Les délicieux produits des mers du Japon, la daurade japonaise et la sériole du Japon agrémentent désormais les tables du monde entier
Entouré par la mer, le Japon profite de ses meilleurs produits Parmi ceux-ci, la daurade japonaise au corps de couleur rouge, dont l’excellent goût en fait un représentant phare des espèces à chair blanche, ainsi que la sériole du Japon, qui se constitue des réserves de gras à l’approche de la saison hivernale, sont toutes deux bien connues comme des poissons de bon augure. Les progrès des techniques d’élevage permettent aujourd’hui de profiter de leurs délices toute l’année. En outre, depuis que leur production a été rendue stable, les exportations à l’étranger ont également progressé. Nous nous penchons ici sur les charmes de la daurade japonaise et de la sériole du Japon qui se distinguent par la délicatesse et le raffinement de leur goût.
[Daurade japonaise]
La daurade japonaise est appréciée au Japon depuis les temps anciens, avec le dicton « Les fleurs sont des cerises, les poissons sont des daurades ». Bien qu’il existe de nombreux poissons classés sous le nom de daurade, la daurade japonaise occupe une place particulière parmi eux. Elle est prisée comme un poisson de bon augure en raison de son corps de couleur rouge vif et de l’association des mots « madai » (daurade japonaise) et « medetai » (festif). La coutume perdure de la manger, tête et queue comprises, lors de célébrations et de festivals tels que la cérémonie du sevrage des enfants et les mariages. Sa chair blanche à la saveur simple et raffinée se marie facilement à toutes les cuisines. Dans le washoku, on la retrouve dans des plats grillés ou bouillis, les soupes claires et les tempura, ou encore cuite à la vapeur avec du riz dans le tai-meshi, etc. Sous forme crue, lorsqu’elle est utilisée, encore fraîche, pour les sashimi, on pourra apprécier cette texture tendre et dodue propre à la daurade japonaise ainsi qu’une saveur bien marquée. En outre, la rogue des ovaires peut se déguster servie sur un plat de riz garni d’autres aliments, et la laitance des testicules dans du vinaigre ou comme garniture d’un ragoût. Sa saveur simple et douce peut être mise en valeur non dans seulement dans le washoku, mais également dans la cuisine occidentale. Ce poisson y constitue un ingrédient précieux dans toutes sortes de plats, notamment le carpaccio, l’acqua pazza, la bouillabaisse, la paëlla ou préparé en meunière. Elle convient à diverses épices et méthodes de cuisson de l’étranger, ce qui permet de l’utiliser dans un large éventail de plats.
La cérémonie du sevrage est une coutume japonaise qui célèbre les 100 jours suivant la naissance d’un enfant. On y sert des plats préparés en formant le vœu qu’il ne manquera jamais de nourriture. La daurade avec sa tête et sa queue serait un symbole de bon augure.
La daurade japonaise sauvage est saisonnière. On dit qu’elle est la plus délicieuse lorsqu’elle possède suffisamment de gras après avoir fait des réserves de nutriments au printemps, c’est-à-dire durant la période de frai, et en automne pour survivre à l’hiver. Les daurades pêchées à ces saisons possèdent des noms distincts : « daurade cerise » au printemps et « daurade feuilles d’automne » en automne. Elles sont considérées comme particulièrement précieuses et incarnent une ode à la saison. De même, les daurades pêchées à divers endroits du Japon ont toutes une texture et une saveur distincte provenant des différences au niveau des courants de marée de la zone de mer où elles ont grandi et de leur alimentation. Les daurades japonaises sauvages pêchées à Nagasaki, Ehime, Akashi, Naruto, etc. sont particulièrement célèbres. Comme elles grandissent en étant ballottées par des courants rapides, elles sont réputées pour leur chair ferme et leur goût vraiment délicieux. C’est pourquoi la daurade japonaise sauvage se vend généralement à un prix élevé.
La chair blanche a une saveur simple, elle se marie donc bien avec les herbes aromatiques et les garnitures de l’acqua pazza, la bouillabaisse, etc. Le bouillon dashi tiré de la daurade japonaise est également délicieux.
Par ailleurs, ces dernières années, les techniques d’élevage ont été améliorées au Japon et la pisciculture est en plein essor dans tout le pays. Actuellement, le volume des daurades issues de l’élevage est cinq fois plus important que celui des daurades sauvages. L’élevage, qui consiste à collecter et à élever des alevins sauvages, se pratique principalement au sein des zones côtières de rias, où les vagues sont modérées, dans l’ouest du Japon au climat doux. En particulier, la ville d’Uwajima, dans la préfecture d’Ehime, et ses environs fournissent environ 50 % de la production nationale. Il existe également des zones d’élevage à Kumamoto, Mie, Kochi, Nagasaki, Wakayama, etc., qui donnent naissance à des daurades de marques distinctes, pour lesquelles une alimentation et des méthodes de pisciculture élaborées sont employées. Nombre d’essais et toutes sortes d’efforts sont en cours ; par exemple, la « daurade japonaise Citrus iyo » (ville de Yawatahama, préfecture d’Ehime) présente une chair de meilleure qualité grâce à une texture croquante et un gras rafraîchissant obtenus en mélangeant du Citrus iyo à son alimentation. Il y a aussi, entre autres, la « daurade japonaise Fukaura » (bourg d’Ainan, préfecture d’Ehime) qui ne présente plus aucune odeur de cru grâce à une nourriture contenant de l’huile d’herbes aromatiques, la « daurade japonaise Senzaki » (ville de Nagato, préfecture de Yamaguchi) à qui on fait faire beaucoup d’exercice pour créer un goût proche des variétés sauvages, et la « Taiichiro-kun » (ville d’Uwajima, préfecture d’Ehime) caractérisée par une plus grande quantité d’acides gras, une saveur prononcée et une texture collante. Quoi qu’il en soit, la daurade japonaise d’élevage peut se targuer d’être aussi délicieuse que les variétés sauvages. Puisqu’il est aussi relativement facile de s’en procurer, elle est devenue un poisson se retrouvant quotidiennement sur les tables.
[Sériole du Japon]
Grâce aux progrès des techniques de reproduction, la sériole du Japon de culture est similaire à ses cousines sauvages en ce sens que la qualité de saveur atteint désormais un niveau comparable. La sériole du Japon, espèce endémique du pays, reçoit un nom différent en fonction de sa croissance et de sa taille, raison pour laquelle on la connaît comme un « poisson changeant de nom » de bon augure. Dans l’ordre, depuis le stade de l’alevin, on l’appelle mojako, wakashi, inada, warasa et buri (dans la région de Kanto), ce dernier nom étant donné aux sérioles qui atteignent une taille de plus de 80 cm. La chair de la sériole du Japon, lorsqu’elle s’est constitué des réserves de gras et a acquis une saveur moelleuse, est délicieuse bouillie ou grillée, dans des plats incontournables comme ceux de sériole et de radis blanc mijotés avec de la sauce soja, préparés de façon teriyaki, en sashimi ou encore sous forme de shabu-shabu. Elle contient, en plus des protéines de la meilleure qualité, de l’EPA qui aurait une action bénéfique sur les artères durcies et le sang, ainsi que du DHA bon pour le fonctionnement du cerveau et du système nerveux. Une autre caractéristique notable de ce poisson est qu’il contient beaucoup d’éléments nutritionnels essentiels pour le corps et le cerveau, comme des vitamines du groupe B et de la vitamine D. La saison où l’on dit que la sériole du Japon est la plus délicieuse est l’hiver, avant la période de frai. Les sérioles de cette saison sont spécialement appelées « sérioles d’hiver » et considérées comme des poissons de premier choix, bien gras et exceptionnellement délicieux.
La meilleure saison pour les sérioles du Japon mesurant plus de 80 cm environ est lorsqu’elles ont accumulé de la graisse en hiver. On les nomme alors les « sérioles d’hiver ».
La sériole du Japon et le radis blanc mijotés avec de la sauce soja sont un plat d’accompagnement courant au Japon. La saveur du gras du poisson pénètre également dans le légume, créant un goût tout en richesse.
Les prises de sérioles du Japon, qui est à l’origine un poisson migrateur, n’étaient jamais stables durant l’année, mais grâce aux progrès des techniques de pisciculture, il est désormais possible d’obtenir des sérioles de bonne qualité en toute saison. L’élevage se déroule dans les zones côtières de l’ouest du Japon, dont la grande zone de production de la préfecture de Kagoshima, ainsi que dans les préfectures d’Ehime, Nagasaki et Oita. Les alevins (mojako) fixés aux herbes flottantes sont récoltés au printemps. Les méthodes d’élevage utilisées permettent de dépasser largement le volume des pêches de variétés sauvages, de sorte que la plupart des sérioles en vente dans les magasins tout au long de l’année sont issues de la pisciculture.
En outre, les techniques de reproduction employées au Japon pour la sériole possèdent certaines caractéristiques au niveau de son alimentation. Récemment, afin d’éviter que la chair rouge ne brunisse sous l’effet de l’oxydation, l’attention se porte sur les agrumes, qui contiennent beaucoup de vitamines, pour l’alimentation des poissons. L’élevage de « poissons fruits » recourant à différents agrumes s’est ainsi répandu en divers endroits. De plus en plus d’élevages de ce type voient le jour, car les caractéristiques uniques de cette alimentation, à savoir un léger parfum d’agrume dans la chair et une odeur de poisson cru moins prononcée, s’avèrent populaires. Parmi les poissons représentatifs, citons la « sériole yuzu » (ville de Nagashima, préfecture de Kagoshima) et son léger arôme d’agrume, la « sériole kabosu » (préfecture d’Oita) avec un effet antioxydant et des éléments de la saveur umami renforcés, ainsi que la « sériole Satsuma »(préfecture d’Ehime) qui possède une durée de conservation, une saveur et un arôme accrus grâce à l’utilisation d’écorces de Citrus iyo. En outre, des poissons de marque uniques font également parler d’eux, comme la « sériole choco » (préfecture d’Ehime), dont l’alimentation est enrichie de chocolat en raison de l’intérêt porté au polyphénol à fort effet antioxydant qu’il comporte et qui est censé permettre de conserver la fraîcheur plus longtemps. Un autre de ces poissons est la « sériole olive » (préfecture de Kagawa), chez laquelle l’ajout de feuilles d’olivier à son alimentation élimine les lipides et améliore les composants du goût sucré. Ainsi, c’est grâce à des techniques de pisciculture uniques tirant pleinement parti des particularités régionales du Japon que l’on peut apprécier autant de sérioles différentes, débordantes d’individualité.
Depuis que leur production a été rendue stable, les poissons d’élevage, qui attirent également l’attention du point de vue de la durabilité, font l’objet de progrès au niveau des techniques de transport, faisant que les délices qu’ils proposent peuvent être partagés dans le monde entier. Parmi ces poissons, la daurade japonaise et la sériole du Japon sont également populaires à l’étranger, pour leur gras, leur texture et leur douceur. Puisque leur saveur se laisse apprécier sous forme cuite, elles offrent la possibilité d’être employées dans un large éventail de plats. Les poissons du Japon sont élevés avec soin, en prenant le temps nécessaire et sans lésiner sur les efforts, et des recherches diverses sont menées quotidiennement. On espère que leurs délices seront également appréciés à l’étranger.
[Pisciculture]
La pisciculture désigne une industrie qui cultive artificiellement des poissons, fruits de mer, algues, etc. Les zones de pêche d’élevage au Japon se trouvent principalement dans le sud. Outre la daurade japonaise et de la sériole du Japon, la sériole couronnée, la carangue blanche, les jeunes sérioles du Japon, le Takifugu rubripes, la Grande sériole, etc. sont élevés en grande quantité. Grâce à une alimentation adaptée, préparée en calculant les calories et les nutriments sur la base de la science nutritionnelle, ces poissons parviennent à offrir un meilleur équilibre nutritionnel que les variétés sauvages, sans oublier un goût délicieux qui n’est en rien inférieur. En outre, afin d’éviter que les restes non consommés de leur alimentation ne polluent la mer, des aliments pour poissons qui présentent notamment un impact minimal sur l’environnement sont développés. Des recherches sont également menées sur, par exemple, l’exploitation durable et respectueuse de l’environnement.
Références : Site Web du Conseil japonais des exportations des produits aquatiques, site Web de l’Association japonaise de mariculture, magazine de relations publiques du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche « aff » (édition de janvier 2019)
Photographies fournies par : amanaimages, magazine de relations publiques « aff », du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche
Texte : Eri Arimoto
