围锅团聚，日本的冬季餐桌
在餐桌上用同一个锅，一边开火烹调一边品尝的火锅料理，是日本的冬季风情。火锅料理能品尝肉类、鱼类、蔬菜、大米等多种食材，着实丰富多彩。与家人还有无需客套的人一起品尝，身心都能得到温暖。我们将向您介绍随着饮食生活的变化而改变形态，并在日本各地得到了发展的火锅料理。
自从绳文时代（约15,000年-2,500年前）发明了陶器以来，“锅”就作为炊具被用于烹煮食材。起初，人们只用盐来烹调薯类和树木果实等，但到了奈良时代（710-794年），由中国流传而来的各种调味料也开始在日本制造了，通过用它们在锅里烹煮蔬菜、肉类、鱼类等，让料理获得了发展。江户时代后期（1820-1850年左右），人们开始将在素土地面房间或地炉中烧柴烹调的锅与七厘炭炉（土制炉灶）一起拿到房间里享用。随着平民文化的成熟，街上出现了卖汤豆腐锅、田乐锅（以豆腐和魔芋为材料的火锅）、泥鳅火锅等的店。
闭关锁国的江户时代结束后，到了明治时代（1868-1912年），因受到西洋文化的影响，曾经并不普遍的肉食开始流行了起来。其中的代表就是“牛锅”。如今“寿喜锅（Sukiyaki）”在全世界都很有名，而它的名称是来自农耕工具“犁（suki）”。相传它来源于在用旧的犁上点火后，在上面烤鸡肉吃。寿喜锅用牛肉替换了鸡肉，在铁锅里烤牛肉并用由酱油、糖、酒、甜料酒配成的浓汁调味，一边蘸生鸡蛋一边吃。在现代，由于使用肥厚的雪花和牛，寿喜锅作为宴请菜肴之一，至今依然是很受欢迎的火锅料理。
在寿喜锅用的牛肉中，脂肪分布均匀的雪花肉备受欢迎。大葱、茼蒿和烤豆腐等是经典配菜。
将调成甜咸味的牛肉蘸上生鸡蛋食用。
进入昭和时代（1926-1989年），自从1969年出现了桌上用卡式炉（安装液化气罐后点火，可携带的单孔炉）后，家人、亲戚和熟人围着一口锅一起吃饭的机会开始增加，火锅也成为了家常菜。于是，各种充满地方特色的火锅料理开始普及。其种类按照不同调味，可以分成4大类。
第一种是在水里放入配菜，不加调味料烹调的火锅（汤豆腐、鸡肉汆锅、涮火锅等）；第二种是用调过味的汤烹调的煮汤火锅（什锦火锅、鱼肉寿喜锅等）；第三种是经过浓厚调味，食用各种食材的火锅（寿喜锅、土手锅等）；第四种是将预先烧过的配菜放入较淡的高汤中长时间炖煮的火锅（关东煮等）。在这4种类型中，有各种各样结合了当地特产食材和调味料的火锅料理。
涮火锅是每人取单片薄肉片，在放有海带的火锅汤中涮熟，蘸上橙醋或芝麻酱食用。除了牛肉薄片和猪肉薄片以外，还有鰤鱼、螃蟹等各式种类。
将冬季时令的鰤鱼切薄，在热水中涮后食用的鰤鱼涮火锅。
我们从无数的火锅料理中，选出在日本人尽皆知的代表性火锅料理向您介绍。
石狩锅
北海道冬季的经典料理。主角是特产生鲑鱼。在水里加入海带熬制高汤，然后加入切成大块的带骨生鲑鱼、豆腐、大葱、菠菜、卷心菜和洋葱等，最后用味噌调味。也可以用鲑鳟（通常称为三文鱼）代替。加入黄油能让口味更醇厚。
米棒锅
发祥于著名的大米产地秋田县。“米棒”是将煮好的米饭捣烂，卷到竹棒上后烤制的。将带骨鸡肉和海带在水中煮成高汤，加入大量的米棒、舞茸、大葱、牛蒡、水芹、薇菜等，用酱油或味噌调味。在自己家做米棒的话，会将捣烂的米饭卷到棒状物上，用烤架烤好后冷却凝固。
牡蛎土手锅
土手锅的吃法是将味噌涂在锅边，一边溶解一边食用。作为牡蛎的产地，广岛的土手锅很有名。将味噌涂在锅壁上，放入牡蛎和蔬菜煮熟，一边溶解味噌一边食用。通常来说，会用配菜煮出的水分溶解味噌并食用，但不够的时候，也可以根据喜好添加高汤。
鸡肉汆锅
在鸡肉消费量大的福冈县是很著名的料理。将骨头和带皮鸡肉切大块，放入锅内长时间炖煮，这个料理依靠由此产生的鲜味，几乎不使用调味料。在白色额浑浊的浓汤中加入鸡肉、豆腐、大葱、大白菜等蔬菜后食用。品尝时加入橙醋、萝卜泥、辣椒粉、胡椒、香橙胡椒等调成各自喜好的味道。
炖煮着生鲑鱼等北海道特产的石狩锅。
加入用捣烂的米烤制并凝固制成的米棒，米棒锅是秋田的地方菜。
有着浓厚的牡蛎和味噌鲜味的土手锅。
能品尝到鸡肉鲜味的鸡肉汆锅。
火锅料理在繁忙的季节和多人聚集的时候，不费功夫就能品尝到美味。尤其是用水烹煮后加入鸡肉、豆腐、蔬菜等，按照各人喜好用调味料（橙醋、芝麻酱、各种调料）调味并食用的鸡肉汆锅，即使对新手来说也很容易制作。以鸡肉汆锅为例，我们将为您介绍制作火锅料理时的要点。
首先，按难煮程度依次将配菜放入锅中。带骨鸡肉能制成高汤，所以要最早放，充分炖出味道后再放入蔬菜。蔬菜先切成易于入口的大小。切菜的诀窍是纤维硬的食材要垂直切断纤维，软的食材则沿着纤维切。大白菜等菜叶和菜茎厚度不同的蔬菜应将菜叶和菜茎分开切，软的菜叶切大块，菜茎则切细切短，分时下锅。香菇柄、茼蒿等较硬的茎应先切掉。为了保留叶菜爽脆的口感，只需稍稍涮煮。在吃的过程中，水会逐渐煮干，因此不要忘记不时加水，以保持味道一致，直到最后。如果食材冒出浮沫，汤汁变浑的话，就会出现异味，所以应经常撇去浮沫。开始吃了以后火不要太大，用小火煮开。如果一下子把食材都放入的话，锅的温度会下降，所以要一点一点加菜。
选择新鲜的食材作为火锅料理的主要材料也很重要。如果用不新鲜的肉和海鲜，整个锅都会变腥，所以要注意。鸡肉汆锅、什锦火锅、鱼肉寿喜锅等火锅最后留下的高汤里凝缩了鲜味。建议把煮好的饭和面放入里面。用高汤煮的饭被称为“杂炊”，在里面加入芝士碎后溶解，或是加入鱼酱油和芝麻油等，调成喜欢的口味也很享受。冬季寒冷的日子里，和家人、朋友围聚在日式火锅料理旁一同品尝，一定能度过一段幸福的时光。
在锅里剩下的高汤中放入米饭，按喜好绕圈加入蛋液，盖上锅盖蒸成杂炊。
在自己家制作火锅，和家人朋友一同享受！
“涮火锅”
这种火锅料理被称为是最适合和牛薄片的烹调方法
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“蘸酱”
可以用来蘸涮火锅，共有3种类型
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“石狩锅”
海带高汤和味噌，让生鲑鱼和冬季蔬菜更美味
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“白鱼丸子锅”
试着用食品加工机做鱼丸子吧
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冈田 裕 （监修）
辻厨师专业学校 日本料理教师。1968年出生于新潟县。从辻厨师专业学校毕业后，在东京都内的日本料理店工作。1994年入职同一所学校。执教期间还参演、协助拍摄了电视剧《高中生餐厅》、《澪之料理帖》等大量媒体作品。并参与出版了《菜刀的使用方法》（Natsume公司）等书籍。
https://www.tsuji.ac.jp/
参考：一般社团法人 和食文化国民会议
照片提供：photolibrary
文/久保寺润子
