Des recettes pour réchauffer votre corps contre le froid en utilisant la sériole nutritive, qui est de saison en hiver.
Entouré de mer de tous côtés, le Japon offre les meilleurs fruits de mer en toutes saisons et dans toutes les régions. L'un des poissons les plus populaires en saison pendant l'hiver est la sériole, au goût riche. Les Japonais connaissent bien cette espèce, dont l'apparence et la saveur changent au fur et à mesure qu'elle grandit et dont le nom change en même temps, comme un "poisson successeur". Le buri, la forme finale du poisson adulte, est considéré comme particulièrement de bon augure et est souvent servi lors d'occasions telles que les nouveaux départs et les célébrations. La "kanburi" (limande à queue jaune froide), pêchée dans les mers agitées de l'hiver, est particulièrement spéciale : plus grasse et à la chair plus serrée, elle est exceptionnellement savoureuse.
Caractérisé par sa forte teneur en matières grasses et sa saveur douce, le buri n'a pas de parties qui peuvent être jetées. Chaque partie est donc utilisée et différents plats ont été conçus, tels que le sashimi, le teriyaki, les plats mijotés et le buri shabu. Outre les protéines, il est riche en acides gras oméga-3 tels que le DHA, qui active les nerfs crâniens et améliore la mémoire, et l'EPA, qui est très efficace pour inhiber l'agrégation plaquettaire et prévenir l'infarctus du myocarde et les cardiopathies ischémiques, ainsi qu'en vitamines du groupe B, en vitamine D et en fer. Il est utilisé comme tonique nutritionnel depuis les temps anciens. Selon Miyuki Chizuka, chef cuisinier et herboriste chinoise internationale, "Buri, qui correspond à 'chaud' dans les cinq éléments, a la propriété de réchauffer doucement le corps", et du point de vue de la médecine chinoise, c'est un ingrédient qui devrait être activement consommé en hiver.
C'est un bon aliment à consommer surtout pendant les saisons sèches ou lorsque vous avez un rhume, car il reconstitue le "chi" (énergie) et le "hai" (sang). Parmi les cinq organes, il agit sur le 'foie', la 'rate' et les 'reins', il peut donc aider le foie, qui est facilement endommagé par le stress, à mieux fonctionner, améliorer la fonction gastro-intestinale et devrait avoir des propriétés anti-âge."
Le buri peut être cuisiné de différentes manières, et il existe de nombreuses recettes pour en faire ressortir les bienfaits. Si le buri est frais, je recommande le carpaccio pour profiter de la saveur du poisson tel quel. S'il est frais, je recommande le carpaccio, qui permet de profiter de la saveur du poisson tel quel. Il est également délicieux avec des olives noires hachées, qui aident à réguler la fonction pulmonaire et humidifient la gorge, parsemées sur le dessus et aromatisées par le sel des olives. Il est également important de se rappeler que les aliments comme la sériole, qui font le plein d'énergie et de sang, doivent être accompagnés d'aliments qui améliorent la circulation. Pour un plat standard bouilli, utilisez une recette à base de kumquat, qui favorise la circulation, et de vinaigre noir, qui améliore la circulation sanguine, pour obtenir un effet synergique de réchauffement du corps.
Placez la limande marbrée dans une poêle avec le vinaigre noir, la sauce soja, le sucre brun, le saké et l'eau (2 cuillères à soupe chacun) et un morceau de gingembre râpé, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 3 minutes. Ajoutez les kumquats coupés en deux horizontalement et faites cuire pendant 5 minutes supplémentaires avant de servir. Cela aidera à préparer votre corps à combattre le froid." Pour un plat anti-âge, "Essayez la sériole teriyaki avec de la ciboulette finement hachée pour améliorer la fonction des reins et faire circuler le sang. Il est également recommandé aux personnes ayant des épaules raides."
« Buri et kumquat étuvés au vinaigre noir » Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Miyuki Chizuka
À l'origine, les poissons migrateurs tels que la limande à queue jaune n'étaient pas pêchés de manière régulière tout au long de l'année, mais aujourd'hui, grâce au développement de la technologie de l'aquaculture, la limande à queue jaune fraîche et de haute qualité est facilement disponible dans toutes les régions du monde. Une autre caractéristique qui rend la limande à queue jaune de culture aussi savoureuse que les limandes sauvages est la façon dont elle est nourrie. Afin d'éviter que le muscle sanguin ne brunisse en raison de l'oxydation, une méthode de culture consistant à nourrir le poisson avec des agrumes riches en vitamines s'est répandue, et des "poissons-fruits" présentant des caractéristiques uniques telles qu'une saveur fraîche d'agrumes et une faible odeur de poisson sont apparus les uns après les autres dans diverses régions du Japon. Les poissons-fruits, qui présentent des caractéristiques uniques telles qu'une saveur fraîche d'agrumes et une faible odeur de poisson, sont apparus les uns après les autres dans diverses régions du Japon. La variété de sérioles uniques et distinctives, comme la sériole Kabosu (préfecture d'Oita) aux propriétés antioxydantes et à la saveur améliorées, et la sériole Olive (préfecture de Kagawa) à la graisse réduite et à la douceur améliorée, peut maintenant être appréciée grâce à des techniques d'aquaculture uniques qui tirent le meilleur parti des caractéristiques régionales du Japon.
Maintenant que sa production s'est stabilisée et qu'il est devenu une ressource durable, il est certain qu'il deviendra un ingrédient populaire non seulement au Japon, mais aussi dans le monde entier. La limande à queue jaune japonaise est délicieuse aussi bien cuite que crue, et nous espérons que vous utiliserez pleinement les différentes méthodes de cuisson pour apprécier sa saveur riche et savoureuse.
Miyuki Chizuka, cheffe cuisinière et herboriste chinoise internationale
Après avoir travaillé à Shanghai et à Boston, elle s’est installée à Tokyo. Ses recettes favorisent la cohésion entre le corps et l’esprit, en exploitant parfaitement les avantages des ingrédients de saison. Elle dirige l’école de cuisine Meixue. Elle élabore également des recettes pour des magazines et des entreprises, en plus d’être chroniqueuse. Ses publications récentes comprennent un Guide illustré pour un mode de vie basé sur les plantes médicinales et un Guide pratique de cuisine en temps de confinement (tous deux en japonais).
http://meixue.jp
Instagram: @miyukichizuka
Recettes recommandées utilisant la limande à queue jaune
Des recettes simples, nourrissantes et pleines de saveurs de la mer.
Sériole du Japon à la sauce verte
La limande à queue jaune japonaise à chair molle est un bon partenaire de la cuisine occidentale. Il suffit de saler et de poivrer, de saupoudrer de farine forte et de faire cuire la sériole dans du vin blanc avec les palourdes, les oignons hachés et frits, l'ail et le persil italien. La sauce aromatique va doubler votre appétit !
Le goût du cœur japonais. Braisé avec du radis daikon, la manière royale de cuisiner la limande à queue jaune.
「Simmered yellowtail with daikon radish」
Mettez l'eau, le varech, la sauce soja, le sucre, le mirin, le daikon grossièrement haché et le gingembre émincé dans une casserole et laissez mijoter à feu moyen, puis ajoutez la sériole marbrée et faites cuire jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Servez dans un bol et saupoudrez de zestes de yuzu pour ajouter une saveur fraîche.
Cuisine cantonaise populaire pour ses saveurs aigre-douces, arrangée avec du buri.
「Sweet and Sour Yellowtail」
Faites mariner les buri charnus dans du jus de gingembre, de la sauce soja et du saké, saupoudrez-les de katakuriko (fécule de pomme de terre) et faites-les frire dans de l'huile végétale. Faire sauter des poivrons, des champignons shiitake et d'autres légumes avec de l'ananas, puis ajouter du bouillon de poulet, de la sauce soja, du vinaigre et du ketchup, puis ajouter le buri. Épaississez avec de la fécule de pomme de terre fondue pour emprisonner la succulente saveur.
Un standard de la cuisine japonaise, aimé de tous pour son goût sucré et épicé.
「Teriyaki Yellowtail」
La teriyaki est une sauce sucrée et épicée à base de sériole et se marie bien avec le riz. Saupoudrer la sériole de sel et essuyer l'excès d'eau, saupoudrer de farine et cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis ajouter le saké, la sauce soja, le mirin, le sucre et le jus de gingembre et laisser mijoter doucement. Le secret est de terminer en peu de temps pour que la viande ne devienne pas sèche.
Facile à faire frire dans une poêle à frire ! Des plats d'accompagnement à faire et à garder
Marinated Yellowtail
Faire sauter des oignons nouveaux coupés en diagonale, des lamelles de gingembre, des carottes et des oignons dans de l'huile végétale, puis les faire mariner dans une sauce faite d'un mélange de nouilles de riz, d'eau et de vinaigre. Faites griller la sériole enfarinée jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis mélangez-la avec la sauce. Un plat appétissant qui se marie bien avec du riz et du saké.
Référence : " aff ", édité et publié par le Bureau des relations publiques, Division des relations publiques et de l'évaluation, Secrétariat du ministre, Ministère de l'agriculture, des forêts et de la pêche, janvier 2019.
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/index_1901.html
Conseil pour l'expansion des exportations de produits de la pêche et de produits transformés de la pêche
Crédit photo : photolibrary
Texte : Eri Arimoto
