香脆多汁的美味唐扬炸鸡

在美国，它叫做南方炸鸡。在非洲部分地区和葡萄牙，它叫做piri piri。 在意大利和南美部分地区，它叫做pollo fritto。从牙买加到新加坡，从巴西到奥地利，炸鸡菜肴已经成为当地美食的标志性支柱，而日本也不例外。在种类繁多的特色炸鸡美食中，日本作出的贡献叫做karaage（发音为“karah ahge”，汉字为“唐扬”），因其简单的制作过程和多层次的口味而深受喜爱。它由一口大的鸡腿肉、鸡胸肉或鸡翅块制成，在酱油、味醂和其他成分（通常为秘方）的混合物中腌渍后，会轻轻裹上淀粉和香料的混合料（通常为秘方）。随后在油中炸至外酥里嫩，汁水四溢。

根据日本唐扬协会的说法，“karaage（唐扬）”一词来自一种古老的中国烹饪风格，与如今的烹饪方法无关。在现代，它于1932年左右首次以如今普遍流行的版本，出现在一家餐厅的菜单上。餐厅位于东京银座地区，当时正苦于生意萧条。在第二次世界大战后的那段时期，它成为了一种广受欢迎的食物，而在过去的三四十年来，它俨然成为了所有年龄段日本人的“安慰食物”。

如今，它经常在家庭中作为饭菜的一部分被送上餐桌，但也有可能在专卖店和超市的外卖柜台见到——或作为便当的一部分，或单独包装。对于忙碌的家庭主妇、商人，或野餐和活动来说，它是一种完美的食物，每个人都有自己的最爱。日本许多地区都自豪于自己独有的风格和风味，这一点无可非议。事实上，大分县中津市拥有60多家唐扬炸鸡专卖店，被一些粉丝称为炸鸡的“圣地”。

每年，日本唐扬协会都会举办唐扬炸鸡大奖赛，来确定超市和专卖店中供应的最佳唐扬炸鸡。2023年，OK超市在超市类别中夺得东日本最高金奖。我们与熟食部门的藤本润进行了交流，他负责获奖菜品选择，谈谈他制作美味炸鸡的过程。

OK超市创始于1967年，目前已拥有150多家门店，且每年都在迅速扩张。其主题——“高品质，每日低价”不仅出现在其徽标下方，而且也因承诺为顾客提供该地区最低的价格而受到赞誉。它甚至提出将每家商店的价格降至低于当地竞争对手的水平。

目前，OK超市生产三种标准版本的唐扬炸鸡，另外还有三种根据季节变化的轮换类型。前者包括：1）获奖双椒味嫩鸡腿肉唐扬炸鸡，2）4种盐味嫩鸡腿肉唐扬炸鸡，以及3）3种酱油味嫩鸡腿肉唐扬炸鸡。

在OK横滨港未来总部的测试厨房里，藤本为我们制作并提供了他的获奖双椒味唐扬炸鸡，同时描述了其创作愿景。“每年我们都会以不同的概念参加比赛，”他说。“去年我们决定用‘专属大人的唐扬炸鸡’的概念参赛。 所以我们做了这个相当辣的口味，它可以很好地搭配碳酸酒精饮料，比如起泡酒或威士忌高球酒。事实上，我们在比赛中就是搭配高球酒来呈现它的。”

他往一个大碗里倒了一整袋鸡腿肉，这些鸡腿肉被切成易于处理的块状，并浸泡在一种特殊的腌汁里。腌汁能够赋予肉深层次的味道。“大多数家庭厨师会使用酱油、姜和大蒜这一标准混料。”藤本说道。“我们尝试拿出大多数家庭厨师无法复现的口味，创造出足够吸引他们去购买的东西。”

他往肉上倒淀粉混合料，其中包括辣椒粉和其他成分（秘方），然后开始揉捏混合物，直到它完全包裹所有肉块。“让所有肉块都包裹上是非常重要的，”他说，“但你必须知道什么时候该停下。揉捏过多会让鸡肉变得不嫩。” 当每块肉都包裹好后，他小心地将这些肉块做成相同尺寸的小圆形，几乎就像一份握寿司，确保鸡皮在外面，来让最终成品拥有香脆的口感。

从头到尾：加入淀粉混合料；揉捏混合料以包裹肉块；将肉块做成外面有皮的形状。

之后肉块会静置一小段时间，再进行油炸。肉块沉入170度的热油中，进行深度油炸——在这种情况下，需要四分半钟。当它们变成深金棕色时，他就会将其从油锅中捞出。

“我们非常清楚，人们会在几个小时后在室温下享用它，所以我们在食谱中考虑到了这一点。”藤本说。“即使在唐扬炸鸡大奖赛上，烹饪好的唐扬炸鸡参赛作品也必须静置几个小时才能进行评判。” 对于那些喜欢吃热炸鸡的人来说，藤本建议使用烤箱进行加热，并建议不要使用微波炉。用微波炉加热鸡块会破坏其外层的香脆口感。

唐扬炸鸡会使用不同调味料，一些在面糊中，例如OK超市的红姜（腌姜）和海苔版本，一些则在腌汁中。其可能性众多，而其他产品也可以用于创新。一家沙拉酱公司建议使用他们的酱汁代替通常的酱油和姜。他们建议用叉子穿刺肉块以帮助入味。一家蛋黄酱制造商的想法是在裹粉之前将调味料揉入鸡肉中。蛋黄酱中的植物油不仅软化了鸡肉，而且蛋黄酱包裹着鸡肉会使其外酥里嫩。米粉可以很好地替代马铃薯淀粉。它既不含麸质，又是一种健康的替代品——因为它吸收的油更少。

当我们问藤本他下一个唐扬炸鸡大奖赛参赛作品的概念时，他沉默了。这篇文章发表后不久，大奖赛就将举行，尽管他明显十分自豪，他此刻还是守口如瓶。他声称这将是他迄今为止最好的唐扬炸鸡，但在品尝了他的六种创作后，我们意识到他之前的成果可能很难打败。

在扩张到首都和周边三个县之后，OK超市于2023年在东京著名的银座地区开设了一家门店。如今，随着入境游客的回归，店里的过道挤满了来自海外的游客。他们发现这里的低价十分划算，而做好的熟食，包括深受欢迎的盒装唐扬炸鸡，都是不错的外卖选择。日本唐扬协会想必十分高兴。在他们宣传大奖赛的小册子上，标题下的标语自豪地宣告：“唐扬炸鸡改变世界。” 如果游客爱上这种“日式”炸鸡的多汁风味，并尝试在回家后复现这种口味，这就有可能发生。