清凉、甜美——和歌山梅酒的世界

甜美、易入口、健康，梅酒是日本最有代表性的酒类。它在全球范围内的推崇者越来越多，甚至俘获了一些不那么常喝酒的人。和歌山是日本首屈一指的梅酒生产大县，来自全球的主厨们都开始探索和歌山梅酒在口味和口感上带来的全新可能性。我们找到了Stuart Turner，他是一家位于英国的日本食品及厨房设备进口商SushiSushi的创始人兼CEO，请他跟我们谈了谈和歌山梅酒是如何走进全欧洲乃至全世界的餐厅厨房。

在英语中，梅酒有时会被翻译成“plum wine（梅子葡萄酒）”，但它实际上并不是葡萄酒，甚至它也不是梅子做的——虽然在历史上被认知为“日本梅子”，但这种被称为梅子的水果在基因上其实更接近李子。梅酒最简单的做法是用白兰地或烧酒等酒来浸泡梅子，再加入糖来中和酸涩感。

“这是最基础的做法，”Turner说，“不过你大可以剑走偏锋，用清酒和梅子或是混合其他水果来打造不同的风味。”

不过，梅酒中的关键要素在于梅子的品种、质量和成熟度，和歌山县就在此时登场了。和歌山县有着种植梅子的理想条件，拜南部的离岸洋流黑潮所赐，这里降雨量大、气候温暖，且全年的温度变化相对较小。

“我曾在和歌山旅游过一个礼拜，我觉得那里非常迷人，”Turner说，“那里的梅子种植者们有着经过世代累积的经验和技术，因此他们了解季节的变幻和最佳摘收时机。”

和歌山的梅园位于一个富饶的生态系统的中心，这里历经几个世纪的改善，将生产效率与可持续性结合在了一起。“Minabe田边梅子系统”是以其在其中发展起来的2个位于和歌山中央的区命名的，已被联合国粮农组织认证为全球重要农业文化遗产。在该系统中，梅园被栽植于陡峭的山坡上，这些山坡占该县面积的80%。在梅园上方，山顶的林地有助于预防山体滑坡，并提供用于制作“备长炭”的木材。梅园下方的山麓和平地则被用于种植其他各种各样的水果和蔬菜。山坡上的水库能够确保健康的水循环，蜜蜂在无数的花朵间穿梭，轮流为花儿授粉。鹰、猫头鹰和其他鸟类在森林和果园中筑巢和捕食，而水库和灌满水的水田中则栖息着稀有物种蝾螈。

这种富饶而稳健的生态系统也塑造了Minabe田边的传统文化。在二月，该地区会举办西日本最大规模的赏梅花活动，全日本的人们纷至沓来，来看漫山盛开的梅花。6月6日是“梅子日”，人们会在这一天向熊野本宫大社的神明供奉梅子。无论在宗教仪式还是传统饮食方面，梅子都在该地区的文化中扮演着重要角色。

因此，和歌山几乎产出了日本2/3的梅子，其中还有一些当地开发的罕见品种。南高梅是1950年在Minabe开发出来的，它在大小、风味和气味上都实现了绝佳的结合。而红南高是一种更为罕见的亚种，当它在和歌山的阳光中成熟时，会呈现出一种明艳的深红色。

有了如此种类繁多产量充沛的新鲜梅子，梅酒的创新在和歌山盛行，与此同时，带来了友好但激烈的内部竞争。“每个在和歌山酿造梅酒的人都有其独到的见解，”Turner说道，“梅酒也并不是一个可以以单一维度评判的领域。基础的酒、糖的种类、口感的轻盈感以及熟成过程等各种因素，都会带来不同类型的酒，而每一种都有其独特的魅力。”

这种多样性使得“和歌山梅酒”被官方认证为地理标志，而SushiSushi则精心挑选了一系列梅酒来最大程度展示梅酒的可能性。“我们引进的每款梅酒，都是它应属于的类型中最棒的。”Turner说。

比如来自吉村秀雄商店的黑糖梅酒，是用清酒浸泡成熟的梅子，并用冲绳黑糖（红糖）调整甜度后制成的。SushiSushi还引进了吉村的浊梅酒，这是一种未经过滤的酒，有着独特的口感和风味。

有一些梅酒是通过熟成来形成差异化的。中野BC酿酒厂生产一种名为“超久”的梅酒，是用南高梅酿造的，熟成了15年之久。“这使得超久有一种深邃、甜美的口味和一种独特的深色调。”Turner说。

中野BC还生产一种红南高梅酒，呈现出一种淡淡的粉色并带着一种独特的桃子香气。这款酒摘获了数项大奖，包括天满天神梅酒大会的冠军和2024年日本全国梅酒品评会银奖。

Turner向第一次品尝梅酒的人推荐的，是一款来自于1880年成立的尾崎酒造的BINCHOTAN（备长炭） NO SHIRABE。纪州备长炭是和歌山的另一种传统产品，是用森林中倒下的树以传统方式制成的，这也是和歌山梅酒中传统与创新相辅相成的又一个例子。

Turner个人最钟爱的是Hamada Genshu的梅酒，这款酒经过5年熟成，酒精度数相对较高。“这个类型的梅酒非常适合加入苏打水和冰块来喝，”Turner说，“既可以跟朋友一起喝，也可以其他任何时候喝，像啤酒一样随意。”

以上提及和未提及的梅酒都开始出现在餐厅的酒水单上，然而，SushiSushi的客户们却将梅酒作为一种食材将其用于其他的创作，找到了各种创新用途。

“昨天，一家安特卫普的米其林三星餐厅为我们订购了一些梅酒用来做甜品，”Turner说，“我们另一个在伦敦的客户用15年熟成的梅酒代替咖啡制作了一款阿芙佳朵。”食客们表示梅酒柔和的酸味中和了冰淇淋的甜腻感，二者结合非常美味。

上面提到的餐厅甚至是料理都不是专门制作日本料理的，这并不是巧合。“英国的主厨们非常喜欢创新，他们对好吃的味道感兴趣，不问出处，而和歌山梅酒正适合这个环境。”Turner说，“和歌山梅酒中有真正的手工酿造工艺，而主厨、侍酒师和食客们也给出了回答。”

随着来自全球餐厅的需求不断增加，和歌山梅酒将进一步改善和创新，未来，定将继续作为一款全球风靡的酒而加速腾飞。