Des patates douces sont expédiées depuis Miyazaki dans le monde entier. Ce qui les rend si alléchantes, c’est leur grande variété en matière de saveurs sucrées et de textures !

Le sud de Kyushu est riche en sols dérivés de cendres volcaniques bien drainés et tout indiqués pour la culture des patates douces. La région comprend la préfecture de Miyazaki et, à l’extrémité sud, la ville de Kushima, qui est connue depuis longtemps pour sa production de patates douces. Cette ville abrite la ferme Kushima Aoi, l’une des premières sociétés agricoles du Japon en termes d’expéditions et d’exportations annuelles. La société s’est concentrée sur les exportations depuis sa création, et son directeur, M. Yosuke Narasako, souhaite que le monde entier découvre combien les patates douces japonaises sont délicieuses. Il nous parle ici des nombreuses initiatives qu’il a prises en ce sens.

Patate douce se dit satsumaimo en japonais. Satsuma est l’ancien nom de Kagoshima (préfecture voisine de Miyazaki) et imo signifie pomme de terre. Les patates douces auraient été introduites à l’origine à Kagoshima depuis la Chine via Okinawa au début du XVIe siècle. Le sud de Kyushu, avec les régions de Kagoshima et de Miyazaki, est l’un des principaux producteurs de patates douces au Japon, car ces tubercules préfèrent les sols bien drainés, dont la région jouit en abondance grâce aux cendres et aux pierres issues des éruptions volcaniques passées. La ferme Kushima Aoi bonifie encore ses sols en retournant la terre rouge souterraine sur la terre noire de surface. Le sol qui en résulte est appelé akahoya, et est idéal pour la culture car il abrite moins de parasites naturels.

M. Yosuke Narasako est le directeur de la ferme Kushima Aoi, une société agricole née à Kushima, dans la préfecture de Miyazaki. Le président de l’époque était à l’origine un cultivateur de patates douces qui a fondé la société agricole en 2013 pour relever de nouveaux défis. La ferme Kushima Aoi a alors attiré de nombreux jeunes gens très motivés par sa grande idée de faire découvrir au monde entier combien les patates douces japonaises sont délicieuses. M. Narasako est justement l’un d’eux.

« Des études sur le terrain ont révélé que les habitants d’Asie du Sud-Est aiment faire cuire les patates douces à la vapeur dans des cuiseurs à riz et qu’ils préfèrent donc un petit calibre », explique M. Narasako. « Nous avons également constaté que de nombreux clients locaux disaient être incapables de manger une grosse patate douce entière. Les produits de petit calibre sont souvent jetés car les producteurs croient qu’ils ne se vendront pas. J’ai donc pensé que ce serait une formidable opportunité pour nous. »

Afin de cultiver des patates douces de plus petit calibre destinées à l’exportation, la société a mis au point une méthode unique de « plantation serrée en petits sillons ». Réduire l'espace entre les plants et entre leurs sillons a permis à la société de récolter un grand nombre de patates douces de plus petit calibre.

La société a renforcé son système de production stable en augmentant le nombre d’agriculteurs sous contrat. Elle a actuellement des contrats avec environ 230 agriculteurs, et sur les 8 200 tonnes de produits traitées annuellement, 20 % sont exportées à l’international. C’est l’une des plus grandes sociétés agricoles du Japon, et sa force réside dans le fait qu’elle ne s’occupe pas seulement de la production, mais aussi de tout le processus de transformation et de vente.

La ferme Kushima Aoi a également une façon très caractéristique de stocker ses patates douces. Elles sont généralement plantées en avril et mai avant d’être récoltées de septembre à novembre. Elles sont ensuite mises à l’affinage dans un entrepôt afin que l’amidon se transforme en sucre pour les rendre plus sucrées. La ferme Kushima Aoi a bâti l’un des plus grands entrepôts d’affinage du pays en 2016. « Lorsque vous affinez les patates douces, vous activez leur capacité d’auto-guérison », explique　M. Narasako. « Le fait de les laisser dans un environnement chaud et humide pendant un certain temps entraîne la formation d’une sorte de couche de liège pour recouvrir les dommages causés par la récolte. Elle permet une conservation à long terme. »

Les patates douces sont ensuite transférées dans un entrepôt dont la température est maintenue entre 13 et 15 °C et d’une humidité de 100 %, où elles être affinées pendant au moins deux mois avant d’être successivement expédiées. L’installation d’expédition est une escale unique pour le lavage, le séchage et l’emballage, et peut expédier 20 tonnes par jour.

La ferme Kushima Aoi a progressivement augmenté le nombre de variétés de patates douces qu’elle peut traiter en réponse à la demande des supermarchés et autres détaillants. Aujourd’hui, sa capacité à traiter un si grand nombre de variétés, y compris la variété Miyazaki Beni, la distingue. Le fait de donner des noms uniques aux variétés lui permet également de leur conférer à chacune une image de marque.

M. Narasako explique que la société traite actuellement cinq variétés principales. La variété Miyazaki Beni a une peau violette et une chair jaune. Sa texture est douce et feuilletée, ce qui la rend tout indiquée pour la cuisson au four ainsi que les beignets tempura. Il y a ensuite la variété Beni Haruka, qui a connu un boom de popularité ces dernières années. Elle présente la même peau violette et le même chair jaune, mais elle offre une texture plus fondante, est beaucoup plus sucrée et est parfaite pour la cuisson au four. La variété Anno a aussi été l’un des moteurs de la popularité des patates douces cuites au four. Dotée d’une peau orange clair et d’une chair orange, elle est fondante et sucrée. Ensuite, la variété Silk Sweet a une peau violette et une chair jaune, et offre une texture si soyeuse lorsqu’elle est cuite qu’on peut la manger à la cuillère. N’étant pas trop sucrée, tout le monde peut l’apprécier. Enfin, la variété Purple Sweet Road est violette à l’intérieur comme à l’extérieur, et offre une saveur rafraîchissante et sucrée. Elle est riche en anthocyanines, ce qui lui vaut un intérêt croissant de la part de l’industrie des cosmétiques.

Ces derniers temps, la ferme Kushima Aoi s’investit dans la production d’une variété baptisée Beni Masari. Une maladie de la patate douce a provoqué une épidémie il y a quelques années sans que l’on dispose d’un quelconque remède pour la combattre, mais au fil de ses tâtonnements, la société a découvert une variété résistante à cette maladie. Cette nouvelle variété se caractérise par sa texture douce et sa saveur sucrée raffinée. Toutefois, selon M. Narasako, ce n’est pas parce qu’un produit est résistant aux maladies pour l’instant qu’il le restera à l’avenir. C’est pourquoi ils travaillent avec l’université de Miyazaki pour développer des variétés encore plus résistantes aux maladies.

Depuis sa création, la ferme Kushima Aoi a toujours été désireuse de développer ses activités à l’étranger et a largement fait connaître le goût délicieux des patates douces japonaises. Elle se concentre actuellement sur les exportations vers la Chine continentale et l’Asie du Sud-Est, et chaque pays a ses préférences en matière de goût.

M. Narasako explique que comme les patates douces taïwanaises sont rondes et ont une texture fondante à l’intérieur, la variété Miyazaki Beni, mince et friable, est très populaire. Il ajoute que les patates douces sont généralement cuites à la vapeur dans les cultures asiatiques, mais que leur cuisson au four gagne récemment du terrain. Quant à savoir quelle variété est la plus populaire, M. Narasako nous a répondu : « La plupart des variétés sont populaires à Hong Kong et à Singapour, tandis que la variété Beni Haruka de gros calibre est la plus populaire en Thaïlande et en Malaisie. Mais quel que soit le pays où nous exportons, ils nous disent tous que les patates douces japonaises sont de loin les plus sucrées et les plus délicieuses ».

M. Narasako n’a pas manqué de goûter les patates douces du monde entier, et lui aussi reconnaît que les produits étrangers ne sont pas très sucrés. Il comprend donc pourquoi les patates douces japonaises sont si appréciées. C’est certainement le résultat des nombreuses années que les Japonais ont consacrées au développement des variétés, ainsi que des techniques d’affinage qui ont été aiguisées et perfectionnées par des producteurs comme la ferme Kushima Aoi.

Bien entendu, les patates douces peuvent être simplement cuites à la vapeur ou au four, mais elles sont également délicieuses dans la soupe miso, un plat japonais très répandu en Asie. Il vous suffit de couper une patate douce en tranches en demi-lune avec la peau, de les faire tremper dans de l’eau pendant 10 minutes pour éliminer toute impureté, puis de les faire mijoter dans un bouillon jusqu’à ce qu’elles soient facilement embrochables. Enfin, faites dissoudre la pâte miso dans le bouillon puis assaisonnez selon votre goût.

Les beignets tempura de patates douces sont populaires et peuvent être préparés selon la méthode traditionnelle de trempage dans la pâte à frire et de friture, mais les patates douces cuites surgelées sont également devenues très populaires au Japon ces derniers temps. La ferme Kushima Aoi a créé sa propre gamme de produits qui se vend très bien pendant les mois d’été. La texture d’une patate douce cuite au four est très moelleuse une fois qu’elle a été décongelée, ce qui en fait un dessert à part entière. Vous pouvez également la couper en tranches et la servir avec de la crème glacée pour une expérience encore plus haut-de-gamme.

M. Narasako affirme que la société continuera d’exporter des patates douces fraîches, mais qu’elle se concentrera également sur l’exportation de produits transformés dans l’espoir que les gens puissent profiter de toute la diversité des saveurs des patates douces.

La ferme Kushima Aoi déploie également des efforts pour la réduction des déchets alimentaires. La société s’est associée à un fabricant de matériaux pour mettre au point un film anti-condensation unique en son genre, destiné à protéger les produits de la condensation pendant leur exportation en conteneur, réduisant ainsi les moisissures et la détérioration des aliments. Cela a résulté en une diminution significative de la quantité de déchets alimentaires. La société utilise également les patates douces trop grosses pour être vendues dans d’autres produits comme des sucreries et, à l’avenir, elle espère utiliser les sarments nutritifs pour développer des compléments alimentaires, et également produire de l’énergie de biomasse à partir de patates douces abîmées.

M. Narasako déclare : « Je souhaite que de plus en plus de gens puissent déguster les délicieuses patates douces japonaises. Je ne veux pas seulement les exporter à l’étranger, mais aussi envisager leur culture sur place ». Une seule bouchée de cette saveur sucrée qui vous enveloppe ne manquera pas de donner le sourire aux gens dans le monde entier.