficie d’impressionnantes bulles ainsi que d’un goût pur et légèrement épicé qui devrait plaire au plus grand nombre.

Kaika, produit par la brasserie historique Daiichi Shuzou, fondée en 1673 dans la préfecture de Tochigi, présente plus de complexité. M. Beck évoque un léger arôme citronné qui se mélange à des influences végétales et florales, offrant un sentiment de journée printanière.

De façon appropriée, le dernier saké présenté lors de la dégustation était le Kikuizumi Hitosuji Sparkling de la brasserie Takizawa, dans la préfecture de Saitama, une boisson alcoolisée audacieuse parfaite en guise de saké pour accompagner un dessert. M. Nagai nous a précisé que les puissantes couches de saveurs rappelant le chocolat et le rhum raisin sont le résultat de l’utilisation par le brasseur d’un mélange de trois types de levures (kobo) pour accélérer le processus de fermentation.

Les personnes n’étant pas encore habituées à ce type de saké pourraient préférer le 8000 Dry Sparkling, à l’astringence proche du cidre, pour lequel, comme l’a précisé M. Nagai, la brasserie Hachinohe s’est inspirée de son expérience de la distillation du shochu, un autre spiritueux japonais populaire. Les notes légères rappelant un ginjo du Garyubai de la brasserie Sanwa ainsi que la mousse crémeuse et les surprenants soupçons de barbe à papa du Tenzan Sparkling Dosage Zéro de la brasserie Tenzan devraient également être susceptibles de séduire les débutants en awa sake.

« Les awa sake multiplient considérablement les possibilités d’accompagnement des mets, offrant un substitut au champagne pour des accords gourmands avec des aliments comme le caviar, les viandes fumées ou les poissons et fruits de mer crus, mais aussi avec de la cuisine épicée », nous dit M. Nagai. « Nous espérons créer un saké pétillant made in Japan qui deviendra la boisson de prédilection pour trinquer dans le monde entier ! »