Les diverses variétés d’agrumes japonais, des fruits dont la saison s’étend de l’automne au printemps

Les agrumes, originaires de l’Asie du Sud-Est, et plus particulièrement de la région de l’Assam en Inde, ont fait leur apparition dans l’histoire du Japon pendant l’antiquité, il y a près de 1 200 ans. Le tachibana, agrume qui est mentionné dans les écrits anciens Kojiki et Nihon Shoki et qui aurait été rapporté de Chine comme le fruit de l’immortalité et de la longévité, serait l’ancêtre des mikan (mandarines) que l’on trouve aujourd’hui dans tout le Japon. Depuis lors, les agrumes japonais se sont développés en variétés de tailles, formes et goûts différents, devenant de plus en plus appréciés au cours de la longue histoire du Japon.

Une autre caractéristique intéressante des mandarines Satsuma est que leur nom et leur saveur changent en fonction de la période à laquelle elles sont récoltées. Celles qui sont récoltées de septembre à octobre, appelées gokuwase, offrent une chair juteuse et une acidité un peu plus prononcée. Celles qui sont récoltées de fin octobre à décembre, appelées wase, sont sucrées ainsi que légèrement acidulées. Celles qui sont récoltées de fin novembre à fin décembre, appelées nakate, sont fortement sucrées avec une acidité moins prononcée. Celles qui sont récoltées de fin décembre à mars, appelées okute, ont un goût richement sucré et une acidité modérée. Ces changements saisonniers sont une raison supplémentaire qui explique que les agrumes japonais permettent d’apprécier un tel éventail de saveurs.

Au sein des agrumes uniques au Japon, on ne peut ignorer l’importance des agrumes aromatiques. Ne convenant pas à une consommation crue, ces agrumes disposent généralement d’une acidité très forte et sont appréciés pour leur parfum. Le yuzu, le kabosu, le sudachi, etc. en sont quelques exemples. Ils sont souvent utilisés dans la cuisine japonaise, habituellement comme condiments ou assaisonnements. Généralement, du jus d’agrumes est pressé sur du poisson grillé ou dans une soupe, ou bien du zeste est ajouté aux aliments pour leur donner un arôme vif et rafraîchissant, accentuant ainsi leurs saveurs. Des agrumes aromatiques sont produits dans tout le Japon, mais principalement à Kyushu et Shikoku. La taille des fruits, l’intensité de leur acidité et leur parfum peuvent varier considérablement.

Le yuzu, qui est peut-être la variété japonaise la plus connue, peu s’utiliser de nombreuses façons différentes et s’est ainsi fait remarquer non seulement au Japon mais aussi dans le reste du monde. En Europe, en particulier, il est ajouté aux sauces de plats de cuisine française à base de viande et de poisson pour leur conférer une acidité et un arôme uniques. Il y est également mélangé à des légumes pour servir d’ingrédient à la préparation de vinaigrettes ou encore incorporé à des desserts tels que des macarons, gâteaux ou chocolats préparés avec du zeste ou du jus de yuzu. Le yuzu se caractérise par son goût rafraîchissant et légèrement amer. En mélanger simplement à de l’eau gazeuse permet d’obtenir une boisson rafraîchissante et attrayante.
Par ailleurs, en hiver, saison de la récolte du yuzu, il est de coutume au Japon d’ajouter du zeste ou de laisser flotter des fruits entiers dans un bain chaud. Le « bain de yuzu » qui en résulte est depuis longtemps réputé pour favoriser la circulation sanguine et réchauffer le corps. Le parfum unique du yuzu possède un puissant effet relaxant, en faisant un agrume qui est souvent utilisé dans des huiles aromatiques. Le yuzu recèle un énorme potentiel en termes de propriétés apaisantes et curatives.

Comment une telle diversification des variétés d’agrumes japonais a-t-elle été rendue possible ? Ce résultat est étroitement lié aux quatre saisons généreuses et au climat doux du Japon. Au Japon, l’année se divise en quatre saisons – printemps, été, automne et hiver. Pour chaque produit agricole, tels les fruits et légumes, l’une d’entre elles est considérée comme étant la meilleure. Les agrumes, qui préfèrent un environnement doux et ensoleillé, sont cultivés dans l’ouest du Japon et sur la côte Pacifique. La plupart des variétés d’agrumes, dont les fleurs blanches fleurissent au printemps, donnent des fruits verts pendant l’été rigoureux, qui gonflent et deviennent juteux de l’automne à l’hiver, leur écorce prenant une vive couleur orange ou jaune quand ils sont mûrs. La saison de ces fruits s’étend ainsi de l’automne au printemps (de novembre à mars). Outre la simple joie de bénéficier des bienfaits qu’offrent les quatre saisons, le véritable plaisir que procurent ces agrumes japonais réside dans l’appréciation de toutes leurs différences et saveurs qu’ils développent en mûrissant.