炸猪排的美味秘密：日本的精品猪肉品牌

切得厚厚的猪排，均匀地裹着面包糠，在热油中炸得恰到好处：如果你采访去过日本的游客问他们的日本之旅中有哪些高光美食，炸猪排很少会跌出他们榜单的前几名。以传统的定食形式提供炸猪排的餐厅开始现身于世界的各个角落，它们在提供猪排的同时还会在旁边配上米饭和卷心菜丝。

炸猪排如此美味的秘密是什么？自然，既要确保肉质的多汁又要保持面包糠的酥脆需要精湛的炸制技巧，但炸猪排的美味本身源自于包裹在其中的顶级猪肉。如今，在日本有数百个精品猪肉品牌在争相提供最为考究鲜嫩的里脊、菲力和肋眼等部位。我们与东京表参道的一家炸猪排餐厅tonkatsu.jp的老板兼主厨，真杉大介聊了聊日本的精品猪肉如此特别的秘密所在。

“我一直都很喜欢炸猪排。”真杉开心地说。他尤其喜欢优质的猪里脊和肋眼中甘甜柔嫩的脂肪部分，并且，他认为想要品尝每一块猪排中所有的优点，热腾腾的炸猪排是最为直接的方式。甚至在自己开店之前，他一年就能吃上200次左右的炸猪排。“我一看到炸猪排的招牌，就忍不住想进去，简直是巴甫洛夫反应。”

同样是面包糠裹着肉排，炸猪排跟国外的炸肉排有什么区别呢？据真杉所说，炸肉排用的是更薄的菲力，在敲扁之后放进平底锅用浅浅一层油来煎制，而炸猪排用到的肉则更厚，采用的是完全的油炸。这就更加凸显猪肉本身的风味。

在tonkotsu.jp，真杉会将每一片炸猪排放在两个不同的猪油锅中炸制——一个温度相对较低，来将猪排均匀地炸熟，另一个温度较高，让面包糠金黄酥脆。对于脂肪含量较高的猪里脊和肋眼，最后这个步骤还能确保脂肪部分融化成老饕们渴望的甘甜、丝滑的质地。

“炸猪排很明显受到了天妇罗的影响。”真杉说。跟天妇罗一样，严格来说炸猪排是在面包糠的内部被闷熟的。炸猪排的传统吃法还会配上一种特制的酱汁,类似伍斯特沙司,不过很多炸猪排店推荐尝试用精选食盐来替代。tonkotsu.jp的炸猪排搭配的是采自冲绳岛的盐。“我们的建议是至少在前几口的时候尝试只用盐来调味，”真杉说，“我们采用的精品猪肉品质非常好，非常值得品尝一下其本身的味道。”

日本的精品猪肉品牌被称为“meigara-buta”，遵从HACCP体系等严格的品质管理计划和追踪体系，每一片猪肉从生产到流通都有记录。尽管真杉估计数量大致在800个左右，但日本的精品猪肉品牌多到数不胜数。每个品牌都根据自己独特的角度追求猪肉的品质。

“据日本的一位领军式的猪肉生产专家桑原康所言，猪肉的味道50%取决于品种，25%取决于环境，还有25%取决于喂养。”真杉说。生产者们会在这三个维度上寻求自己品牌的差异化，努力让自己培育出的猪肉提供某种真正不同的特质。其结果就是诞生了种类繁多的各种高品质猪肉。

比如品牌猪Dorobuta，是由北海道十胜山脉上的El Paso牧场所培育的。那里的动物们能够自由地在30公顷的区域内撒欢，在此进食、睡觉，并随心所欲地玩耍。它们喝的是清澈的溪水，在泥土中拱来拱去摄取矿物质，吃的是南瓜和蒸土豆等十胜当地产的农作物。牧场的主人平林英明觉得自己的任务就是确保这些猪能够享受快乐、没有负担的生活。而猪肉因此变得更好吃则是额外的惊喜。Dorobuta猪肉制成的炸猪排有一种浓郁又温和的纯粹鲜美口感，而酥脆金黄的面包糠带来的对比更凸显了这种鲜味。

“猪在面对陌生人的时候往往显得喜怒无常，而El Paso牧场的猪则非常友善，会冲到访客的面前欢迎他们，”真杉说，“邂逅Dorobuta的猪肉又听到了这些故事以后，我才开始对精品猪肉品牌产生了兴趣。”

天城黑豚，产自静冈的精品猪肉品牌，采用了更关注数据的饲育方式。老板金子涉原本是一位猪肉分销商，但由于失望于没有人以他觉得理想的方式来生产猪肉，他最终将方向转为生产。他密切追踪自己的产品，每周检测油酸及亚油酸水平等指标，这一频率远高于绝大部分生产者看来有必要的程度，并酌情调整他特别定制的猪饲料。猪本身是纯种的巴克夏猪，在日本要求采用“黑豚（黑猪）”的称呼。培养出的猪肉富含甘甜的脂肪，热腾腾地端上桌时入口即化。

作为有着独特哲学的猪肉品牌，真杉还例举了白肩猪和幸福猪的例子，这两个品牌都达到了可列入tonkatsu.jp菜单的水准。 白肩猪和幸福猪均来自于鹿儿岛的一家家庭经营式的福留小牧场白肩猪也是一个猪的品种，这是一种原产自德国的品种，因其独特的鞍状花纹而闻名，幸福猪是由白肩猪和其他品种杂交而成的。福留小牧场的猪饲料中含有纳豆菌，这种菌种有益于肠道菌群。这让猪的肉质更加风味十足，有着甘甜的脂肪层，多汁而不油腻。

“饲料会影响猪肉的味道。”真杉说道。来自宫崎的Kinako Buta吃的是黄豆粉(Kinako)，这是一种甜甜的烘烤过的大豆粉末，让猪肉更加鲜甜。在长野，安昙野元气猪吃的饲料中含有乳酸发酵剂，这让它们的肉质清淡爽口，非常适合夏天。（真正的炸猪排行家会特别根据季节选择不同的猪肉！）

在日本的众多精品猪肉品牌中，有一个冉冉升起的国际性成功案例叫做JAPAN X，它来自于日本东北地区宫城县的藏王山山脚下。JAPAN X采用的是血统纯正的大约克猪，喂食定制化的高品质饲料，让猪的出栏时间从通常的180天缩短到150天。这两个因素打造出了极为柔嫩的猪肉。JAPAN X已经向亚洲的几个国家出口猪肉，并且还在继续扩张。

尽管真杉很推荐以定食形式品尝精品猪肉制成的炸猪排，但他也很乐于提倡大家不拘泥于形式地尝试炸猪排。“我也很愿意吃便利店里面的炸猪排三明治。”他说。炸猪排三明治在日本被简称为“Katsu sando”，两片厚厚的面包中间夹着多汁的炸猪排，是日本便利店俘获全球众多粉丝的原因之一。真杉也很享受一份上等的炸猪排咖喱，里面是日式咖喱和米饭再加上一份切开的炸猪排，让人更加满足。他也很喜欢经典的炸猪排盖饭，是将炸猪排、炒熟的洋葱和鸡蛋一起在高汤中炖煮后盖在米饭上的料理，再装饰上鸭儿芹或者红姜泡菜。

真杉相信炸猪排是一种能够呈现猪肉本身纯粹优点的料理，因此非常适合用来展现精品猪肉品牌。

“由于猪肉是在面包糠内被闷熟的，因此即便甘甜的脂肪已经融化到流淌，肉质依然能够保持不可思议的软嫩多汁。”他说。许多从海外来到他店里用餐的人经常评价说，高品质猪肉制成的炸猪排是如此的多汁、风味十足，完全颠覆了他们对于猪肉又干又柴、脂肪令人倒胃口的印象。

在高品质日本猪肉与传统而又创新的烹饪方式的交集上，炸猪排傲然而立。你不想亲自来尝试一下这种极致的美味体验吗？