木桶酿制酱油——木桶发酵是酿制纯正特色酱油的理想方法
企业家高桥万太郎刚开始工作时是个标准的“工薪族”，他走访日本各地向客户推销精密仪器。虽然这份工作高桥只做了短短三年，但这段经历却决定了他以后的人生轨迹。为什么这么说？因为在走访全国各地的过程中，高桥对日本的传统地方产业产生了浓厚的兴趣，尤其是手工酱油的制造。
职人酱油创始人兼董事长高桥万太郎在前桥店内
26岁时，高桥辞去了精密仪器公司的工作，创立了一家专营日本顶级手工酱油的精品店，称为“职人酱油”。高桥的创业逻辑建立在几个重要见解的基础之上。首先，他发现酱油已成为日本人日常生活的一部分，很少有人会有意识地选择特定的酱油产品。其次，大多数人认为酱油是一种单一的产品，而实际上酱油是一个复杂多元的世界，有众多品种和生产商。高桥明白，如果他能说服消费者去探索这个世界，就能创造一个新的市场。
酱油有6种基本品种，分别是白酱油、淡口酱油、甘口酱油、浓口酱油、仕入酱油（双重发酵的酱油）、溜酱油（沥去渗出液体的酱油）。这些酱油涵盖了各种风味，从淡色、咸味高、鲜味低的白酱油到深色、咸味低、鲜味高的溜酱油。白酱油和淡口酱油适合搭配豆腐、煎蛋饼或白身鱼等清淡雅致的菜肴，而仕入酱油和溜酱油适合搭配赤身鱼的生鱼片和牛排。
顺时针从9点钟方向起：浓口酱油、白酱油、仕入酱油、甘口酱油、溜酱油、淡口酱油
日本各地对于酱油风味有着不同的偏好。高桥解释说：“在东部地区，浓口酱油是标准类型，而在西部地区，浓口酱油和淡口酱油都受到欢迎。中部地区的人们更喜欢浓口酱油，而老年人会选择白酱油和溜酱油。日本海沿岸地区的人们更喜欢甘口酱油。”
目前，日本全国约有1100家酱油生产商。（相比2007年的1600家减少了31%！）酱油的口味各不相同，不仅因品种而异，还取决于地点、气候和发酵容器的材料（木质、金属或塑料）等因素。
日本精酿啤酒的畅销使高桥深信，消费者越来越容易接受丰富多样的口味。他说：“消费者想喝到独特的啤酒，也就是具有当地特色和酿酒师风格的产品。”职人酱油的目标是在酱油制造中推行这种“精酿模式”，在口味越来越挑剔的消费者与当地传统制造商之间搭建起桥梁。
高桥在创业之初走访了日本全国400家酱油制造商，提出了一个非常直截了当的提议。他将购进这些厂商的酱油，然后用外型可爱的100毫升小瓶向全国消费者销售。小瓶酱油的优点是消费者可以尝试不同得品牌，不必购买一大瓶从未品尝过的酱油。
职人酱油销售的所有酱油都采用100毫升瓶装。
目前，高桥在群马县前桥市（从东京搭乘列车约75分钟）的旗舰店、东京银座松屋百货店及网上商店销售来自全国各地的120种酱油。酱油制造商使用木桶、金属桶和塑料桶发酵酱油。在3种容器中，使用木桶酿制是最纯正、最传统的方法。在高桥经销的酱油品种中，约有一半是用木桶酿制的。
木桶发酵法是一种传统的生产工艺，拥有400多年的历史。
高桥谈到了木桶酿制酱油的魅力：“50年前，在日本经济飞速发展时，那些舍弃传统方式、追求机械化和高效率的酱油公司被视为赢家。然而今天的消费者越来越喜欢木桶酿制的酱油。他们认为这种酱油高档、美味、工艺要求高，就像木桶酿制的葡萄酒和威士忌一样。”
消费者这样想是对的。酱油的发酵过程是由米麴菌带动的，而木桶为这种微生物的繁殖提供了理想的环境。高桥解释说：“我们用显微镜观察木材时会发现上面有许多小孔。微生物就在那里生存。”由于日本的温暖南方和寒冷北方有着不同的主要微生物，在木桶中酿制的酱油会因其独特的“生态系统”而具有不同的风味和特点。
高桥有一个理论，他认为酱油酿造师的性格也会影响到最终成品的味道。在他看来，酿造师越是善于交际，性格豁达，就越能接纳更多人进入酱油厂。这些客人会带来外部的微生物，引发一场达尔文式的生存之战。最终，最强大的微生物取得胜利，从而形成了味道更浓郁的酱油。相比之下，比较腼腆和严谨的酿造师经常清洁打扫，接纳的来客也相对较少，这意味着主要的微生物种类更温和，因此酱油的味道也更清淡。
酱油厂的墙壁、天花板及木桶中都栖息着大量微生物。它们对酱油风味的形成起着重要作用。
大规模生产的酱油成熟期为3到6个月，而木桶酱油通常需要1到2年的时间酿制。造成时间差的原因是，手工酿制的过程中不会通过人为提高温度来加速发酵，而是利用自然条件和一年中的温暖季节酿制。
对可持续发展的关注是木桶酱油大受欢迎的另一个原因。木桶由木板制成，用竹条编织的竹箍绑在一起（不使用会很快腐蚀的胶水或金属条）。高桥喜欢将木桶与京都的法隆寺作比较。这座木结构寺院历经1300年风雨，经受住了无数次地震的考验，比许多所谓的牢固结构都更加持久。
工人在制作木桶。位于香川县的酱油生产商山六酱油致力于恢复失传的木桶制造工艺。
近年来，位于东京银座松屋百货店地下一层的职人酱油店就像一座京都的寺庙，成为海外游客朝圣的热门地点。高桥说：“越来越多的国外朋友了解到日本酱油的种类繁多，并且对木桶酿制的酱油产生了浓厚兴趣。他们很享受比较不同酱油品种的过程，将它们与不同食物搭配。”
松屋百货职人酱油店的柜台服务员训练有素，可以向您介绍120种酱油，并提供一本实用的小册子，上面有方便的口味说明和食物搭配建议。高桥本人推荐用酱油搭配寿司和生鱼片的经典组合，还建议用酱油、橄榄油和醋按1：1：1的比例调制成沙拉酱。这也是在日常生活中把握6种酱油风味差异的最简单的方法。
另外还有一个好消息。职人酱油的每瓶小酱油的零售价仅为500或600日元，非常实惠。高桥自信满满地说：“我经销的酱油大约是量产酱油价格的两三倍。坦白说，我觉得这个价格很便宜。”
高桥在一家传统酱油厂，周围是酿制酱油的木桶
在采访的最后，高桥慷慨地向我们介绍了他最喜欢的5款来自全国各地的木桶酿制酱油。
石孙本店 百寿（秋田县）
“即使在使用木桶的酱油制造商中，石孙本店的做法也非常传统。比如，他们甚至用卡车从北海道运来煤炭，以传统方式烘烤小麦。这样做的酱油厂仅此一家。经营者希望将古老的方法传承给下一代。百寿是石孙本店的浓口酱油品牌。这种酱油产量不多，但味道绝佳，什么菜都能搭配。”
弓削多酱油 弓削多木桶仕入酱油（埼玉县）
“弓削多酱油对外开放‘酱油王国’，供公众参观。您可以在现场看到木桶中发酵的酱油，并品尝酱油风味的软冰淇淋和鸡蛋拌饭。弓削多浓口酱油非常适合刚开始尝试日本酱油的消费者。酿酒厂位于埼玉县日高市，从东京前往很方便。”
日东酿造 SHIRO TAMARI（爱知县）
“日东酿造生产白酱油。这种酱油只经过两三个月的发酵，颜色像刚酿制后不久的威士忌。它非常适合搭配汤汁鸡蛋卷、清汤和白身鱼等日本菜肴。为了获得酿制酱油的最佳水源，日东酿造将丰田市山村的一所空置小学改建成了一家工厂。”
片上酱油 淡口天然酿造酱油（奈良县）
“片上酱油是少数几家使用木桶酿制淡口酱油的厂商之一，这很不容易。用木桶酿制酱油是一个缓慢的过程，时间越长，酱油的颜色就越深。厨师对淡口酱油的色泽和半透明度非常挑剔。片上酱油生产多种酱油，每款都极具个性，非常容易辨认。他们的淡口酱油最适合搭配白身鱼，作为一款微妙的调味品可以勾出食物的味道”。
山六酱油 鹤酱（香川县）
“山六酱油位于小豆岛。这座岛上有20家酱油制造商。山六酱油的‘鹤酱’品牌是一种需要4年才能酿成的双重发酵酱油。它色深浓稠，鲜味丰盈，非常适合搭配牛排和红身鱼。公司总裁山本康夫还会举办训练营，传授如何制作大木桶。这些木桶的使用寿命为100至150年，但日本的几千个木桶需要在未来约50年内全部更换。”
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