Le dashi rendu facile : Apportez des saveurs japonaises authentiques dans votre cuisine

Si l’umami, ou goût savoureux, est l’âme de la cuisine japonaise, alors le dashi en est sûrement le cœur. Le dashi est un bouillon de cuisson qui constitue un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, car c’est lui qui confère cette saveur umami profonde et distincte, même aux plats les plus simples, comme les soupes claires ou les légumes mijotés. En raison de son rôle crucial pour donner de l’authenticité aux plats japonais, il est indispensable dans la cuisine de tout cuisinier amateur.

Il existe de nombreux produits de dashi instantané sur le marché, ce qui facilite leur utilisation dans n’importe quelle recette. Mais Yukiko Umetsu insiste sur la simplicité et la qualité des variétés faites maison, affirmant que personne ne devrait se laisser intimider par les recettes de dashi compliquées. Mme Umetsu a consacré la dernière décennie à étudier le dashi et à en promouvoir l’utilisation, et est l’auteure reconnue du livre Dashi Seikatsu, Hajimemashita (qu’on peut littéralement traduire par « Mon nouveau mode de vie basé sur le dashi »).

Elle a été inspirée lors d’un voyage dans sa ville natale à Hokkaido, lorsque sa mère a préparé des nouilles soba simples et un ozoni, un ragoût du Nouvel An, en utilisant un bouillon de dashi fait maison. Elle a été tellement impressionnée par l'intensité des saveurs de ces plats qu’elle a cessé d’utiliser les sachets de dashi instantané dont elle se servait chez elle et a commencé à préparer ses propres versions maison. Depuis, elle promeut des méthodes simples et infaillibles pour préparer du dashi, accessibles du cuisinier amateur lambda. Nous nous sommes entretenus avec elle de sa fascination pour le dashi, de ce que recèlent les différents types de dashi, et de ses conseils pour leur préparation.

Mme Umetsu nous a proposé quatre types de dashi, chacun ayant ses propres arômes et caractéristiques. « Tout d’abord, il y a le katsuo dashi, fait avec des flocons de bonite séchée, qui a un riche arôme », explique-t-elle. « C’est aussi le plus rapide à préparer. » Elle précise que le kombu dashi, réalisé à partir d’algues laminaires séchées, est très savoureux et également très riche. Le niboshi dashi est un bouillon préparé avec des poissons séchés, souvent utilisé comme substitut au dashi de bonite. « Son prix est plus abordable, dit-elle, donc c’est un excellent bouillon pour un usage quotidien. »

Le dernier type incontournable de dashi est l'awasedashi, une combinaison de bouillons de poisson et d’algues laminaires. « Combiner des ingrédients comme les algues laminaires, riches en acide glutamique, et les flocons de poisson, riches en acide inosinique, crée un effet synergique qui renforce l’umami », explique Mme Umetsu. « Si vous n’avez pas d’algues laminaires à votre disposition, vous pouvez par exemple utiliser des tomates en conserve, car l’acide aminé des tomates est le même que celui des algues. Cela augmentera l’umami et rendra le plat bien plus savoureux qu’avec un dashi à ingrédient unique. »

Malgré son impact gustatif, le dashi est un bouillon fondamentalement simple. Le bouillon ou le fond, par exemple, nécessitent une longue cuisson et de nombreux ingrédients supplémentaires, comme des épices et des légumes. Mais l’un des types de dashi les plus simples, uniquement à base de flocons de bonite, peut être préparé en quelques minutes. Un autre type, fait avec du kombu (algues laminaires), peut être réalisé simplement en le laissant tremper dans de l’eau pendant une journée. « La plus grande différence entre les bouillons occidentaux et le dashi est que ce dernier demande si peu de temps et d’efforts qu’il est presque impossible de le rater », affirme Mme Umetsu.

Selon Mme Umetsu, même de nombreux Japonais pensent à tort que préparer du dashi est compliqué. Elle a donc trouvé des méthodes uniques pour changer cette perception. « Je recommande d’utiliser un filtre à café pour préparer le dashi de bonite », dit-elle. « Mettez simplement un filtre à café ordinaire, ajoutez trois ou quatre grammes de flocons de bonite séchée et versez 150 ml d’eau bouillante dessus. En un rien de temps, vous obtiendrez un délicieux bouillon de bonite. »

Mme Umetsu propose de commencer à préparer du dashi de kombu ou de poisson séché en plaçant simplement les ingrédients dans un récipient rempli d’eau et en le laissant au réfrigérateur pendant une journée. « Pour le poisson séché, mettez environ 15 petites sardines séchées dans un litre d’eau et laissez reposer toute la nuit », explique Mme Umetsu. « Le lendemain matin, vous aurez un bouillon trouble avec une teinte légèrement jaunâtre. » Chauffer brièvement les ingrédients au préalable permet d’obtenir des bouillons plus savoureux, explique-t-elle, et constitue une étape supplémentaire pour ceux qui souhaitent approfondir la préparation du dashi maison. « Le faire chauffer pendant 5 ou 6 minutes donnera un dashi plus épais et plus goûteux, si vous avez le temps », ajoute-t-elle.

Si les flocons de bonite, les sardines séchées ou le kombu ne sont pas disponibles sur les marchés locaux, elle propose quelques astuces pour utiliser des produits de dashi prêts à l’emploi, comme les versions granulées en sachets pratiques ou les versions liquides, toutes deux commercialisées à l'étranger. « Je recommande de choisir un produit qui ne contient ni sel ni sauce soja », conseille-t-elle. « C’est plus sain, et vous pouvez ajouter les assaisonnements de votre choix par la suite selon votre goût. La seule différence entre le dashi granulé et le dashi liquide est que la version granulée a une durée de conservation plus longue. »

De nombreux amateurs de cuisine, au Japon comme à l’étranger, pensent que le dashi ne peut être utilisé que pour les plats japonais, une idée que Mme Umetsu conteste fermement. L’un de ses plats préférés est le pot-au-feu, qu’elle prépare en remplaçant le consommé ou le bouillon traditionnel par du dashi de bonite séchée. « Je le fais avec des légumes, des champignons, de la viande, du poisson, etc., et je l’appelle ‘‘pot-au-feu au dashi’’. Comme les ingrédients apportent toute la saveur, il suffit d’ajouter un peu de sel. Je ne pense pas que quiconque considérerait cela comme un plat japonais », explique-t-elle. Un autre de ses favoris est le pain perdu, qu’elle prépare également avec du dashi. « À la place du lait, j’utilise le dashi que j’ai sous la main », dit-elle. « Je le mélange avec du mirin, j’ajoute un œuf, je trempe le pain dedans et je le fais cuire. Ce n’est pas une version sucrée du pain perdu, mais il se marie très bien avec du fromage, du bacon ou du jambon. »

Elle précise que le dashi peut aussi être adapté aux régimes végétariens ou végétaliens. « Si vous combinez plusieurs types de champignons, comme les cèpes ou les shiitakés, vous obtiendrez une saveur plus riche. Vous pouvez aussi ajouter du chou chinois, qui contient également beaucoup d’umami. Des tomates et des oignons peuvent aussi être utilisés. »

Mme Umetsu attribue son intérêt pour le dashi à un changement dans ses habitudes alimentaires, qui l’a conduite vers une approche plus saine. Grâce à ses saveurs subtiles, le dashi peut servir de base à de nombreux plats, et son umami permet de réduire l’utilisation de sel. « Si vous êtes habitué à des saveurs fortes et prononcées, vous pourriez trouver que cela manque de goût au début », explique-t-elle. « Mais à mesure que vous et votre corps vous y habituerez, vous réaliserez que cela a un goût meilleur, plus léger et plus sain, et vous utiliserez probablement moins d’huile. »

Son conseil pour les débutants souhaitant préparer leur propre dashi est de se lancer sans hésitation. « Essayez ma méthode avec le filtre à café », suggère-t-elle. « Ou consultez Internet, où vous trouverez toutes sortes d’exemples. La meilleure façon d’apprendre à intégrer le dashi dans votre quotidien est d’expérimenter et de trouver la méthode qui vous convient le mieux. Bientôt, lorsque vous ferez une soupe miso ou un plat nécessitant un bouillon, vous vous surprendrez à saisir ce récipient de dashi – qu’il s’agisse de kombu, de bonite ou d’un mélange – dans votre réfrigérateur. C’est à ce moment-là que vous saurez que vous menez une vie plus savoureuse et plus saine. »