华美的料理和器具摆上餐桌，庆贺特别的日子
在日本，人们在正月里庆贺新年，这是1年之中最为盛大的活动，对日本人来说，正月是与圣诞节不相上下的重要仪式。每年的头三天（1月1日-3日），家家户户都会备好特殊的料理和器具，和家人共同祈愿新的一年里幸福安康。此次将以正月的年菜为例，为大家介绍料理中蕴含的寓意和盛大节日里的精彩餐桌。
在日本有着正月里和家人亲戚欢聚一堂享用年菜的习惯。年菜（oseti）的词源是“节句（sekku）”和“节会（setie）”，意为季节交替之时。除了正月之外，还有被称为“五节句”的代表性仪式，祈愿五谷丰登（粮食丰收）、无病无灾（身体健康不生病）、儿孙满堂，向神明供奉供品，祛除邪气。
据说岁神会在正月里到访各家各户，人们迎接岁神，祈愿新的一年丰收与平安，敬拜先祖。尤其是正月的头三天，为了迎接岁神，据说切不可扰动厨房，有着避免用火的习俗。在这段时间里，平常忙于做饭的主妇们可以舒舒服服地休息一下了。由于料理需要装在套盒里连吃三天，所以料理会完全煮熟煮透，而且调味基本偏重。
第一层主要是被称为“三种肴”的黑豆（右下）、鳀鱼干（中间）和干青鱼子（中央）。用心搭配色彩、整齐装盘是关键。
第四层放着形状整齐漂亮、经过炖煮的根菜类。
一般家庭里基本使用四层套盒装料理，但如今小家庭数量越来越多，开始流行两层套盒。第一层主要用来装被称为“三种肴”和“口取肴”的下酒菜。“三种肴”是指黑豆（关西地区使用敲牛蒡）、鳀鱼干和干青鱼子，“口取肴”是指鱼糕和金团等以山货和海产为食材的甜味料理，以及乌鱼子和海参这些咸味较重的珍馐。第二层以醋腌菜（醋拌凉菜）为主。除了切成细丝用甜醋腌过的萝卜和胡萝卜之外，用醋腌过的鱼也属于醋腌菜，鱼的种类则体现出地区特性。接着第三层主要盛放烧烤料理。除了鱼之外，基本还有用酱油或味噌腌渍后烧烤的鸡和鸭等。第四层是最下面一层，放的是炖煮过的蔬菜。以薯类、牛蒡和胡萝卜等根菜类为主，形状切得漂亮又整齐，然后用高汤炖煮，这是经典的家常菜。以往的做法是将食材放入一个锅里煮，但如果分别焯水再改换调味炖煮，更容易在短时间内让食材入味。
人们用年菜来祈愿五谷丰登、儿孙满堂，为每一种料理赋予了独特的含义。例如干青鱼子（*1）寓意儿孙满堂，黑豆（*2）寓意无病无灾勤恳劳作，鳀鱼干（*3）源于以往向农田里撒小鱼干（鳀鱼）作为肥料的习惯，寓意五谷丰登，日语里海带的发音和“欢喜”相近，敲牛蒡（*4）有着敲开好运的意思所以寓意“开运”，也有向下扎根踏实生活的意思所以寓意“强壮”，而伊达卷（*5）等卷物代表书籍文章寓意勤学向上，金黄色的金团（*6）代表财运和繁荣兴旺。象征喜庆的松竹梅、象征长寿的龟鹤，还有红白色和金色等同样作为喜庆欢乐的元素出现在料理中。用模具将胡萝卜切成梅花形状，配上切成松叶形状的香橙皮，红白相间的鱼糕交替摆放，将金箔点在黑豆上，如此一来，不仅外观华丽而且喜庆欢乐。
*1干青鱼子：用盐腌过的鲱鱼卵
*2黑豆：加糖煮的黑豆
*3鳀鱼干：将鳀鱼的幼鱼烘干后炒制，裹上砂糖、酱油和甜料酒
*4敲牛蒡：牛蒡煮到稍硬，拌入芝麻，敲打使其入味
*5伊达卷：将鱼肉泥和鸡蛋、砂糖搅拌均匀，烘烤后卷成型
*6金团：用栀子将红薯和板栗染成金黄色，加糖煮熟后打成糊状，加入糖煮板栗
如果采用西式料理，同样以汤汁较少、耐存放的料理为主，考虑色彩平衡精心摆放。
套盒是一种很合理的容器，能够紧凑地装入很多料理。基本操作是将料理装入正方形的容器中，不留一丝缝隙。最简单的做法是横向排列，逐一摆好每一列料理，进阶版则根据料理的形状划分成多个方格，将料理放入方格中，或者沿对角线摆放等。随机摆放是高阶版，称为“乱盛”。无论哪种方式，都应在摆放时突显出主要的料理，呈现出华美的效果。在现代，用烤牛肉、肉泥、橄榄和三文鱼等搭配而成的西式年菜也很受欢迎。将前菜、主菜和甜品等精美地摆放在每一层套盒里，不仅可以在正月里享用，也可以在家庭聚会上招待客人。
家人都到齐了之后，先饮屠苏酒拜年，然后从套盒的第一层开始按顺序享用。夹取料理时使用全新的绿竹筷，各人使用两头都很细的柳木祝筷（两细箸）用餐。这种筷子源于和神明共贺新年也就是“神人共食”的想法，一头给神明用，一头给人用，所以两头都细。餐前饮用的屠苏酒是从中国传入日本的一种药酒，据说喝了屠苏酒能够祛除邪气、唤醒身心。将市场上销售的用中草药调制而成的“屠苏散”浸泡在糯米酒中5-8小时，屠苏酒就做好了，在家里也能做。
戗金年糕汤碗。即使没有屠苏酒器，为玻璃烫酒壶系上花纸绳，也能让正月气息爆棚。
将多种料理逐一少量摆放在平盘中，再把珍馐和醋腌菜分别盛放在带盖容器和玻璃杯里，即刻充满现代气息。一定要用现有的器具摆盘试试看。
在正月料理里，和年菜一样不可或缺的就是“杂煮”（年糕汤）了。现代由于流通水平极大提高，各地料理的特色趋于平淡，但“杂煮”仍然保留着强烈的地方特色。“杂煮”原本是指将各种食材混在一起煮成的汤，到了江户时代，人们开始将供奉神明的年糕加入汤中并在正月食用。年糕是将糯米蒸熟后用杵捶捣，再用手团成圆饼，所以现在依然有很多地方习惯吃圆形年糕，但是摊平切成方形的方形年糕也进入了广大民众的生活。总体而言，关西吃圆形年糕，关东吃方形年糕，而高汤的材料则因地区而异，有海带、鲣鱼干、小杂鱼干、鱿鱼干等。调味时大多以味噌或酱油为基础调味。各家各户烹饪年糕的方法也丰富多样，或先烤再煮，或先焯水再煮等等。
烤好的方形年糕搭配高汤，以酱油为基础调味，这样的清汤是关东风格。
圆形年糕加白味噌做成的年糕汤则是京都风格。
由于正月是1年里最热闹庄重的仪式，所以器具也以带有日本传统气息者为佳。在以往一大家子一起生活的时代，每家都有巨大的漆器套盒，财力雄厚的家庭会定做画有家纹和泥金画的豪华套盒并代代相传。到了现代，家庭类型越来越多样化，即使没有准备套盒，只需为每个人准备木制方盘，摆好祝筷和筷架，配上漆碗和带有喜庆图案的个人餐盘等，再准备好料理盛入大盘里，新年餐桌就完成了。餐桌搭配的要点和料理一样，以松竹梅为主题，加入红色白色和金色，打造喜庆欢乐的氛围。铺上白色桌布，用红色桌旗点缀，以模仿寓意吉祥的动植物造型的花纸绳作装饰，举起切子玻璃杯饮下美酒，与特别的场合相得益彰。
带盖容器上画着象征着长寿的鹤和龟，以及传说中的万宝槌等等喜庆的图案，盛入咸鲑鱼子、鲍鱼和腌海带鱿鱼干等珍馐作为下酒菜。
画着竹、梅、黄莺（左）、牡丹（右）等动植物图案的九谷烧带盖容器。
用日本传统工艺品江户切子玻璃杯为新年干杯。
带有松竹梅等喜庆图案和扇子等喜庆造型的容器正适合正月使用。
除了家人之外，平日里各自生活的亲戚和朋友也会在正月里欢聚一堂。大家开开心心地讨论年菜食材蕴含的寓意，也交流着对优美器具的喜爱与欣赏。日本正月的餐桌上装满了特别的日子准备的料理和餐桌的搭配诀窍。迎接家人和熟络亲切的人们之时，您也尝试看看吧。
点击此处查看关于日本家常菜和日常器具的文章。
〈人物简介〉
冈田 裕（监修）
J辻厨师专业学校 日本料理教师。1968年出生于新潟县。从辻厨师专业学校毕业后，在东京都内的日本料理店工作。1994年入职同一所学校。执教期间还参演、协助拍摄了电视剧《高中生餐厅》、《澪之料理帖》等大量媒体作品。并参与出版了《菜刀的使用方法》（Natsume公司）等书籍。
https://www.tsuji.ac.jp/
滨 裕子 （器具选定）
餐饮空间策划师。亲自提供花艺、内饰、餐桌搭配，以及旅馆、日式酒家的器具咨询，聚会和活动等的企划与呈现。近年来致力于研究日本的岁时记和生活文化，以和洋融合、高度精神性设计为主题提供生活方式建议。NPO法人食空间搭配协会副理事长、认证讲师。出版多部著作。
https://hanakukan.jp
Instagram: @yukohama.hanakukan
枫 英惠 （料理）
曾于法国的米其林星级餐厅厨房工作，回国后通过辻调理技术研究所 日本料理专业课程正式学习日本料理。后担任厨师学校讲师，参与商品开发等，在门前仲町开办料理教室“atelier kafuné”。并开办教授外国人制作日本料理的教室等。在法国出版了日本料理的食谱书。随后出版英文版。
https://www.kafune-tokyo.com
Instagram: @atelier_kafune
参考：一般社团法人 和食文化国民会议
文/久保寺润子 照片/河内 彩
