Fierté du Japon, le bœuf Wagyu ravit le monde entier avec l’intensité de son umami
Le « bœuf Wagyu » est devenu célèbre dans le monde entier pour sa tendreté fondante et sa saveur juteuse. La viande de bœuf provenant de races locales du Japon, qui sont passées par un élevage sélectif sur une longue période, est labellisée en tant que bœuf Wagyu. Le bœuf Wagyu, dont la « texture », le « goût » et l'« arôme » sont d'une richesse qui comblera chacun et en font un délice qui le distingue des autres viandes de bœuf, est si populaire qu'il a suscité un boom « WAGYU » tant au Japon qu’à l'étranger. Le « logo unique du bœuf Wagyu » a été créé en 2007 pour diffuser des informations correctes sur le bœuf japonais Wagyu. Aujourd'hui, ce dernier s’est trouvé des amateurs dans le monde entier.
Le secret du caractère fondant et délicieux du bœuf Wagyu réside dans son persillage. Les marbrures blanches présentes dans la viande rouge du bœuf Wagyu contiennent de l'« acide oléique », une graisse au point de fusion bas, qui fond soudainement à la température du corps dans la bouche, engendrant ainsi une texture onctueuse. Cette saveur est certainement la plus grande caractéristique de l’authentique viande de bœuf Wagyu. Mais quel est donc le secret dans l’élevage du bœuf Wagyu pour qu’il présente un persillage de si haute qualité, l'essence même de son caractère délicieux ?
La méthode standard d'élevage des bœufs Wagyu consiste à prendre soins des veaux de leur naissance à sept ou dix mois dans une ferme commerciale. Chaque animal possède son propre nom. Les producteurs les élèvent avec beaucoup d’affection et d’attention, par exemple en les brossant régulièrement. Ils s'efforcent également de leur aménager un environnement de vie agréable qui évite au bétail de ressentir du stress. Cela constitue en outre une condition essentielle pour la production d'une viande de bonne qualité.
Les bœufs Wagyu sont élevés au Japon, qui bénéficie d'une nature riche et d'une eau cristalline.
Un environnement d'élevage faisant cas du bien-être des animaux afin qu'ils ne ressentent pas de stress. On leur témoigne de l'affection, veille à leur bonne condition physique et nourrit avec un sentiment de gratitude.
La paille de riz est un fourrage unique du Japon où le riz constitue l'aliment de base. Elle est donnée aux animaux, avec de l'herbe de pâturage, lorsqu'ils sont encore des veaux afin que leurs organes internes se développement sainement.
Le « logo unique du bœuf Wagyu », créé pour permettre de découvrir le caractère délicieux du véritable bœuf Wagyu.
Selon leur stade de croissance des jeunes bœufs, ceux-ci reçoivent comme fourrage notamment de l'herbe de pâturage ou de la paille de riz - la clé du développement de la chair. En particulier, la paille de riz, fourrage spécial du Japon, est essentielle pour donner naissance à une viande comportant des marbrures et rendre la graisse de couleur blanche, ce qui constitue des caractéristiques du bœuf Wagyu. De plus, le Japon, dont environ 70 % des terres sont recouvertes de forêts, possède une nature abondante évoluant au fil des saisons et bénéficie d'une eau pure qui est essentielle à la croissance des bœufs Wagyu. Dans cet environnement idéal, les bœufs Wagyu, qui grandissent rapidement en consommant de l'eau fraîche et du fourrage hautement nutritif, développent un corps et un esprit en bonne santé et offriront une viande superbe. On peut estimer que la richesse du climat et de la nature du Japon, ainsi que l'affection et l'attention aux détails des éleveurs, sont à l'origine du caractère délicieux du bœuf Wagyu.
Ce qu’on nomme l’« arôme du bœuf Wagyu » qui se diffuse dans la bouche est un autre secret du goût succulent de cette viande. Cet arôme propre au Wagyu ouvre l'appétit avec un parfum riche et sucré qui évoque la pêche ou la noix de coco. On dit qu'il se ressent plus fortement lorsqu'il est chauffé à 80 °C (176 °F). Dans le sukiyaki, par exemple, l'« arôme du bœuf Wagyu » et la texture moelleuse des marbrures se marient pour permettre de profiter pleinement de la saveur distinctive du Wagyu, son umami.
Le sukiyaki, un plat pour succomber, sans retenue, à la tentation du bœuf Wagyu.
Par ailleurs, on emploie pour l’élevage des bœufs Wagyu, dans les 47 préfectures japonaises de Hokkaido à Okinawa, des méthodes adaptées au climat et aux coutumes de chaque région, ce qui engendre des viandes dont la profondeur est caractéristique de leur provenance. Une dégustation des diverses viandes de bœuf Wagyu avec leurs différences respectives, telles que l'état de marbrure et l’intensité de l’umami, permettrait d'en apprécier la richesse, difficilement exprimable au moyen seulement de quelques mots. Parmi les célèbres sortes de bœuf portant le nom d'un lieu, tels que le « bœuf de Matsuzaka », le « bœuf de Kobe » ou le « bœuf de Hida », on en trouve des particulièrement prestigieux, de première qualité et d'une grande rareté, qui attirent l'attention non seulement au Japon, mais aussi dans le reste du monde en tant que bœuf de marque.
En outre, l’excellence du bœuf Wagyu se traduit également par le fait que toutes ses parties sont bonnes à manger. L'« aloyau » contenant un persillage de grande qualité est une viande délicate, avec une texture onctueuse et fondante, et dont le jus doux vient emplir la bouche. Pour profiter pleinement de sa saveur sous sa forme classique, il est préférable de le déguster simplement avec du sel et du poivre. Une cuisson saignante est recommandée pour permettre au jus de la viande de parfaitement s’écouler. Pour le sukiyaki et le shabu-shabu, on utilise souvent de la « viande d'épaule » délicate et moelleuse, avec juste assez de graisse, qui se caractérise par une texture parfaite et la densité de l’umami. Il existe encore bien d'autres parties que celles-ci qui possèdent un goût distinctif et sont particulièrement tentantes, comme la « viande de cuisse », la « côte désossée » et la « viande de croupe ».
L'attrait de l'aloyau de bœuf Wagyu réside dans sa tendreté, qui permet de glisser sans effort un couteau à travers, ainsi que dans la profondeur de sa saveur.
Parties servant à la viande de bœuf. Chacune d'entre elles possède des caractéristiques propres au niveau de la saveur ainsi que des méthodes de cuisson différentes. L’image est tirée du magazine de relations publiques « aff » du ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, édition de septembre 2020.
Ces dernières années, le terme « WAGYU » est devenu courant à l'étranger et les exportations n'ont cessé d'augmenter. L'engouement pour le bœuf Wagyu élevé au Japon s'est répandu au point que, aujourd’hui, on s’en sert non seulement comme d’un aliment haut de gamme dans les restaurants japonais entre autres, mais qu'il peut aussi s’acheter notamment dans les supermarchés de standing. L'attrait du bœuf Wagyu, qui a conquis le monde entier, pourrait être considéré comme le résultat d'un admirable équilibre entre goût et qualité supérieure, le fruit d’un élevage soigné et d’un environnement généreux qui sont des marques du Japon.
Référence : Site web du Conseil pour la promotion des exportations des produits d'origine animale japonais « LIVE STOCK JAPAN » (en anglais)
Photographies fournies par : Conseil pour la promotion des exportations des produits d'origine animale japonais, amanaimages, magazine de relations publiques « aff » du ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche
Texte : Eri Arimoto
[Umami]
Le sens du goût tel qu'il s'est développé chez l'homme se classe en cinq types : le sucré, l’aigre, le salé, l’amer et l’umami (goût savoureux). La viande rouge du bœuf Wagyu contient de grandes quantités d'« acide inosinique » et d'« acide glutamique », qui sont à la base de son umami et de sa profondeur, ainsi que des « acides aminés doux » qui lui confèrent de la douceur. Grâce à la synergie de ces acides, un goût d’une grande richesse et exquis se dégage. Le bouillon, base de la cuisine japonaise, est lui aussi composé de composants de l’umami tels que l'« acide glutamique » venant de l'algue konbu, l’« acide inosinique » de la bonite séchée et l'« acide guanylique » du champignon shiitake qui développent la profondeur du goût.
