日本和牛

日本和牛燒肉篇「腰脊三角肉」部位：
牛的腿後方，根部腿肉的一部分。

腰脊三角肉是利用牠的纖維來去做切分。
用高溫燒烤，不要烤過頭，
以鎖住肉汁般的方式燒烤，
上等油脂與里肌肉特有的濃厚肉味，能品嚐到這兩種風味。

日本和牛燒肉篇「和尚頭心」部位：
比內後腿肉更靠近內側的部位，位於柔軟部分的中央核心區。

由於和尚頭心的水分多較濕潤的關係，
用火烤的時候速度要加快，以烤好後肉質柔嫩為目的。
充滿彈性且滑嫩的口感，能充分品嚐到紅肉的美味。

日本和牛燒肉篇「肩三角」部位：
紅肉帶有優質油花，吃起來很好入口，
能充分感受美味的部位。

肩三角因柔軟和硬的部分混合在一起，所以厚度調整是需要的，
以中火燒烤，勿烤過頭。
燒烤肉的下方與側面，不讓肉汁逃掉。
油脂的甜味與紅肉的味道混合，能感受到具有彈性肉質的美味。

日本和牛燒肉篇「板腱」部位：
肩胛骨上最高級的霜降部位，
一頭牛只能取得約3公斤左右的部位。

將筋保留或是去除，味道與口感都會有變化。
用大火且短時間燒烤，確保火可以烤到肉中心的油脂。
因為膠質多美味更加濃厚，讓油脂的風味可更加細緻。

日本和牛刀工篇
「和尚頭」部位
本次將和尚頭分成四個部位「腰脊三角肉」「和尚頭牛腱心」「和尚頭心」「龜子」。
筋膜處用刀刃劃過後，就能簡單的去除。

「上肩胛肉」部位
本次將上肩胛肉分成四個大部位「上肩胛板腱」「小三角」「板腱」「肩三角」。
因為與前腳相連，是牛隻常運動到的部位，所以筋也會牽連在一起。
只要將筋的部分去除乾淨，就可以拿來廣泛運用。