用樸素的烹飪方法，為日本產食材的未來提供嶄新方案
“三六七（三六五+二）”餐廳因加入了根植於當地風土、文化和歷史的“當地傳統美食”而掀起熱議，這家餐廳位於長野縣松本市的“松本十帖”飯店中，而該飯店建造在擁有1300年歷史的淺間溫泉中心區域。開放式廚房的中央有一個巨大的火爐，在夏日裡依然往其中添加木柴，木柴時而發出劈裡啪啦的聲音，令聽者倍感舒適。擔任這家餐廳行政主廚的美國人克里斯多夫·霍頓（以下稱為克里斯）正在爐火前忙碌，他不停揮動扇子，額頭上冒出豆大的汗珠。
隨時觀察爐火的情況增減木柴。蔬菜、肉類、魚貝類……幾乎所有的料理都用這個火爐烹製。牆上還掛著幾把燒壞了的扇子作裝飾。
為了展現365天日日不同的日本風土，也為了讓人從料理中感受到文化和歷史（+2），緣於這樣的想法，餐廳被命名為“三六七（三六五+二）”。流經信州的日本最大河流千曲川和信濃川總長367公里，是這個名字的另一個含義。餐廳希望食客們能夠親身感受擁有豐富食材的信州，以及從八岳和北阿爾卑斯的源頭出發直至日本海、佐渡的壯麗詩篇，於是把來自沿著長河緩緩變化的山、川乃至大海的大量食材送入廚房。這樣的變化，向食客們講述著日本的地形，如同日本飲食之豐富的縮影。
放在烤網上的是來自佐渡的章魚。經過慢火細烤的章魚，口感柔軟令人驚訝。搭配魚腥草和南瓜子醬汁一同享用。
製作“胡蘿蔔千層派”的最後一個步驟是用木炭從上方炙烤，以此增加香氣。也很適合搭配餐廳自釀的蘋果酒。
搭配安曇野放牧豬的熟成生火腿和發酵大黃的沙拉，帶來頗有深度的風味。
用柴火長時間燻製的豬裡脊，搭配的蔬菜是烤西葫蘆和綠辣椒。混合著油脂香氣的美妙滋味在口中融化開來。
“from the farm、from the sea、from the pasture”——構成晚餐套餐的這3個主題，是克里斯仍在不斷發掘的食材，以及研究和發現食材可能性的饋贈。
“胡蘿蔔千層派”是餐廳的招牌前菜，將長野產的胡蘿蔔切成薄片，把百里香、生薑、鼠尾草、大蒜等配料打成泥，一層胡蘿蔔一層配料泥，二者反覆相互疊加，再用低溫慢烤而成。不僅能夠感受到日本產胡蘿蔔特有的濃濃甜味和鮮美活力，而且配料泥裡添加的極少量醬油讓胡蘿蔔的風味更具深度。最後加入附近的牧場製作的新鮮乳酪，進一步突顯食材的美味，成就這一道招牌前菜。
主菜“炭烤安曇野放牧豬”正在火爐的一端，用香氣十足的野櫻花樹製成的木炭慢慢燻製。
“日本的豬飼養在優質環境中，豬肉柔軟且沒有臭味。更重要的是脂肪入口即化般美味，風味極佳。長時間慢慢燻製，能讓豬肉的美味充分濃縮，風味變得更有深度”
使用的木柴是從附近的山上採伐來徹底乾燥後的橡樹和野櫻花樹。樹木的香氣自不必說，因木柴的大小和含水量等而發生細微變化的火候，也是柴火料理的難點。直接烘烤的烹飪方式十分費時，所以晚餐提供的是經過詳盡計算的套餐料理。
“柴火料理在控制火候和烹飪方面都需要很長時間，所以烹飪的時候需要設想到30～40分鐘之後的情況。剛點燃的木柴和燒得越來越小的木炭，會帶來全然不同的火候和香氣”
坐在面朝火爐的吧檯座位上，感動於擺盤也同樣漂亮的套餐料理時，克里斯依然隨時增減木柴，當最後的甜品送入口中，木柴已經變成雪白的灰燼，被整齊漂亮地歸置到火爐的一端。火焰之舞創造美味的起點究竟位於何處？
餐廳的名字十分別出心裁，在此用餐之後，就能深刻領會到其中蘊含的理念。餐廳裡的一面牆上擺放著與“飲食”有關的各種書籍，均可購買。
飯店有2幢建築，其中1幢名為“松本本箱”，主餐廳正設於此。另1幢名為“小柳”，同時設有休閒義式餐廳。
蔬菜多為長野本地出產。使用的食材因季節和天氣而不同，但是每道料理都能感受到日本產的蔬菜特有的甘甜和鮮美活力。
主餐廳中央的開放式廚房中嵌著巨大的火爐。
克里斯出身於華盛頓，在美國擔任飯店主廚後不久，便於2014年東京的高級飯店開業之際來到日本。在飯店工作約3年後，進入“INUA”工作。“INUA”是哥本哈根備受世界矚目的餐廳“noma”在東京開設的姊妹餐廳。
“INUA是個令人驚歎的世界。與INUA的團隊共同創造的鮮明記憶，構成了我的經驗基礎。其中最令我震驚的是廚房裡沒有煤氣灶。廚房裡只有用來製作湯品的電磁爐，和燒柴的火爐。那時我雖已有18年擔任主廚的經驗，但我感覺所有的經驗被完全顛覆了。這種感覺怎麼說呢，就是料理本身和大自然連結起來了。從材料到烹飪方法，主廚的想法和感覺都有著本質上的不同”
在INUA工作的經驗，為克里斯提供了找到飲食未來的契機。樸素的烹飪方法，以及另一個概念——“當地傳統美食”。真實地與人交流，接觸大自然並獲取食材，正是這樣的方式喚醒了他對於美食的好奇心。
克里斯談吐優雅穩重，對於料理和食材卻抱有強烈的熱情和探索精神。
“開始在日本做菜之後，讓我震驚的是味噌、醬油和醋等等經過發酵的調味料帶來的‘美味衝擊’。雖然都是用穀物製作而成，但這些調味料卻有著非凡的風味和鮮美活力。品嘗新鮮的日本產食材當然是很美味的，但發酵創造了全新美味的舞臺，與我們設計的以蔬菜為主角的料理完美連結，更好地突出材料的存在感。INUA也一直致力於推出北歐特有的乾貨文化和日本的發酵文化相融合的美食” 不論是經過發酵的醬汁，還是炭火的香氣，對於日本人來說都是熟悉親切的，但歷來重視美味層次感的克里斯創作的這種口味，既溫潤醇和，又帶給人嶄新的驚喜。
“產量很大的信州產大黃，用4%的鹽分在20度的室溫下發酵1個星期的風味最佳，而鵝莓（醋栗）的最佳發酵時間是4天。我們把不同食材的發酵過程資料記錄下來，未來我還希望在廚房裡配備一個恆溫恆濕庫”
飯店占地內有一個灰泥牆的古老倉庫，經過一整年對每個房間濕度和溫度的調查，這個夏天剛剛成功生產出蘋果酒。把蘋果暴露在戶外空氣中熟成後，放入榨汁機中榨出果汁，加入酵母菌使其發酵，由此製作出的蘋果酒，入喉輕盈爽快，也更適合搭配日本的蔬菜料理。
安曇野放牧豬的熟成生火腿，醇厚鮮甜的脂肪十分美味。
“日本人對飲食熱情十足，而且也非常講究。比如在美國，人們常常關注的是一個盤子裡盛有多少食材，也就是‘量’，而日本的飲食文化注重的是小小的單人份料理裡聚集著多少‘質’。我的真切體會是，作為主廚最初來到日本時的用鹽量，與現在完全不一樣。以前我總是竭盡全力讓口味更加濃重，現在變成一直做減法，更細緻地剔除多餘的元素”
克里斯在日本生活了17年。據說他以前在城市裡，不用工作的日子一定會訂好美味的餐廳前去品嘗美食，而現在他在松本，節假日裡要麼走訪田間地野，要麼到清澈溪流潺潺流過的山谷遊玩，連度過假日的方式都發生了巨大變化，這令他無比驚訝。
每一次盤子遞到眼前時都會為之感動、自然景象仿佛就在眼前般的優美呈現，無一不源於克里斯的精工細作。
“在進入‘松本十帖’之前，我和曾於INUA共事過的主廚一行4人花費1個月遊歷了日本。我們從京都出發，先後遊歷了大分、福岡、廣島、高知、香川……。當時我們想要巡訪日本的農產品生產者，想知道我們烹飪的食材來自什麼樣的地方。正是這次旅行，成了我們瞭解農產品生產者的心聲以及日本食材之優異的起點。精心培育出品種豐富的蔬菜，每一種都無比甘甜，而經過無數次研究後面世的食用肉類，也讓我感受到了日本人極其細膩的感性閃耀出的光芒。我希望用更美好的形態呈現出此次旅程中邂逅的許多食材。人們之所以做菜，最初是為了生存、為了吃飯，而在這個過程中誕生的‘美味’，我認為是反覆出差錯的結果。某個人出了差錯，卻創造出另一個人的‘美味’。”
出差錯和發現之間只隔著一層紙。正因如此，克里斯面對新食材時不懼出錯，無休止地反覆研究。日本產食材特有的深刻滋味和樸素的烹飪方法，將在未來碰撞出從未品嘗過的“美味”，這正是克里斯長久以來的追求。
文/須賀美季 照片/寺澤太郎
Christopher Horton
出身於華盛頓。從小被做菜的樂趣吸引，15歲起開始在廚房工作。畢業於美國的New England Culinary Institute，在文華東方酒店和多家知名餐廳積累了豐富的工作經驗，後於2014年來到日本。在東京虎之門之丘安達仕酒店的“the Tavern GRILL”擔任副總廚師長，後來在4次榮登“全球50最佳餐廳”榜首的“noma”的姊妹餐廳“INUA”擔任主廚並不斷鑽研。從2020年11月起擔任長野縣松本市“松本十帖”的行政總廚（總廚師長）。
