Quel est le secret de la succulence des pêches dodues et parfumées de la ville de Soja, dans la préfecture d’Okayama ?

La préfecture d’Okayama jouit du climat de la mer intérieure de Seto et est connue comme l’une des plus importantes régions productrices de fruits du Japon. Parmi ses cultures, celle de la pêche est florissante, et de nombreuses variétés ont vu le jour au fil du développement technique. Bien que son développement comme zone de production au sein de la préfecture ait été plus tardif, la Coopérative des producteurs de pêches de Soja fait parler d’elle au Japon et à l’étranger ces dernières années. Les jeunes producteurs relèvent le défi de produire des pêches de haute qualité et participent activement à leur exportation vers l’Asie et le Moyen-Orient. Le directeur de la coopérative, M. Yotaro Akiyama, nous a parlé de sa passion et de son attachement à la culture des pêches.

De gros fruits ronds et parfumés à la chair dense sucrée et juteuse. Les pêches japonaises, également très appréciées à l’étranger, sont le fruit de la passion et des efforts inlassables des producteurs. La préparation des sols, l’élagage et la cueillette des fruits font partie de la série de tâches exigeantes qui sont essentielles à la production de délicieuses pêches. La préfecture d’Okayama, l’une des principales régions productrices du Japon, est l’endroit où est né Hakuto, une variété de pêche blanche à la robe claire élégante et à la douceur délicate. Le terme unique pêche blanche regroupe en fait de nombreuses variétés différentes.

« Nous cultivons jusqu’à 40 variétés différentes. En général, l’été est le point culminant de la saison d’expédition, mais la récolte s’étend de début juin à fin novembre. La culture de nombreuses variétés sur une saison étendue permet de profiter de pêches aux caractéristiques différentes, tout en répartissant le risque pour les producteurs ».

C’est ce que nous a expliqué M. Yotaro Akiyama, actuel directeur de la Coopérative des producteurs de pêches de Soja composée d’agriculteurs spécialisés dans la culture de ce fruit. Cette coopérative a été créée il y a plus de 50 ans et, grâce au défi permanent de cultiver les meilleures pêches qu’elle s’est lancé, la succulence des pêches de Soja est désormais connue dans tout le Japon. Attirés par des aspects positifs comme l’amélioration des compétences et l’acquisition de nouveaux savoir-faire, les jeunes souhaitant se lancer dans l’agriculture, qu’ils viennent de l’intérieur ou de l’extérieur de la préfecture, sont visiblement de plus en plus nombreux.

« Soja s’est développée tardivement en tant que zone de production de pêches à Okayama, et notre échelle est modeste. C’est pour cette raison que notre politique, depuis la création de la coopérative, consiste à être compétitifs sur la qualité plutôt que sur la quantité de production ou le prix. »

La mi-août, date de cette rencontre, correspond à la période du pic de la récolte pour de nombreuses variétés, notamment Hakurei, Yuzora et Sachiakane. La visite d’un verger nous a permis de découvrir de nombreuses pêches emballées dans des sachets sur les arbres, et l’herbe jeune et verte poussant avec luxuriance autour d’eux.

« Comme les pêchers craignent une humidité excessive, nous ajustons les niveaux d’eau en faisant en sorte que l’herbe l’absorbe. La croissance et le flétrissement répétés des racines de l’herbe contribuent à adoucir le sol. »

L’attention particulière accordée à leur culture, qui comprend également l’utilisation d’un minimum d’engrais et le respect de leur croissance naturelle par un élagage modéré, vise à « faire ressortir au maximum la force propre des pêchers. » La surfertilisation et un élagage excessif favorisent en effet la croissance excessive des branches et des feuilles, ce qui empêche le soleil d’atteindre la partie inférieure de l’arbre et entraîne des disparités dans les fruits. Avec un élagage modéré, les branches et les feuilles cessent de pousser naturellement, et de délicieux fruits se forment uniformément, même dans la partie inférieure de l’arbre que le soleil peut atteindre avec succès.

Il explique que la caractéristique principale des pêches Soja est de « leur permettre d’attendre sur l’arbre ». « Attendre » signifie « les laisser mûrir ». Il est courant de récolter les pêches avant qu’elles ne soient mûres et de les envoyer au marché pour qu’elles mûrissent plus tard, mais M. Akiyama tient à produire des fruits qui peuvent être appréciés et sont délicieux dès leur achat.

« Comment faire en sorte que les consommateurs apprécient les pêches dans toute leur plénitude ? Nous avons procédé par tâtonnements, mais la réponse a été cette méthode consistant à utiliser peu d’engrais et à effectuer un élagage modéré, ainsi qu’un ébourgeonnage minutieux, c’est-à-dire un éclaircissage des bourgeons. »

En général, le processus d’éclaircissage des fruits est effectué lorsque les pêches sont petites, mais à Soja, 90 % sont éclaircies au stade du bourgeon. Un seul pêcher forme 150 000 à 200 000 bourgeons, mais au final, seuls 1 000 restent sur l’arbre.

« Pour qu’ils fleurissent, une énorme quantité d’énergie est nécessaire. En réduisant dès le départ le nombre de bourgeons, tous les nutriments circulent et les cellules des fruits augmentent de façon spectaculaire. Cela signifie que la chair se développe finement et peut atteindre une plus haute teneur en sucre. Comme une chair dense ne se ramollit pas facilement, nous laissons les pêches ’attendre sur l’arbre’ jusqu’à ce qu’elles atteignent leur plénitude. »

M. Akiyama dit aimer les manger à température ambiante, mais il nous a également parlé de délicieuses façons de les déguster pour les personnes qui les préfèrent froides.

« Si elles sont trop froides, elles perdent leur parfum, alors il faut soit les plonger dans de l’eau glacée pendant une dizaine de minutes, soit les placer au réfrigérateur pendant environ cinq minutes juste avant de les servir. Ainsi, elles ne perdront rien de leur saveur et vous pourrez apprécier leur parfum éclatant lorsque vous les porterez à votre bouche. »

Comme elles mûrissent sur l’arbre, M. Akiyama et ses collègues agriculteurs préfèrent ne pas utiliser de machines pour le triage après la récolte, mais de l’effectuer à la main. Les pêches mûres peuvent être facilement endommagées par le passage dans une machine, et ils accordent également de l’importance aux aspects qui ne peuvent être décelés que par la main humaine, de sorte que les producteurs et le personnel de la salle de triage possèdent des compétences de haut niveau en matière de triage des fruits.

Par exemple, en cas d’irrégularité dans la teneur en sucre d’un fruit, un capteur ne peut juger de sa qualité que d’après la partie qu’il a mesurée. En coupant et en goûtant quotidiennement un très grand nombre de pêches dans la salle de triage des fruits de Soja, ils peuvent les différencier en fonction de leur niveau de maturité et de fermeté, et mémoriser le délicieux goût que les consommateurs vont réellement ressentir et que les valeurs numériques des machines seules ne peuvent mesurer. Rien qu’en regardant et en touchant une pêche, le personnel qualifié peut dire dans quel verger elle a été produite et par qui. Ce souci du détail dans la culture et la fiabilité du tri des fruits sont ce qui a porté à un tel niveau la marque des pêches de Soja.

Hautement appréciée tant à l’étranger qu’au Japon, la coopérative exporte aujourd’hui environ 10 % de sa production.

« Nous avons commencé à exporter sérieusement il y a une dizaine d’années. Notre route commerciale, centrée sur Hong Kong, Taïwan et Singapour, s’est progressivement étendue à des endroits comme l’Indonésie et les Émirats arabes unis. Nous exportons également vers l’UE depuis l’année dernière. »

Les pêches produites au Japon sont généralement considérées comme des articles haut de gamme à l’étranger, et la demande est élevée en tant que cadeaux. Les pêches de Soja sont expédiées pour coïncider avec la fête des fantômes et la fête de la mi-automne dans la sphère culturelle chinoise notamment, et sont appréciées comme des cadeaux offerts aux personnes chères. Il explique qu’elles sont souvent servies dans les hôtels de villégiature haut de gamme du Moyen-Orient et dans les restaurants japonais, suite au boom de la cuisine japonaise dans l’UE.

Soja réalise des exportations indirectes via des négociants intermédiaires tels que le marché d’Ota à Tokyo. Ils ont reçu la réaction suivante d’un importateur de Taïwan : « En matière de douceur, de parfum ou de beauté visuelle, les pêches japonaises sont d’une qualité exceptionnelle. Nous importons des pêches de diverses zones de production, mais celles de Soja jouissent tout particulièrement d’une bonne réputation. Leur parfum est intense, et leur texture, lisse. On sent très peu de fibres, et cette sensation fondante dans la bouche est irrésistible. Comme elles sont le résultat du soin extraordinaire accordé à leur culture, j’imagine bien toute la difficulté d’une telle production mais j’espère qu’elles continueront à en bénéficier. »

La Coopérative des producteurs de pêches de Soja compte de plus en plus de membres de la jeune génération dont l’esprit de compétition amicale se renforce lors des groupes d’étude, etc. avec la volonté de relever ensemble un même défi. La zone de culture, elle aussi, s’étend constamment, ce qui ne manquera pas de renforcer sa présence en tant que zone de production.

M. Akiyama affirme avec conviction : « À l’avenir, nous poursuivrons notre quête d’un goût délicieux, afin que les pêches japonaises soient hautement appréciées dans un nombre encore plus grand de pays. » Les pêches produites au Japon et nées de producteurs débordant de passion, comme celles de la Coopérative des producteurs de pêches de Soja, ne manqueront pas de conquérir un nombre croissant d’amateurs au Japon et à l’étranger à l’avenir.