雪国佳酿：优质大米和清洁的水源

“穿过县境上长长的隧道，便是雪国。夜空下，大地一片莹白。”这是经典小说《雪国》的开篇中动人的语句，是诺贝尔文学奖得主川端康成在20世纪30年代写下的。他所描述的是新潟县的鱼沼地区，这里降雪量丰富，每到寒冷的冬月，积雪可达数米深，现如今仍会像毯子一般覆盖这片土地。

鱼沼的清酒酿造也很出名，这项传统得益于这里包括丰富降雪量在内的自然环境。Timothy Sullivan是一个居住在纽约曼哈顿的清酒迷，他的任务就是解释鱼沼的地形为何及如何造就了当地清酒的品质。Sullivan第一次邂逅日本清酒，就碰上了八海山这个品牌，这是鱼沼的主要酿酒厂之一，这次邂逅发生在2005年纽约的一家寿司店，二者的搭配不仅吸引了他的注意力，更改变了他的人生。

随着他对清酒的欣赏不断加深，他决定开启第二职业，在全球帮忙普及这种酒。这也意味着更具体地学习。“我当时真的很想花一点时间像个‘藏人’也就是酿酒师一样在清酒酿酒厂中实习。”他说。最后他在鱼沼的八海山酿酒厂度过了一年，在那里，从精米、蒸米到制作酒浆、压榨、装瓶，他学习了清酒酿造的每个步骤。

鱼沼清酒的特质与当地众多酒厂共享的水源息息相关。这里层峦叠嶂，是日本阿尔卑斯山脉的一部分，酿酒厂有着丰沛的山间溪流和积雪融水。“就水质的软硬程度而言，这里的水质极软，也就容易让酿造出的清酒非常澄澈、爽口，偏向于干爽的口感。”Sullivan说，“这种水便是酒的风味的来源，给人一种鱼沼特有的感觉。”

他还提到，另一个重要因素在于鱼沼位于新潟大米产区的正中央。“鱼沼种植大米的历史可以追溯到几百年前，”Sullivan说，“极软的美味水源和日本屈指可数的几种大米，让新潟，尤其是鱼沼，成为了清酒文化发展的天然摇篮。”

鱼沼的酿酒厂会使用一种新潟的当地米，名为“五百万石”，这种米是通过不同品种杂交而来，且专门用于酿造清酒。 “这种稻米使得清酒的口感更加轻盈、清爽，正是新潟的酿酒师们想要的。”Sullivan说，“它的淀粉、脂肪和蛋白质的比例完美适用于新潟风格的清酒。”

部分鱼沼清酒类型的另一个传统特色是“雪室”，就是雪屋。在日本进入电力时代之前，在新潟有一种常见的天然冰箱。首先要在山上挖一个洞，然后填满冰雪，再用稻草覆盖，是一种非常原始的冰箱。“有些酿酒厂会采用这种方式的现代版来熟成清酒，在雪的旁边保持低温。”Sullivan说。

低温及雪的湿润让这里的蔬菜更甜，牛肉更鲜美，清酒也随着时间愈加浓醇有深度。“低温也会保持清酒的澄澈，”Sullivan说，“它们不会因为时间长而变黄或降低品质。这是现代新潟从往昔重新挖掘出的魔法步骤。”

在鱼沼学习的一年中，Sullivan除了酿造清酒，还体验到了当地深厚的发酵文化。在酿酒厂中，他了解了如何制作酒曲，这是在酿造清酒的过程中，生长在大米上的真菌或者说是霉菌。它的作用是将淀粉分解为糖，是酿造过程中不可或缺的步骤。但他还发现了其他用途：“酒曲可以用来软化肉质，也有很多种腌菜用到了清酒酿造工艺的不同部分，”他说，“比如说米糠，这是精米过程中剩下的米粉，可以用于制作‘糠渍’腌菜。”

他在访日期间最难忘的经历就是挖山菜。酿酒厂帮他安排了爬山，去寻找蜂斗菜的嫩芽。“我们爬了一座非常陡峭的山，还穿着带口袋的围裙用来装摘到的东西，”Sullivan说，“之后，经过保存处理，它们变成了搭配新潟大米的美味小菜。我爱上了山菜微苦的味道，鲜度更提升了苦味，也让这次亲身采摘的经历升华了。我永远也不会忘记的。”

由于乡村地带鲜有用餐设施，Sullivan便自己煮饭。他买来了用盐味酒曲腌制好的三文鱼和猪肉，盐味酒曲是酒曲和盐混合而成的，用于软化食物并为其调味。“我在家很轻松就能做好一顿饭，”他说，“用它们配上当地种植的新鲜越光大米。一顿饭很简单，但也很难忘。”

看他在回忆鱼沼美食时激动的样子，Sullivan轻轻松松就能成为越光牌大米的大使。“大家都对这款米称赞有加，它也名副其实，”他说，“它的质感以及含水量造就了它无比的美味。每个人一生中都应该找机会尝一次越光米。”

回顾花在清酒世界的20年时光，Sullivan认为清酒的魅力在美国的普及已经今非昔比。“年轻人对待外国饮食的态度更加开放了，”他说，“因为他们一开始遇到的可能是非常高级的清酒，他们会有很好的体验。”他还会帮助酿酒师拓展销售网络，比如最近，他就很注重向日本料理之外的餐厅销售清酒。“我们希望看到用清酒搭配意大利料理、泰国料理、美国料理，”Sullivan说，“每当我们让老板和主厨看到清酒是多么的多元化，他们中的很多人都会像我20年前一样感到惊讶。”

对于那些还没尝试过日本的传统酒精饮料的人，他想传达的信息非常简单：“当你用清酒搭配食物的时候，你很难出错。”他鼓励每个人都在任何有可能的地方尝试清酒，理解清酒的种类多如繁星。既有口味偏甜的，也有口感干爽的，有些清酒强调鲜味，有些清酒轻盈，有些是陈酿，有些极为新鲜，还有些介于二者之间。“我觉得每个人都能找到适合自己的清酒，”Sullivan说，“我们的未来非常有前景。”

“玉川酒造成立于1673年。他们的规模很小，但是拥有约20种不同清酒的产品阵容，是一家非常精致的酿酒厂。他们的品牌之一叫做Itto kii，是片假名，读音类似英文的“It’s the key”。这是一款纯米吟酿，他们把它视为新顾客开启发现的钥匙。这款酒的酒精度数很低，仅有12度左右，且酸度很高，因而口感轻盈，带着温和的甘甜。是在几年前发售的。另一个经典品牌是雪藏，是一款好喝的大吟酿，口感非常丝滑，饮用后口感清爽，如天鹅绒般顺滑。玉川酒造既提供有新鲜感的品牌，也有一些经典品牌。”

“青木酒造比玉川酒造晚了一百年左右，成立于1717年。他们有两个很棒的品牌，我非常喜欢。最出名的是鹤龄，这个品牌的纯米吟酿口感适中，带有极为柔和的米香。口感极为清爽、顺滑、轻盈，有新潟的当地特色。他们还有一个品牌叫做雪男，标签非常可爱。是一款经典的纯米酒，很容易入手。方便搭配食物，好喝且性价比高。青木酒造也是一家相对小的酿酒厂。”

“八海山是一家规模较大的酿酒厂，成立于1922年。他们的特别本酿造非常出名，在新潟随处有售。它是一款能适应各种场景的清酒，口感干爽、轻盈、澄澈，既可加热也可冷饮。这家酿酒厂的另一款酒是八海山 纯米吟酿 雪室贮藏3年。八海山有一间雪屋，并提供一款在雪屋中熟成了三年的极为高端的纯米大吟酿。它的风味醇厚，有着深深的鲜味，但拜雪之魔法所赐，口感非常清爽，”