De la table quotidienne à la cuisine traditionnelle, au cœur des repas japonais : le « Riz »
Le riz est un aliment essentiel dans la description de la table des habitants du Japon ainsi que du washoku. Celui que l’on pourrait même appeler la base du régime japonais est le principal acteur de la table, jouant par là aussi un rôle important pour soutenir les autres plats. Il soutient la culture alimentaire du Japon depuis près de 3000 ans et le terme « riz » en est venu à désigner aussi bien le riz cuit que le repas lui-même. Le riz cultivé au Japon est apprécié également à l’étranger pour son apparence, son bon goût et sa haute qualité. Il s’est diffusé dans le monde entier en tant qu’aliment japonais essentiel au washoku, de même que pour les sushis et les onigiri ou boulettes de riz.
Le riz, consommé et apprécié depuis des temps immémoriaux et qui occupe une place centrale dans l’alimentation des Japonais, est cultivé dans de vastes rizières gorgées d’eau. Les semis qui viennent de germer et les épis dorés au moment de la récolte annoncent la transition entre les belles saisons du Japon.
L’histoire du riz remonte à plus de 3 000 ans. On sait qu’il était cultivé à la fin de la période Jomon et qu’il est devenu un aliment de base pendant l’époque de Nara. Un climat clairement divisé en saisons pluvieuses et d’autres avec peu de pluie serait particulièrement adapté à la culture du riz, de sorte que pour le Japon, avec ses rizières abondamment irriguées et sa saison des pluies, la culture de cette céréale était idéale et parfaitement naturelle. Au fil de l’histoire et de l’augmentation de la population japonaise, de nouvelles rizières ont été créées et le rendement des récoltes a commencé à augmenter. Tout en nourrissant le corps des Japonais en tant qu’aliment de base sur la table quotidienne, le riz est également devenu un soutien de l’économie du pays.
Les rizières ruisselantes d’eau sont constitutives des magnifiques paysages ruraux du Japon.
Les épis de riz, fruits de l’automne, ont une couleur dorée au moment de la récolte.
La manière de base de manger le riz est de le cuire dans de l’eau. Le riz brun est moulu et poli, puis le riz blanc est cuit sur un feu dans de l’eau jusqu’à ce qu’il change d’aspect pour devenir moelleux et glutineux, après quoi ses délicieux grains sont prêts à être consommés. Le mode de polissage aussi influence le temps de cuisson, la saveur et la valeur nutritive non seulement du riz blanc, mais également du riz brun, semi-poli, etc. selon la quantité d’enveloppe restante. Ces dernières années, l’attention accrue portée à la santé a conduit à des études sur la manière de consommer délicieusement le riz avec son enveloppe. Parmi les ustensiles de cuisine, on trouve en vente au Japon divers cuiseurs à riz très performants, qui contrôlent notamment le volume et la qualité de l’eau ainsi que la température, venant s’ajouter aux casseroles et poêles existantes, ce qui montre que le riz consommé quotidiennement est l’objet de tous les soins et d’une grande affection.
Riz brun et riz blanc. La valeur nutritive et la saveur sont modifiées selon le polissage, ce qui permet de profiter des nombreux attraits du riz.
Le style de repas avec du riz pour aliment principal aurait commencé à la période Yayoi. Le repas simple de base était autrefois composé de riz accompagné d’une soupe et d’un plat, mais il a progressivement pris la forme d’un plat principal et de plats d’accompagnement, le riz prenant une position centrale, accompagné de divers plats préparés en faisant bouillir ou griller du poisson ou de la viande et des légumes. Aujourd’hui encore, le style de base du washoku est « une soupe, trois plats », une formule qui permet de maintenir un équilibre nutritionnel. Renvoyant au nombre de plats servis devant une personne, l’expression « une soupe, trois plats » désigne une forme de cuisine japonaise (honzen ryori) composée de l’aliment principal qu’est le riz, d’une soupe, d’un plat principal et de deux plats d’accompagnement. Un tel repas assure un bon équilibre entre les glucides, protéines, lipides, vitamines, minéraux, etc. nécessaires à l’organisme et à la santé. Le repas « une soupe, trois plats » constitue une culture alimentaire pour savourer, avec le riz, les ingrédients de saison et la cuisine utilisant des produits propres à une région, en plus d’avoir mené les habitants du Japon à adopter une alimentation naturelle et saine.
Exemple de la formule « une soupe, trois plats ». En plus du riz, de la soupe miso et des aliments saumurés, on trouve un plat principal de viande, de poisson, etc., accompagné de deux plats annexes à base de légumes.
Diverses variétés de riz sont cultivées dans le monde entier, et leur présence dans la culture alimentaire de nombreux pays fait ressortir tout en s’y mêlant la saveur de la cuisine locale. Parmi ces riz, celui du Japon se caractérise, plus que tout, par sa texture gluante et savoureuse qui en fait tout le charme. Ses grains se distinguent par leur forme ronde et elliptique, ainsi que par une nature collante et une douceur marquées. Par ailleurs, des marques de riz réputées sont produites du nord au sud de l’archipel japonais, avec des caractéristiques et des préférences variant selon le climat et les coutumes des diverses régions. Le « Koshi hikari », cultivé dans tout le pays, est particulièrement célèbre, tout comme le « Hitome bore », le « Hino hikari » et l’« Akita komachi » parmi les plus de 800 variétés. Le caractère collant, le goût sucré, la texture, etc. du riz tout juste cuit font l’objet de recherches quotidiennes, ce qui témoigne de l’esprit de curiosité propre aux Japonais pour identifier et poursuivre les subtiles différences dans le goût. En outre, savourer le « shinmai », le riz nouveau récolté annuellement, revêt, pour les Japonais, une signification particulière dans leur régime alimentaire, puisque cela permet d’éprouver les délices de la saison et de profiter du meilleur de ce que celle-ci a à leur offrir.
Un autre attribut, ou attrait, du riz est sa capacité à passer par toutes sortes de métamorphoses dans la production d’aliments transformés. Lorsqu’il est fermenté, le riz permet d’élaborer du saké japonais et des condiments comme le miso de riz, la sauce de soja ou encore le mirin, une sorte de saké sucré. Le son du riz, reste du processus de polissage, est mélangé à du sel et de l’eau pour former un lit de son de riz salé pouvant servir au saumurage. La farine de riz aussi, produite à partir de riz broyé et transformé en poudre, est un aliment transformé traditionnel consommé depuis l’époque de Nara. Parmi les différents types, on trouve de la farine de riz de qualité supérieure à gros grains, de la farine gluante fabriquée à partir de riz glutineux et de la farine de riz raffinée, qui sont connues depuis des temps anciens comme ingrédients pour les en-cas japonais tels que les boulettes sucrées, les gâteaux de riz, la pâte de haricots rouges en gelée et les crackers de riz. Ces dernières années, grâce aux progrès des techniques de meunerie, on produit de la farine de riz finement moulue qui est utilisée en abondance dans le pain, les biscuits, les pâtes, les gâteaux, la pâte à frire pour tempura et divers types de nouilles. Du point de vue de la santé et du fait de l’absence de gluten, la farine de riz attire également l’attention hors du Japon en tant qu’ingrédient, puisqu’elle est couramment utilisée comme substitut de la farine de blé, cause potentielle d’allergies. L’attrait de la farine de riz réside dans la possibilité de bénéficier de la haute valeur nutritive du riz, avec son excellent équilibre en acides aminés, par d’autres moyens que la consommation de riz. Manger du riz, c’est savourer le Japon. Simple mais non dénué de profondeur, le riz recèle également de multiples possibilités pour toute une variété de préparations culinaires.
« Une soupe, trois plats »
Un menu composé de riz blanc, d’une soupe et de trois plats et que l’on qualifie également de base du washoku. Avec un clin d’œil à la cuisine « honzen ryori » du Japon ancien, cette forme de repas offre l’occasion de savourer une cuisine de saison à base de riz blanc. La source d’énergie est ici le riz et l’apport d’un élément liquide au repas est le rôle de la soupe. Parmi les plats, le plat principal de viande ou de poisson aide à affermir le corps, tandis que les deux plats d’accompagnement composés principalement de légumes, de champignons, d’algues, etc., complètent les nutriments qui ne sont pas fournis par le plat principal, de sorte qu’ils améliorent idéalement la condition physique. Il s’agit d’un élément de la culture traditionnelle du Japon et d’un style de repas rigoureux du point de vue d’une alimentation saine.
Référence : Association de promotion des industries du riz et du riz du Japon ; Washoku Japan
Photos fournies par : photolibrary
Texte : Miki Suka
