Somen de Banshu : des nouilles fines pour une cuisine raffinée

De nombreuses personnes hors du Japon ont déjà dégusté un succulent bol de ramen ou d’udon. Les somen en revanche, un mets particulièrement apprécié au Japon en été, restent un joyau culinaire encore méconnu à découvrir par les gastronomes.

Ces nouilles ultrafines, de 1,3 mm ou moins de diamètre, jouissent d’une histoire qui remonte à plus de 1 200 ans. À cette époque reculée, les somen étaient un produit alimentaire de luxe, car leur confection nécessitait de la farine hautement raffinée, en plus d’être complexe et de demander du temps. C’est pourquoi ils étaient uniquement consommés dans les palais, les demeures de familles nobles et les temples.

Par chance, de nos jours il s’agit d’un aliment incontournable des garde-mangers. Ces nouilles sont tellement fines qu’elles cuisent en environ une minute. La façon la plus courante de les consommer au Japon est de les servir froides, puis de les tremper dans un bouillon froid de mentsuyu (un bouillon de nouilles généralement préparé avec du saké, du mirin, de la sauce soja, du varech et des flocons de bonite séchée), ce qui en fait un plat idéal pour les caniculaires mois d’été de l’Archipel. Récemment, ces nouilles ont commencé à attirer l’attention des voyageurs étrangers, qui se pressent pour s’essayer à une expérience culinaire véritablement unique au Japon : les nagashi somen. Se traduisant littéralement par « nouilles qui coulent », c’est un repas qui se déroule à l’extérieur et consiste à attraper des somen que l’on fait couler dans de l’eau fraîche et pure le long d’une sorte de toboggan en bambou. La texture lisse de ces nouilles et le goût salé de la sauce dans laquelle on les trempe en font une saveur estivale typique du pays.

Même si cet aliment est aujourd’hui consommé dans l’ensemble de l’Archipel, on distingue trois grandes régions productrices de somen au Japon, parmi lesquelles la région de Banshu, dans la préfecture de Hyogo, qui est connue pour abriter Ibonoito, le fabricant des somen artisanaux les plus vendus du pays.

La tradition de fabrication des somen de la région de Banshu a vu le jour il y a près de 600 ans et on y trouve aujourd’hui encore 10 entreprises qui produisent des nouilles fines. Elles sont réunies dans le cadre de la Banshu Noodle Export Association pour partager leurs créations avec le reste du monde.

Masahiro Moriguchi est un membre de l’association et dirige également Moriguchi Seifun Seimen, une entreprise productrice de nouilles en activité depuis 1877. Il nous explique les raisons pour lesquelles la région est étroitement liée aux somen.

« La région de Banshu est l’endroit parfait pour fabriquer des somen. Il y existe une longue tradition de culture du blé, leur ingrédient principal, et elle est idéalement située pour se procurer du sel de mer de qualité supérieure de la ville voisine d’Ako. À ces ingrédients, on ajoute de l’eau de la rivière Ibogawa, qui est pure et cristalline. Par ailleurs, le temps y est généralement frais et vivifiant, avec peu de précipitations et de neige, ce qui est crucial pour le processus de séchage des nouilles. »

Mais le véritable secret des somen de Banshu réside dans les personnes qui les font. Pendant plus de six siècles, les habitants de la région ont confectionné des somen Ibonoito, travaillant de manière coopérative et avec passion afin de garantir la qualité irréprochable de leurs nouilles. « Les somen n’étaient autrefois fabriqués que pendant l’hiver, ce qui en faisait le travail des agriculteurs pendant la froide saison », décrit-il. Les nouilles étant destinées aux tables des seigneurs féodaux ou à être consommées par les invités de temples, ces somen se devaient d’être parfaits, « et il était par conséquent impératif que le travail d’équipe soit à la hauteur ! », s’amuse M. Moriguchi.

Même si au premier abord les somen peuvent sembler n’être qu’une version plus fine des udon, le processus de confection de ces nouilles qui s’apparentent à des vermicelles est complètement différent. « Contrairement aux udon, qui sont préparés en coupant des bandes de pâte, les somen sont fabriqués en étirant doucement la pâte », nous fait-il remarquer. « Cela permet d’obtenir des nouilles bien plus fines, souples et délicieuses à avaler. »

Jusqu’à il y a une centaine d’années, les nouilles fines de Banshu étaient fabriquées à l’aide de la méthode dite tenobe (étirées à la main).

La pâte était mélangée, puis façonnée en des cordons de 10 cm de large, qui étaient ensuite lentement étirés à la main, laissant la pâte à reposer pendant quelques heures entre chaque extension, puis répétant l’opération jusqu’à ce qu’à obtenir des nouilles ne faisant plus que 1 mm de diamètre. C’est un processus qui nécessitait environ deux jours au total, à la suite de quoi les nouilles étaient suspendues pour sécher pendant approximativement une demi-journée.

Bien que la plupart des entreprises utilisent des machines pour être en mesure de répondre à la demande actuelle de nouilles de qualité supérieure, le savoir-faire et le perfectionnisme qui vont de pair avec les nouilles étirées à la main ont également été intégrés aux produits fabriqués par des machines, garantissant ainsi que chaque bouchée soit soyeuse, tout en conservant une texture parfaite et délicate lorsque l’on croque dans les nouilles.

M. Moriguchi affirme que la saveur épurée et la délicatesse des somen les rendent idéaux pour les associer à toutes sortes de cuisines. « Les somen s’accordent avec tout. On peut aussi bien les ajouter à une soupe, que les agrémenter de différentes sauces ou encore les faire revenir à la poêle », commente-t-il. « C’est un ingrédient incroyablement polyvalent, permettant aux gens de les assaisonner différemment pour qu’ils conviennent aux préférences de chacun. »

Il nous livre quelques conseils pour s’assurer d’obtenir des nouilles toujours parfaites lorsque l’on en prépare. « Les somen cuisent étonnamment vite, assurez-vous donc de régler une minuterie sur le temps de cuisson exact indiqué sur le paquet, à partir du moment où vous ajouter les nouilles dans la casserole d’eau bouillante. Ensuite, égouttez les nouilles cuites rapidement, puis rincez-les minutieusement à l’eau froide, en utilisant vos mains pour les malaxer et ainsi les débarrasser de toute trace d’huile ou résidu glutineux. De cette manière, vous obtiendrez à coup sûr des nouilles agréablement soyeuses et moelleuses. »

Vous trouverez toute une variété de recettes inspirantes sur le site de l’association des somen de Banshu, allant de simples salades de nouilles rafraîchissantes, à des plats plus épicés garnis de viande, en passant par des idées de dessert. « Personnellement, ma façon préférée de les déguster est avec une vinaigrette de sumiso (mélange de miso et de vinaigre) et de sésame. On peut y ajouter des légumes selon les goûts, mais j’aime les manger nature », s’amuse M. Moriguchi.

Grâce à la simplicité de leurs ingrédients et à l’utilisation d’huile de coton pour recouvrir la pâte avant de l’étirer, les somen sont naturellement végans, kasher et halal. « Récemment, nous produisons également une variété sans gluten à base de farine de riz », indique M. Moriguchi. Ainsi, les personnes qui souffrent d’intolérance au gluten ou au blé peuvent aussi profiter de ces nouilles confectionnées avec amour.

« Nous nous efforçons depuis très longtemps dans la région de Banshu de produire les meilleurs somen possibles et nous voulons que des gens du monde entier puissent apprécier ces nouilles », conclut-il. « Nous serions ravis de voir des personnes expérimenter librement, modifier les assaisonnements en fonction des préférences locales et ainsi se délecter de cette saveur japonaise en provenance de Banshu. »