由发酵而诞生的调味料——“味噌”是无比美味的日本传统食材

日本饮食生活中不可或缺的“味噌”是日本传统的食材。这是一种通过发酵由简单的原料变身而成的调料，在一千多年的悠久历史中，其犹如灵丹妙药般一直被人们所珍惜并食用，如今则为我们的餐桌增添了一抹光彩。“味噌”与扎根于日本各地的传统饮食文化紧密相关，历经长年累月形成了丰富多彩的味道。随着全球掀起的和食热潮，味噌在海外也受到越来越多的关注。

谈到和食所不可或缺的“味噌”作为日本独有的发酵食品备受关注，它是将大豆、麴和食盐进行混合后经发酵、熟成而制成。“味噌”的基本制作工艺简单，分为 ①蒸煮大豆 ②使麴菌附着在原料上制作麴 ③混合大豆和麴 ④进行发酵。正因为“味噌”是只用3种原料制成，所以根据制作人员的不同，其特点千差万别。此外盐的用量、麴的比例、以及发酵和熟成的时间、制作地的气候也会给“味噌”的味道、颜色和质地带来绝妙的差异。与世界上的葡萄酒相同，“味噌”的味道正是由水土所造就。根据决定风味的霉菌之一“麴菌”所附着的原料的不同，可将“味噌”大致分为几类。将“麴菌”附着在大米上进行培养会产生米麹，若附着在麦子和大豆上，则会分别产生麦麴和豆麴。根据与原料——蒸好的大豆进行混合的这些麹的不同，可将“味噌”分为“米味噌”、“麦味噌”、“豆味噌”和将这些味噌进行调和而成的“调和味噌”。

也就是说，“味噌”与酒及酱油相同，是通过酵母和细菌等微生物的力量制成的发酵食品。日本雨水多、湿度高，非常适合麹菌繁殖，正是制作”味噌”的理想环境。此外，日本列岛地形南北细长，即使在同一季节，南北方的气候和温度也大相径庭，导致发酵和熟成也具有微妙的差别，再加上所使用的的麴因地区而异，因此产生了外观和风味都存在差异的乡土“味噌”。与饮食文化关联也是“味噌”的一大特点，如山梨的馎饦、北海道的石狩锅、岐阜的朴叶味噌、鹿儿岛的萨摩汤等这些使用植根于各地区的“味噌”所制成的乡土料理等。

根据各个季节不同的时令食材，分别选用辛口或甘口等风味各异的口味繁多的“味噌”，或将不同“味噌”进行搭配以突出美味，这些都是和食所特有的烹饪技艺。正如日本家庭“一汤三菜”这一和食的基本形式，其中具有代表性的正是使用季节性食材制作的“味噌汤”。味噌汤的配料没有任何规定，在“高汤”和“味噌”的基础上，除了加入豆腐、裙带菜、葱、萝卜、油炸豆腐等，还可自由发挥想象，使用任何季节性蔬菜。味噌汤可以补充因仅食用白米而易缺乏的蛋白质和维生素等，对于一直以大米为主食的日本人的饮食生活来说，味噌汤简单且合理、味道里充满了智慧。当然，不仅仅是味噌汤，“味噌”与任何食材都能完美搭配，并擅于引出原料的鲜味。如与油交织在一起的“味噌炒菜”、去除肉类和蔬菜生腥味的“味噌煮”、延长食品保质期的“味噌腌渍”等，活用的方法各式各样。根据不同地区，其使用方法和烹饪方式也有所不同。

江户时代曾流传过这样一句谚语，“与其付钱给医生，不如拿来买味噌”，而且据称“味噌”中含有美味之源、生命之源和美丽之源，因此如灵丹妙药般被人们珍惜并食用。除主要原料大豆的优质蛋白质外，“味噌”还富含通过发酵产生的氨基酸和维生素。“味噌”中凝缩了碳水化合物、脂类、矿物质、食物纤维等大量营养素，堪称营养宝库。

伴随着和食进军世界，诞生于日本的“味噌”也已在海外广泛上市。而且还诞生了“味噌自制调料”这一形式，即与其他调料，如橄榄油、红酒、咖喱粉和咖啡豆等进行搭配，制作原创自制调料，令人在日常餐食中享受“味噌＋”所带来的改良乐趣。近年来，“味噌”所具有的可能性还备受海外厨师的关注，从马卡龙等甜点到被用来給白汁等提味，诞生了超越国界的全新“味噌”风味。在海外，“味噌汤”也备具人气，还推出了可立即完成“味噌汤”制作的外形可爱的“味噌球”。手工制作的“味噌球”是将鱼干粉、鱼干片和味噌进行混合制成球形，并在上面撒上抹茶和青海苔等进行点缀。因其外观有趣，在海外也备受关注。健康、味道深奥、且充满无限可能性的食材——味噌似乎还将继续不断扩展下去。

【发酵】
　 发酵是在制作“味噌”、酒及酱油等日本食品的过程中所必不可少的。“发酵”是指由对人类有效的微生物发挥作用并分解物质的过程。发酵所需的“菌”有生成奶酪和酸奶所需的乳酸菌、有产生氨基酸这一美味来源的麴菌、有分解糖的酵母菌、调节肠内环境的纳豆菌及将酒精转化为醋酸的醋酸菌等。“发酵”不仅可提升植物的美味、营养价值及保存性，还具有改善肠内环境和抗氧化作用等保健效果，因此备受国内外的关注。顺便提一下，制作味噌所必不可少的麴菌已被认定为日本的“国菌”。