味噌文化：让长野县成为长寿之乡的发酵食品

长野县位于东京以西，地处日本阿尔卑斯山脉的北部、中部和南部交汇处，是一片群山连绵的内陆地区。在白雪覆盖的山峦间，与外界隔绝的冬季环境孕育出各种美味的腌制和发酵食品。长野县的长寿秘诀（平均寿命超越日本其他所有县）或许也要部分归功于这个传统。随着发酵食品在全球日益普及，长野县是否也会因此而受到世人的瞩目？

“多山的长野县旧称信州，当地因冬季的生存需要而形成了贮藏食物的传统，而‘信州味噌’之所以成为日本最受欢迎的味噌，其背后有着历史的原因。”

上原太郎是盐屋酿造有限公司的第11代掌门人。这家公司创立于18世纪，最初以批发盐起家，创业不久后事业拓展至味噌和酱油产品。盐屋酿造使用的一些“酿造藏”，也就是抹上灰泥、用于储存味噌等发酵产品的结实仓库，可追溯到江户时代（1603年—1868年）。公司将其他的仓库出租，用于举办各类当地活动，包括巡回讲座和霹雳舞大赛等。

上原说：“过去的信州味噌由各家各户自己制作。据说这门技艺由16世纪的将领武田信玄推广到全省各地。他曾动员当地村民储备味噌，以作为军粮。直到我的父辈和祖父辈，长野县的自家产味噌仍然相当普遍。如果去别人家做客，主人甚至会因为‘家里只有市面上销售的味噌’而道歉！”

在1923年的关东大地震中，东京当地的味噌厂建筑也遭受了毁灭性的破坏。为了协助救灾，长野县向灾区运送了信州味噌。结果，这种味噌大受欢迎，被东京采纳为新标准，并很快传遍全国。上原说：“就连京都这样拥有深厚当地味噌传统的地方，如今也会使用信州味噌。”

游客不仅能参观盐屋酿造的仓库，还能亲手体验制作味噌，包括味噌制作流程的几乎每道工序：用巨型碾磨机将煮熟的大豆碾成豆泥，将豆泥与覆盖酒曲的米饭混合，然后将混合物装入木桶并用力压实，以防止氧气渗入并干扰发酵过程。随后，游客可以将成品带回家中，经过1年的发酵后就能品尝到自己亲手制作的味噌了。

上原说：“我们接待过各类海外游客。有些人只是想看一眼传统的味噌仓库，但大多数人对发酵的工艺表示出兴趣。这些年，我们发现对味噌有深入了解的游客数量大幅增加。甚至有游客告诉我，他们在美国用小扁豆制作味噌！”

资深的味噌鉴赏家通常喜欢参观使用了百年之久的味噌仓库和木桶。上原解释说，每个味噌仓库的产品都有独特鲜明的风味，这是由建筑内特有的酵母菌所产生的。

盐屋酿造会在每季的产品目录中发布食谱，向顾客推荐享用其产品的新方式。比如，土司披萨拌蜂蜜味噌这道美食将盐谷酿造的预拌蜂蜜味噌搭配番茄和奶酪，融合了两种发酵食品的美味。

当地还有许多其他使用味噌的传统菜肴。味噌寿喜烧盖饭是一道鲜味十足的寿喜烧，用味噌取代酱油炖煮蔬菜，并盛于米饭之上。鲭鱼味噌汤也是长野县的一道传统料理。上原解释说：“它的做法是将鲭鱼罐头和切块的根曲竹（千岛竹幼竹）或竹笋一起放入味噌汤中煮制。这道汤在长野县广受欢迎，每逢5月竹笋上市时节，超市的货架上总会堆满鲭鱼罐头。”

长野县的发酵产品不仅限于味噌和酱油。当地的乳制品产业覆盖面广，如今还包括数家备受推崇的精品奶酪工厂。谈到饮品，长野县不仅是日本重要的清酒产地，还是日本首屈一指的葡萄酒产地之一。

已取得侍酒师认证的上原解释说：“须坂地区位于所谓的冲积扇地带，土壤多石，因此不适合种植水稻，但桑树枝繁叶茂，可以养蚕。这样的地形也适合作为果园和葡萄园使用。对于当地的小布施酒庄，我的心中可是充满敬意。”

“发酵山谷”是一个旨在进一步推广长野县发酵美食文化的合作项目，上原太郎是主要推动者之一。他认为，无论是从健康还是口味的角度来看，长野县都能出色地满足兴盛发展的全球发酵产业的需求。

上原说：“长野县出产种类繁多的发酵食品，在人们的日常生活中扮演着重要角色。我们世代传承着这份事业，绝不会用家族的姓氏冠名无法让我们感到骄傲的产品。我认为，下一步行动是推动旅游业和发酵产业的协同发展。我想对所有对味噌等发酵产品感兴趣的朋友说：欢迎来这里实地看一看，亲身感受一番孕育出这些美食的优美环境！相信你一定能更深刻地体会到发酵产品的独特魅力。”