琵琶湖以北的美食：一場當地食材的田園慶典
大多數往返於東京及京都間的訪日遊客，幾乎都會在途中經過滋賀縣。滋賀縣位於京都的東北部，以琵琶湖聞名，這是日本最古老、面積最大的淡水湖，覆蓋了滋賀縣的面積高達1/6。幸運的是，長期的永續發展行動將湖附近的森林、群山和水域等遺產保留了下來。湖中的資源及地處內陸地區的地理位置，滋養了當地獨特的飲食文化，其中包含各種具特色的發酵美食。
生活在這座日本面積最大、歷史最為悠久之琵琶湖周邊的人們，結合了湖水及附近的區域，發展出一套環環相扣的獨特系統。
最近，琵琶湖地區尚因一家位於湖邊的當地創意餐廳而受到矚目。這家餐廳名為Sower（播種者），主廚Coleman Griffin來自美國，憑藉自身在米其林星級餐廳的經驗，將歷史傳統及該地區一流生產商的當地新鮮食材相互融合，打造出獨具地域特色的菜單。
Griffin最初是在Sower重新開幕前，來到了L’Hotel du Lac。其為一家提供私人別墅、飯店套房，且能欣賞琵琶湖美景的旅館。“我一開始來日本是為了在Noma旗下一家名為Inua的東京餐廳工作，”Griffin說道，“之後餐廳因新冠疫情而結束營業，我和未婚妻便決定留在日本。我們來到了L’Hotel du Lac，這片土地和周邊的自然環境帶給我們許多靈感，並認識了當地的食材及料理。我們覺得這正是一個新的開始。”他們與知名設計師柳原照弘一同構思了新空間的設計。透過當地的材料及能工巧匠， 餐廳的外觀在傳統與創新間取得了平衡。
餐廳Sower的主廚Coleman Griffin，將加州北部米其林星級餐廳及東京Noma旗下Inua的經驗帶到琵琶湖的岸邊，在此提供琵琶湖的湖北料理。
Sower位於L’hotel du Lac內，為能在客房中俯瞰琵琶湖浩瀚景色的旅館。
湖水及周邊地區形成了琵琶湖的核心系統，為當地漁業、農業及林業活動和飲食文化息息相關的架構。此被聯合國認證為全球重要農業遺產系統，包括有上千年歷史、名為“魞漁”的捕魚法等永續發展行動，此捕魚法能最大程度地利用有限的資源。
此固定漁網的捕魚法稱為“魞漁”，為一永續發展行動，引誘魚群遊進無法逃脫像是迷宮般的區域中，已在此處傳承了至少1500年。
在此系統中環環相扣的另一例證，則是他們用附近的稻田養殖湖水魚的方式。在春天，成魚從湖中遷徙到灌水的稻田中產卵，稻田中豐富的浮游生物能促使幼魚成長，讓它們在秋天回到湖水中去。此系統尚透過植樹以減少土壤腐蝕，並採用環保的農業方式，帶來了傳統發酵食材等豐富的飲食文化。
Sower菜單上的冬季魚類包括鰷魚、胡瓜魚、長頜鬚鮈、南方杜父魚和彼氏冰鰕虎（從上往下）。
“發酵能增添食物的豐富程度及深度，我們透過在菜單上提供各種發酵料理，向當地傳統致敬，”Griffin說道，“這裡的傳統有很多不同的層次及含義，而最出名的當地料理是鯽魚壽司，用米飯包裹以鹽調味的發酵鯽魚。這是最古老的壽司之一，和大多數西方人所熟悉的壽司大不相同。”
當地知名料理：鯽魚壽司，用米飯包裹以鹽調味的發酵鯽魚製成。(PHOTO: AFLO)
“另一種發酵料理是青花魚壽司，”Griffin說道，“這是為了將福井海岸的漁獲經由滋賀縣運往京都而發明的一種方法。其後聲名大噪，甚至有一條道路以它命名—鯖（青花魚）街道。即使在今天，這裡仍有很多店在賣青花魚壽司。”
為了向當地文化致敬，Griffin將Sower餐廳提供的料理風格稱為“湖北料理”。傳統說來，湖北指的是琵琶湖北部的區域，受到琵琶湖及伊吹山的資源眷顧，發展而成的豐富飲食文化。“雖然很多人沒有聽過這個名字，但我們還是希望這能明確代表我們在做的事情，”Griffin說道，“我們的目標是展現當地美食文化，並提供和東京截然不同的用餐體驗。”
對Griffin來說，餐廳最大的魅力就在於它的地點。餐廳距海約30分鐘，面向琵琶湖，周圍為群山環繞下的稻田，可提供種類豐富的當地食材。“我們可以摘採野菜，”Griffin說道，“我們用的米是命之壹，為當地的品種。我們的魚採購自當地的店鋪，但也常會拿水桶到湖裡為我們的顧客捉活魚。獵人們會和我們分享他們新鮮的野味，並一起討論該如何熟成這些食材。一切都近在咫尺。”
Sower在春季提供的山菜包括西洋菜及山葵。
命之壹為Sower喜好使用的白米品牌，在種植過程中會考量琵琶湖的環境，使用的殺蟲劑劑量較低。
目前，Sower提供從頭到尾皆採用當地生產食材的蔬菜套餐，足以證明Sower食材的新鮮程度。將切成薄片的櫛瓜放在旅館內摘採的木蘭葉中烘烤。Griffin形容著這道菜：“在烘烤的過程中，木蘭葉的湯汁蒸發，飄香四溢，”他說道，“配菜的碗中底部是沙巴雍。我們會將整根櫛瓜烤熟，刮去內部的籽搗成醬，然後和打散的蛋黃一起攪拌。碗內放的是日式拌飯香鬆，將湖水魚烤熟晾乾後磨成粉，再和芝麻、昆布、紅糖混合後簡單調味製成。這道菜具有小創意，讓人感到親切。”
Sower的蔬菜料理：木蘭葉裹櫛瓜片佐沙巴雍
甜點提供的是別具一格的胡蘿蔔蛋糕。“我們做了一個薄的戚風蛋糕，在上面抹上用滋賀縣產的牛奶起司所製成的奶油。糖漿使用的是濃縮胡蘿蔔汁，用當地農場在土中儲藏了整個冬天的胡蘿蔔製成。它們本身就非常甜，所以我們不需加任何糖。”
Sower的獨家“胡蘿蔔蛋糕”是用冬季的胡蘿蔔汁製成。
Sower尚提供各種當地清酒、日本國內外的葡萄酒、蘋果酒及啤酒來搭配這些創意菜單。“我們拜訪了許多清酒釀酒廠，”Griffin說道，“但並不侷限於品牌，而會注重品質及和菜單的搭配程度。”來訪的客人會拿到一張琵琶湖的地圖，標注了這家餐廳眾多當地供應廠商的所在位置。
Griffin在Sower的時間是否改變了他對食物和烹飪的態度呢？“當然，”他說道，“使用當地食材會產生更深厚的連結。重要的不只是一根胡蘿蔔從何而來，而是誰賣給你。能成為團體的一員真的很開心。”他補充道，湖北的食材—魚、米、野味—品質絕佳。“作為主廚，我總是在尋找可參考的重點。品嚐得越多，你的味道記憶庫就越龐大。透過體驗捕魚及品嚐剛獵到的野味，我對我們所吃的東西產生了更多敬畏之心。這可能是我在加州和東京都無法感受到的。”
對於想要探索這條東京與京都間的通道，並挑戰新地點及新口味的人們，Griffin推薦嘗試琵琶湖的當地料理，特別是鯽魚壽司。“這道料理的口味和氣味都很強烈，有點像酸奶油。”他說道。這是當地引以為豪的味道，反映了其歷史及傳統，對有興趣更詳細認識琵琶湖，及其迷人飲食文化的人來說，正是一個起點。
