日本传统的发酵食品味噌，是能自由搭配的超级食品

作为日本料理中不可或缺的调味料之一，味噌是日本自古以来广受人们喜爱的传统发酵食品。将蒸好的大豆与麹和盐混合，经长时间慢慢发酵，会产生独特的鲜味和醇厚浓郁的风味。据说，即使在食物无法生长的酷寒严冬，也能依靠味噌健康度过，可见其营养之丰富。味噌凝聚了先人们智慧，而说到最标准的吃法，必然就是味噌汤了。将其溶于海带、小杂鱼干、干鲣鱼片等制成的高汤汤底中，并配合当季配料，就能熬成自古以来在日本备受喜爱且风味浓郁的滋味，同时还能温暖身心。由于从味噌中能摄取到植物蛋白，近年来在欧美也越来越被追求健康的人群所关注，在全球的知名度也在上升。

从营养方面来看，味噌不仅含有包括氨基酸在内的人体必需的优质蛋白质，还富含碳水化合物、脂类、维生素、矿物质和食物纤维等营养成分。迄今为止，国立专业机构的多项研究和报告也显示，它有望实现降低癌症和生活习惯病的风险、防止老化、抑制过敏等效果。美食研究家兼国际中医药膳师ChizukaMiyuki女士认为，味噌有助于肠胃蠕动，从中医学观点来看也很有效。

“味噌属于五味中的‘甜’和‘咸’，能对五脏五腑中的‘脾’‘胃’‘心’‘肾’起作用，也不会让身体温热或寒凉，属于“平性”，无关季节适合日常食用。不仅能有助消化，还能‘补气’，为生命所需活动提供帮助。同时，味噌的咸味具有软化身体中硬化物、缓解便秘并消肿的功效，还有望产生解毒作用。在流行发酵食品的美国，味噌已受到极大的欢迎，加入色拉调料或是直接蘸生蔬菜，成为了经典吃法。”

虽然都叫味噌，但日本各地制作的味噌各有特色，种类丰富。随着盐的多少还有使用的麹种类和比例变化，口味也会多种多样，有偏甜的也有偏咸的。此外，也有地区特色较强的味噌，像是东海地区的赤味噌和京都的白味噌等。Chizuka女士建议，如果不知道该怎么选，可以首选标准的信州味噌，其次是使用便利的八丁味噌和白味噌。

“醇厚的八丁味噌是一款很容易搭配的优秀调味料。在寒冷的季节里，推荐做味噌锅。混合八丁味噌与番茄酱，可以制作出像多明格拉斯酱一样浓郁的汤。如果使用猪肉和土豆作为配料，不仅有望防止干燥，还可以改善肠胃功能。同时，作为搭配肉类菜肴的酱汁，将八丁味噌溶解在熬煮后的黑葡萄醋中也很美味。甜味浓重的白味噌用在蔬菜浓汤和奶油炖菜等炖菜中调味,能形成醇厚浓郁的味道，是非常适合冬季的一道菜肴。除此以外，如果将白味噌混合酸奶后烘烤，可以品尝到奶酪般的风味，而如果使用豆浆或坚果奶制成的酸奶，即使是严格的素食主义者（vegan）也可以享用。将信州味噌与鲜奶油和奶酪一同加入奶油烤菜中，则能烹饪出略带日式口味的暖身菜肴。像这样，除了做味噌汤，其实能实现各种使用方法也是味噌的魅力。”

“半熟三文鱼开心果和白味噌酸奶”
将咖喱粉、盐、特级初榨橄榄油加入塑料袋，并放入用于制作刺身的三文鱼切片后，腌制15分钟到1小时。将3汤匙脱水酸奶、2茶匙白味噌、1茶匙橘子酱、一小撮盐和少许胡椒粉充分混合制成酱料。将三文鱼放入烤箱并放上酱料和开心果，用预热过的烤箱烤5分钟左右，即可上桌。

味噌虽然搭配自如，使用方便，但搭配方式有窍门。使用的味噌不同，风味也会改变，Chizuka女士称：“只要使用与菜肴色彩相近的味噌，就肯定不会出错。”或许也正是因为味噌的深奥，才能不断尝试多种多样的味噌并开拓自己喜爱的味道。每天将味噌用于不同的菜肴，一定能感受到它万能的力量。

ChizukaMiyuki　美食研究家、国际中医药膳师
曾活跃于上海与波士顿，后将工作重心转移到东京。利用当季食材的功效，提供有益于身心的食谱建议。主持料理教室meixue。为杂志、企业提供食谱，撰写专栏文章等。近期著作包括《生活的图鉴药膳》《居家饮食便利手册》等等。
http://meixue.jp
Instagram: @miyukichizuka

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