日式饭团：简单的大米饭团，历史悠久又前途无量

日本随处可见的饭团（onigiri）可以说是你能找到的最接近完美的食物了。它的大小合适，能轻松握在手心。不管是热腾腾刚出炉的米饭还是稍后降至室温之后，任何时候都很美味。它方便携带，可以轻松装进午餐便当甚至是口袋里，方便你野餐、远足甚至是工作途中稍事休息补充能量。它既可以做成简单的盐味饭团，又有着无限可能，只要你想得到的食材都可以放进去。最后，饭团的分量既可以作为简单的零食，也可以是想要饱餐一顿时候的主食。

日本跟饭团的火花可追溯到很久很久以前。考古学家们已经发现可追溯到约2000年前的碳化米粒块状物，上面有手指捏过的痕迹。到了平安时期（794-1185年），首次出现了与如今的饭团相近的形态，是贵族的家仆和农场工人们的食物。随着时间的洗礼，它们变成了人人喜爱的美食，在浮世绘（传统木版画）上描绘的江户时期（1600-1868年）的旅者们也在吃着饭团。正是这一时期，人们开始用芝麻海苔（nori）片包裹饭团，使得饭团更加称手。

在过去三十年间，尽管日本的人均大米消费量降低，但饭团作为主食的地位并未动摇。没有什么能比专卖店和这个国家的便利店货架更有说服力了。饭团是日本连锁便利店的代表性产品，它使得人们在北到北海道、南至冲绳岛区间内的店铺都能吃到同样标准的美味、高品质的饭团。连锁便利店7-11自1978年起发售了饭团，至今销量仍可达到每年约20亿。

桥本仪兵卫为日本7-11提供用于饭团的大米的意见咨询。他是株式会社八代目仪兵卫的社长，公司的前身是江户时期（1787年）以京都为据点的一家企业，在20世纪初期成为了日本米的商店。如今它已成为大米批发商，拥有线上销售、两家餐厅、一家咨询公司，并正寻求拓广海外销售。

桥本以四种方式与这家连锁店合作。他的任务首先是凭借他作为大米“品鉴师”多年来的经验，品尝并为饭团选择合适的产品。因为根据大米种类及生长地的不同，受到天气条件等因素影响，米的味道、香气、均一性和质地每年都会发生改变。其次是混合。“通常来说不同种类的大米是单独使用的。但通过理解不同地区大米的特性，我们可以对其加以混合，保证饭团在上架之后仍能保持新鲜可口。” 第三个方面是有关精米，也就是磨米的咨询。“在低温条件下慢慢研磨可避免过度挤压大米，并保留鲜味。”他说。第四个方面是有关大米烹饪方式的咨询。“我们会对蒸米饭的方式给出建议，从而确保捏成饭团之后依旧保持蓬松的口感。”他说。

在以上所有方面中都必须考虑到这家公司在日本全国运营着超过21500家店铺。这涉及到包装，需要具有非常精巧的包裹功能，保证饭团新鲜的同时方便剥开。有了这些针对品质的考量，看来便利店饭团的未来也就有了保障。

Taro Tokyo Onigiri是一家2022年开业、在东京的中心拥有两家门店的饭团专卖店。RICE REPUBLIC株式会社是这些门店的运营方，其社长川原田美雪说，他们希望日本快餐的创意能够推广到全世界。“我们有个口号，是‘饭团中有无限的宇宙’，”她说，“在我们看来米饭就好像洁白的画布，可以容纳各种馅料，甚至是其他料理。”

Taro Tokyo的饭团与众不同，馅料不在米饭的中间，而是被放在米饭上面。强调展示食材的色彩，让外国消费者更容易想象馅料，而由于传统饭团的食材藏在中间，有时这是很难想象的。店内既有常规款也有每月限定，比如春季有蛤蜊和味噌、夏季有玉米粒、秋季有栗子和山药，而冬天有鸭肉和寿喜烧口味。有些相对复杂，食材的“混搭”让消费者能有新的发现。“不过我们的外国消费者最喜欢的馅料还是采用了我们独家松露酱汁的烤牛肉口味，”川原田说，“在裹上海苔之前会另外在牛肉上浇一层酱汁。”

她希望外国消费者能尝试其他的食材，例如搭配了时下流行的柑橘类果实——日本柚子（yuzu）的味噌鳕鱼，或是非常传统的鲑鱼带来的朴素味道。“我们还收到了很多来自不同程度素食主义者的需求，”川原田说，“纯素食主义者不吃传统的肉类高汤（dashi），所以我们为他们准备了蔬菜高汤，搭配番茄、西兰花和玉米粒等食材。针对要求不含麸质的订单，我们会使用不含小麦的酱油。”

在东京扎稳脚跟之后，现在Taro Tokyo渴望扩张，不仅仅是在日本，更希望能把他们普世性的讯息带到其他国家。她指出，世界上大部分最大市占率的快餐，比如汉堡和三明治等，都会用到面包。而饭团是“日本的‘灵魂美食’，自古便是我们饮食文化中的一部分，”她说，“我希望饭团能成为被全世界所知、以大米为主的健康快餐。”

考虑到饭团的益处以及方便的特性，很容易想象饭团在海外的超市和专门店中也成为受欢迎的食物。如果说寿司让全世界的受众注意到了日本的大米，或许简便的饭团能让米饭成为各个年龄层、各种口味的人群更加日常的饮食。