从大阪街头到道奇体育场再到家庭聚会：人见人爱的小吃——章鱼烧
从御好烧到炸串，大阪这座城市拥有诸多备受喜爱的“灵魂美食”。而近来，另一种当地美食——章鱼烧，也因其简单、美味的特质而作为一种便捷的小吃和聚会的主角越来越受到喜爱。这种美味的街头小吃是将章鱼碎放入面粉、鸡蛋、高汤等食材组成的面糊中之后，用一种特制的煎锅在煎制的同时整理成一个个一口大小的丸子。章鱼烧的外皮松软，内部湿润而美味，对这两种口感的结合的喜爱早已传播到了大阪之外：在日本棒球巨星大谷翔平的主场体育馆洛杉矶道奇体育场，一家贩卖章鱼烧的小摊成为了棒球爱好者们的热门打卡点。
筑地GINDAKO的摊位成为了洛杉矶道奇体育场中棒球爱好者们的热门打卡点
相对而言，章鱼烧的出现是最近的事情。它的前身是二十世纪初期的“收音机烧”，是一种形状与章鱼烧相似，用面糊包裹牛肉或魔芋的丸子，因当时流行的一种新型电子奇迹——收音机而得名。据传，是大阪的一位名为远藤留吉的街头商贩在1935年，将牛肉换成了章鱼碎，才诞生了如今备受喜爱的章鱼烧的形式。
如果你去到日本的庆典，会毫无例外地发现室外摊位中在贩卖这种章鱼小吃，通常是装在传统的小船形状的纸碟子中，并撒上酱汁和配料。除此之外，在特定的餐厅或超市、便利店中也有销售。但最受欢迎的章鱼烧连锁店是筑地GINDACO，在日本国内拥有约500家分店，在海外的店铺数量也在日益增加。Yuji Ichimura负责教授筑地GINDACO的每一位员工制作每一批章鱼烧的复杂动作。
从繁忙的白领到海外游客，筑地GINDACO在筑地总店外的吧台席位为形形色色的顾客提供服务
这种街头美食是一种非常棒的小吃；在东京的街角品尝筑地GINDAKO的原创章鱼烧
Ichimura认为章鱼烧的魅力首先在于它的大小，一口就能吃下，份量适中，此外，章鱼烧既可以一个人品尝，也可以在各种场合下与朋友们分享。另一个原因在于章鱼等简单基础的食材。“我们的确有研究过其他的主要食材，”他说，“但是章鱼是最棒的。它能很快熟透，味道不会过于强烈，跟柔软的面糊也很适配。”筑地GINDACO的章鱼烧中，章鱼碎非常大块，给人一种真实的口感——“每一块都是通过手工切成统一的大小”，Ichimura说道。
Yuji Ichimura负责培训筑地GINDACO的所有章鱼烧厨师。
烹饪过程乍一看很简单，尤其是在Ichimura娴熟地进行演示的时候。他一边按步骤操作，一边说明食材和背景。首先是面糊，将其倒入预先刷好油，每排8个洞的章鱼烧煎锅中。对于那些想要尝试制作章鱼烧的人来说，这里的重点在于加热章鱼烧煎锅。“在家中没有专业工具时可能比较难，”Ichimura说，“但还是应该尽可能加热煎锅，越热越好。”
在制作面糊方面，他有更多要点。“传统的大阪式做法中，面粉和水的比例是1:4，”他说，“但我们采用的比例大概在1:3，这样能使外壳紧致而内部厚度适中，我也建议在家中制作时采用这个比例。我们还会在面糊中用到高汤、鸡蛋等其他食材。”
将面糊倒进煎锅的圆形凹槽（图左）当中，然后很快在每个凹槽中放入章鱼碎（图右）。
在每个圆形凹槽中放入章鱼碎之后，Ichimura还会加入天妇罗渣和红姜丝以及一点葱花。“天妇罗渣跟油结合有助于让内部的质地更浓稠，红姜丝能够提升味道，添加一丝刺激的味道（并添加颜色），而新鲜的葱花加热后能够增加香气和风味。”Ichimura说。
下一步就是开始塑形，将煎熟的面糊和食材团成丸子。“当面糊定型之后开始，”Ichimura说，“要慢慢来，让表面干燥一些。我喜欢等到表面变硬，周围的外皮呈现出轻微的黄棕色。”随着他将多余的面糊刮进洞洞里，并娴熟地旋转丸子，每颗章鱼烧开始呈现出那完美的形状和色泽。过程的最后一步是筑地GINDACO的独家秘诀。“在出锅之前，我们会最后在煎锅中再加一点油，来让外皮酥脆，”他说，“这能让酥脆的外皮和润泽的內馅形成更大的反差。”
尖尖的工具是用来将面糊集中成丸子并旋转，来让每一面都煎熟
最后一步是在煎锅中倒油并旋转一颗颗章鱼烧，这样能让外皮酥脆，与润泽的內馅形成对比
当Ichimura结束旋转之后，丸子几乎是在发光，闪耀着油润的光泽，于是他便迅速地在每个传统碟子中放入8颗丸子，这些碟子是用纸片厚度的木片制成的。他会用一把木质的日式刷子在丸子上刷上酱料，并撒上海苔末，然后撒上木鱼花碎作为装饰，木鱼花会在冷却的过程中微微颤动。食客还可以依喜好加上蛋黄酱。这就是筑地GINDACO菜单上的传统式章鱼烧。“这是原味款，也是我们的产品中最受欢迎的，”Ichimura说，“同时最受海外顾客欢迎的。”
最为传统的筑地GINDACO章鱼烧，搭配酱汁、一把海苔末和木鱼花碎
这是筑地GINDACO的菜单上4大主要菜品之一，其余的有的搭配芝士和特制明太子蛋黄酱，还有照烧酱搭配鸡蛋的照烧鸡蛋，以及搭配葱花和萝卜泥、天妇罗酱油的葱香章鱼烧。由于主要食材的味道非常清淡，章鱼烧可以适配各种配料。据Ichimura说，在筑地GINDACO，菜单上随时都有7到10种菜品，包括联名产品和一些限时供应的产品。筑地GINDACO海外店铺的菜单略有不同，有一些当地或日本研发的配料。“我们在日本为道奇体育场的摊位开发了一款芝士牛油果的口味用于销售，”Ichimura说，“这款章鱼烧搭配了牛油果酱和芝士，非常受欢迎。我们收到要求希望在日本也提供这一款，所以在这里也销售了一段时间。”
筑地GINDACO的章鱼烧可以搭配各种配料，比如酱汁、芝士和特制明太子蛋黄酱（图左）和牛油果的口味（图右）
章鱼烧在海外变得越来越普及，尤其是亚洲。筑地GINDACO的海外店铺均提供与日本一样的原创菜单和相同的酱汁，但是有很多专为当地饮食习惯研发的口味，例如清真版本。“当印度尼西亚的店铺开业前，我去帮忙时，我会用参巴辣椒酱搭配原味的章鱼烧，这是一种当地人经常使用的酱料。”Ichimura说。其他的原创配料包括芝士萨尔萨、天妇罗甜酱油，都是道奇体育场的特供产品。
他希望看到章鱼烧在全球扩散，最好能够成为家庭娱乐文化中的一部分。在日本，章鱼烧派对已经成为了与亲朋好友共度时光的流行方式。不管是插电还是使用卡式炉，很多家庭都有自己的章鱼烧煎锅，Ichimura推荐卡式炉。“大家聚在一起开心快乐地做点什么总是很有趣的，”Ichimura说，“大家可以发挥创意，尝试新的食材和点子。也可以比比谁做出来的形状最正宗，相互调笑彼此的成果。”
无论是阖家团圆还是好友欢聚，在家中加热制作章鱼烧的煎锅可以使用卡式炉。
Ichimura想告诉海外章鱼烧爱好者的讯息非常简单。“章鱼烧完全可以做出当地特色，”他说，“如果每个人都能想出一种新的章鱼烧配料或是內馅，我相信终有一天我们会看到非常多的好吃的口味。就好像我在印度尼西亚市场中使用的参巴辣椒酱一样，可以把它当做一项有趣的挑战。总之，非常好吃！”
