向海外推广味噌：发酵食品引领健康饮食

在日本的一系列发酵食品中，稳居榜首的毫无疑问是味噌，这种大豆制成的酱每一天都被用于煮汤、拉面、浇料、蘸料以及全国各地数不胜数的其他料理当中。它因咸鲜相宜的味道以及健康的特质而备受赞赏，不仅富含蛋白质，还能增强免疫系统、促进消化。

而现在，随着日本饮食文化在海外的普及，味噌以及其益处也被越来越多的受众知晓。藤本亚以就是味噌的拥护者之一，她以美国加利福尼亚州洛杉矶为据点，创建了味噌工厂Omiso LLC。藤本从事笔译与口译工作，在旅居世界各地之后，几年前在美国定居了。她对味噌的兴趣是被微型酿酒厂精酿啤酒热潮背后的氛围与文化所点燃的。“我当时也想酿造些什么，”她说，“但我想做一些与我的日本背景有关的事情。”

受到从YouTube上学到的知识以及她在探访日本各地的旅程中邂逅的味噌生产者们的影响，藤本变得“沉迷”于发酵，并开始在她洛杉矶的公寓中制作味噌和酱油。她与朋友们分享了自己的成果，朋友尝过之后建议她把目光放得更高。“我租了一间商用厨房，并注册了自己的公司。不知怎的，我做味噌这件事传到了好莱坞农夫市场的负责人耳朵里，他问我是否愿意在他们那出售味噌。于是我便在他们那有了一个摊位。”

藤本向我们说明了制作味噌的过程。“我会从供应商那里进一些米曲（用于发酵的菌种），”她说，“其实我在新潟县自己体验过一次那个过程，非常辛苦。” 过程中需要在蒸熟的大米上撒上米曲，促使其发酵。视米曲的种类不同，这个过程可能需要花上两三天，期间房间内需要保持高温潮湿的状态，在一天中定时查看米曲的状况。“通常走出房间的时候，整个人都湿透了。”藤本说道。

为了制作味噌，大豆需要经过蒸或煮。将米曲与海盐混合之后，加入捣碎的豆子当中。“把这三种材料混合到一起，就可以开始发酵味噌了，”藤本说，“剩下的就是等待。”

味噌有三种基本类型，都是用大豆制成的。第一种，也是最受欢迎的，就是上面提到的用米曲制成的。还有一种更偏甜口的使用小麦曲制成的，常见于九州，以及四国的部分地区。另一种是用大豆曲制成的，常见于日本中心部位的名古屋周边地区。据藤本说，后者“颜色更深，含有更多源自谷物的油脂。这也就使得味噌的气味更加强烈，味道更加浓厚，鲜味的层次也更加清晰。”她说道。

味噌还因各地的不同类型而为人熟知，受到当地的气候、材料以及历史影响。“比方说，在平安时代的京都，上流社会的每顿饭非常奢华，由好几道菜组成，因此他们就会选择更加清淡的白味噌避免饱腹感太强。”藤本说，“而在北部的东北地区，由于气候要冷得多，因此他们经常吃颜色深、含盐量更高的味噌。” 在开发她自己的味噌类型时，她并没有试图复制任何具体的种类。洛杉矶的环境干燥温暖，而日本则四季分明且湿度高，二者大相径庭。“但有趣的是，它们也有很多相似之处。”她说。而加利福尼亚天气的另一个优点是全年都可以制作味噌，不像日本，夏季通常会停止制作。

藤本明智地针对她的美国顾客调整了包装和口味——最受欢迎的是她的味噌汤速食球，每包里面都装着一碗味噌汤所需的味噌和其他食材。她还在其中添加了一些她自己的非日本式的风味，比方说粉红胡椒，据她所言，“美味到超乎想象”。 Omiso还提供用日本柚子和大蒜等素材制成的酱汁或刷料。“在美国，很多人都知道味噌，但是他们并不知道味噌是怎样制成的，以及应该如何使用。”藤本说，“我们希望让大家无需跑到亚洲超市寻找味淋、清酒等就可以品尝到味噌。大家可以用它们来腌制任何自己选择的蛋白质。”

藤本说，味噌的用法多样，她还在自己的网站omiso.co上列举了一些菜谱。既有希腊料理Fasolada（白豆汤）佐柚子盐曲，也有墨西哥料理Carnitas（炖肉）风格的素食，还有日式味噌拉面。去年，受到很多墨西哥、秘鲁等南美料理在加利福尼亚流行的影响，藤本还合作推出了味噌ceviche（酸橘汁腌鱼）。“真的很有洛杉矶的风格。”她说，“我还开始在燕麦中加入麦味噌，淋上一点芝麻油再撒上一些葱花，做出来的料理非常美味。” 她觉得她创意的动力来自于当地的饮食文化，任何潮流都如闪电般来了又走。“上一年还在流行杏仁奶，下一年就变成燕麦了，想要跟上消费者的需求几乎是不可能的。”她说，“但这也启发了我，一直尝试新的食物。”

她发现作为日本人在美国制作日本味噌这件事让她处于一种独特的立场。尽管她尊重传统的味噌制作方法，也感激那些想要进一步了解其日本背景和历史的人们，她还是有一些想要传递的讯息和愿景。“我不希望让味噌和日本的发酵食品看起来太复杂，或者仅仅是局限于美食爱好者之中。”她说，“应该让任何人都可以买得到味噌。我想强调的是，这是一种调料，你可以把它当成盐的替代品。它比盐更具风味、更健康，鲜味的层次更加丰富。”

在新冠疫情期间，藤本观察到越来越多的人对味噌感兴趣，尤其是那些寻求增强自身免疫系统的人们，并且在那之后这种兴趣不曾减弱。很多海外的超市已经开始在货架上摆放味噌，让家庭烹饪者们比以往任何时候都能更容易地在他们的菜谱中加入这种健康的备选项。这里有四个已经可以在海外的很多店铺中买到的味噌品牌。

西京味噌
西京味噌属于白味噌，主要用于调味，味道优雅，有着柔和的甜味。外观呈浅米色，含盐量较低，米曲的用量是大豆的两倍。

藤安
藤安酿造株式会社于1870年成立于鹿儿岛。它生产各种调味料，包括麦味噌品牌Hishiku，这种味噌是日本西南地区的特产。