豆腐新视角

就在不久之前，在亚洲文化圈以外，能够购买豆腐的途径跟对豆腐的理解都是非常有限的。而现在，由于人们对日本料理的巨大兴趣以及豆腐被证实的许多健康益处，豆腐正在经历一场它应得的文艺复兴。

豆腐的英文既可以写作“Tofu”，也可以叫做“bean curd”或“soybean curd”，是由大豆、水和一种名为卤水的凝固剂制成的。 尽管凝固物的形状多种多样，但最常见的是压成块状。 得到的便是这种高蛋白、低脂肪、口感丝滑又富含钙和铁的料理。

工藤诗织从儿时起便爱上了这种日本文化中的经典食材。她原本的目标是做一名去国外教日语的老师，于是她便在大学的许多课程中努力去了解日本的历史和文化，在这个过程中，她渐渐迷上了这种富含蛋白质的传统食物。现在，她已经被认证为豆腐大师，在日本国内外分享豆腐的乐趣已有十几年了。

工藤告诉了我们为什么豆腐的营养如此丰富。“大豆对人有很多好处，但是也很难消化。将它们加工成豆腐是获取所有营养益处的最佳方式之一，对胃的负担更小，”这位豆腐专家说道，她每天至少会吃一次这种她最爱的食物，“有证据显示豆腐有助于降低胆固醇，其中的异黄酮成分有助于正在经历更年期的女性。由于其中90%都是水，豆腐非常好消化，对于那些有吞咽困难又需要在饮食中增加一些蛋白质的老年人以及刚开始吃固体食物的婴儿而言非常有益。”

豆腐以及其加工工艺是在8世纪首次传入日本的，成为日本人的一种重要的蛋白质来源也已经有1000多年。据说，由于所用的豆子种类和当地工艺多种多样，各地有着约300种不同的豆腐，每种的风味都有着明显的区别。比如在南国岛屿冲绳，人们会做一种用盐水凝固、口感硬实的豆腐，名字叫做“岛豆腐”。

然而最常见的类型是硬实的木棉和柔软的绢，在全日本的任何一间超市都能买到。

木棉豆腐是用煮沸的豆浆加入卤水制成的，因而会形成一种松散的类似布丁的质地。其后会将这种物质舀进一个带有孔洞、铺有衬布的模具（木棉的名字也因此而来，因为木棉在日语中就是棉的意思）之中。混合物会经过挤压形成硬实的质地，非常适合用平底锅煎着吃，或是炖着吃，还可以做成一种在日本非常受欢迎的家庭料理，麻婆豆腐。

绢的意思则是丝绸，绢豆腐是用一种没有孔洞的特殊模具直接制成的。由资深豆腐师傅做出来的新鲜绢豆腐有着丝滑的质地，带着淡淡的天然甜味和纯粹的风味，最适合生吃，也是日本最常见的吃法。

在夏天，人们尤其喜欢的吃法叫做“冷奴”，在一块绢豆腐上面简单地放上一点生姜、葱花和酱油，或是泡菜、一点海苔或是一点芥末等其他配菜即可。这道菜简单快捷，在闷热的天气里让人神清气爽。 在冬天，日本上下的餐桌上都能发现一锅锅的“汤豆腐”火锅，鲜美的汤底中咕嘟咕嘟地炖着几块豆腐和其他食材

无论你喜欢怎样吃，关键都在于让豆腐天然的风味释放出来，豆腐是料理的主角。 在欧美，人们对豆腐的看法有所不同，它强大的粉丝基础包括素食主义者以及希望在饮食中增加蛋白质的人群。常见的做法是加入大量的香辛料或调味料，例如把它加到炒菜当中，或是将它用作富含蛋白质（或是素食）的巧克力慕斯的主要食材等有趣的做法。

“在很多西方国家，人们都会把豆腐煮熟，因此海外制作的豆腐没那么注重风味，而是更注重有嚼劲、类似肉类的口感，”工藤说，“人们主要把它当做一种对素食者友好的，一种可持续性的肉蛋奶替代品。”

工藤绝不是一个默守陈规的人，她希望全世界的人们能够探索这种她最爱的食物的可能性。“它就好像一块白色的画布，”她笑道，“由于它的风味非常淡雅，你可以自由地加入自己喜欢的当地配菜。”她也推荐大家尝试炸豆腐，例如厚实的炸豆腐或是薄薄的油豆腐，现在在海外已经越来越容易买到，非常适合拿来炒菜，或是撒上或包裹自己喜欢的美味食材来品尝。在日本，你甚至能找到用豆腐制成的更加健康的汉堡和甜甜圈！

遗憾的是，由于新鲜度和质地，刚做好的豆腐并不适合运输，因此在此之前很难在日本之外找到高品质的豆腐。然而得益于灭菌包装科技的发展，现在即便在日本之外，也有机会吃到美味、新鲜的日本制豆腐了！

不过当然了，在日本之旅中尝试豆腐会让你发现这种食材全新的一面。“尽管看起来可能很朴素，但是就像芝士一样，豆腐有许多层次，这取决于所用的豆子或是制作人的工艺。”工藤说。

如果你不确定第一次品尝新鲜豆腐应该吃些什么的话：“我推荐大家尝试豆花（“寄せとうふ”或“おぼろとうふ”），这是木棉豆腐的原料，可以品尝到大豆淡雅的甜味。”只需要加一点酱油，晚餐就大功告成了！