轻松制作高汤：让正宗日本味道走进你的厨房

如果说鲜味是日本饮食文化的灵魂，那么高汤就是其中的精髓所在。高汤是日本料理中不可或缺的食材，是它为清汤及蔬菜等最为简单的菜肴增添了与众不同的浓郁鲜味。由于其在彰显日本料理正宗程度方面的重要性，它成为了每个家庭厨艺爱好者在厨房中必不可少的食材。

在超市中有不少速食的高汤产品，让下厨的人们能在任意的菜谱中轻松加入高汤。但梅津有希子非常重视家庭制作高汤的纯粹和品质，她说，大家不该对复杂的高汤菜谱望而却步。在过去10年中，梅津一直在研究并提倡使用高汤，她还是热门书籍《高汤生活 就此开始。（だし生活、はじめました。）》的作者。

她的灵感来自于一次她回到老家北海道，看到她的妈妈用家庭制作的高汤来制作简单的荞麦面条和一种日本的新年炖菜“杂煮”。她非常喜欢那些料理中浓郁的风味，因此不再使用以前在家里常用的速食高汤包，而是开始在家制作自己的高汤。从那以后，她便开始向在家下厨的人推广用简单不易出错的步骤做出高汤的方法。我们聊了聊她对于高汤的沉迷，以及各种高汤的背景，和她有关制作这些高汤的建议。

梅津向我们推荐了四种高汤，每一种都有其独特的香气和特征。“首先是鲣鱼高汤，是用气味浓郁的干木鱼花制成的，”她说，“也是做起来最快的。”她说昆布高汤是用干海带制成的，也风味十足，味道浓郁。小鱼干高汤是用鱼干制成的，常被用做鲣鱼高汤的替代品。“价格也更加适中，”她说，“因此更适合日常使用。”

最后一种主要的高汤类型叫做混合高汤，是用鱼和海带混合而成的。“通过结合含有谷氨酸的海带和富含肌苷酸的鱼肉碎，能够形成一种相乘效果，提升鲜味，”梅津说，“如果海带还没上市，也可以用罐装番茄等来代替，因为番茄中有着跟海带一样的氨基酸。这样能够提升鲜味，相比使用单一食材的高汤能让料理更美味。”

尽管高汤在味道上的作用很大，但它基本上是一种简单的汤底。比如法式肉汤就需要很长的炖煮时间，并需要香辛料及蔬菜等几种额外的食材。而高汤中最简单的一种是仅由木鱼花制成的，仅需几分钟即可做好。而另一种用海带制成的高汤也仅需要将海带放在水中浸泡一天即可。“西式高汤与日式高汤之间最大的区别在于后者无需耗时费力，也几乎没有可能失败。”梅津说。

据梅津所言，甚至很多日本人也觉得制作高汤很难。因此她便想出了几种独特的方式来战胜这一点。“我推荐通过往咖啡滤纸上浇热水来制作鲣鱼高汤，”她说，“仅需放上一张普通的咖啡滤纸，加上三四克干木鱼花并往木鱼花上浇150cc的沸水即可。不一会儿，你就能得到一份美味的鲣鱼高汤了。”

梅津建议在开始做海带或鱼干高汤时，只需要把它们放进有水的容器，再丢进冰箱一整天就可以了。“制作鱼干高汤时，只需要将15条小沙丁鱼干放进1升水中，浸泡一晚即可，”梅津说，“第二天一早你就会得到一份呈现出淡黄色的不透明的高汤。”先简单加热一下这些食材，能够让高汤更有风味，她说，如果你觉得在家制作高汤物有所值，就可以在下一阶段尝试一下。“如果你时间充裕的话，可以加热5到6分钟，能够让高汤更加浓厚、美味。”

如果你在附近的超市中找不到木鱼花、沙丁鱼干或者海带，她也有一些有关高汤半成品的秘诀，包括方便的袋装粉末和浓缩液，二者均有销往海外。“我建议选择不含盐或酱油的产品，”她说，“这样更健康，而且你也可以之后按照自己的口味添加调味料。粉末状和液体状高汤的唯一区别就是粉末状的保质期更长。”

很多日本国内外的美食爱好者以为高汤仅能用于日本料理，而梅津反对这种先入为主的想法。她很喜欢的一种料理就是法式牛肉蔬菜锅，她会用鲣鱼高汤来代替法式浓汤或肉汤。“我会用到蔬菜、蘑菇、肉和鱼等等，我把它叫做‘日式高汤法式牛肉蔬菜锅’。因为所有的风味都来自于食材，所以只需要一点点盐。我觉得没有人会认为这是一道日本料理。”她说。她喜欢的另一道料理是法式吐司，其中也用到了高汤。“我会用手边有的任意一种高汤来代替牛奶，”她说，“我会将其与味淋混合后加入鸡蛋，用面包蘸取蛋液后烘焙。这不是一道甜口的法式吐司，但是非常适合搭配芝士、培根或火腿等。”

她说，高汤还能做成素食或纯素食主义者式。“如果你混合牛肝菌和香菇等几种菌菇，味道就会更好。或者加一点白菜，也非常鲜美。你也可以使用番茄或者洋葱。”

梅津将她对于高汤的兴趣归结为她饮食习惯的改变，给她带来了更健康的烹饪方式。因为高汤的风味十分淡雅，因而可以用于多种菜肴的底味，而它的鲜味也有助于减少盐的用量。“如果你习惯吃得比较重口味，一开始你可能会觉得高汤比较寡淡，”她说，“但当你和你的身体习惯了之后，你就会发现高汤的味道更好，更清淡，更健康，还可能会让你减少油的用量。”

她建议那些对自行制作高汤有兴趣的初学者们大胆尝试。“试试我的咖啡滤纸法吧，”她说，“或者去网上查一查，网上有各种示例。想要学习如何在生活中融入高汤，最简单的办法就是不断尝试，找到对你而言最简单的方式。很快，当你在做味噌汤或是某些需要高汤的料理时，你就会发现自己不自觉地伸手去拿冰箱里的高汤罐子——可能是海带、鲣鱼或是混合高汤。到时候你就会知道，你的生活将更加美味而健康。”