在豐饒四季孕育出的日本產食材中傾注摯愛

　　日本東京目黑區。在偏離大街的一條小巷裏，有一處安靜的住宅街區，在這裏有一家餐廳。15個座位圍繞在小型開放式廚房周圍。店內有客人的歡聲笑語，空氣中飄散著美味菜餚的香味。這家人氣小店“LOCALE”的店主兼主廚是一位來自美國加利福尼亞州的年輕女性。她那如同陽光般耀眼的笑容讓這家店充滿活力，她名叫Katy Cole，生於洛杉磯，成長於舊金山，之所以會在東京的一條小巷裏經營餐廳，也是各種命運的邂逅使然。

　　Katy第一次來日本是在2015年，那時她在舊金山的一家餐廳工作。來日本前，她搜尋了不少美味餐廳的資訊，列下清單並逐一前往，這趟觀光之旅持續了10天左右。在她尋訪的餐廳中，有一家是因講究食材而當時在美食愛好者之間引發熱議的“BEARD”。
　　“如果有一天我能開一家自己的店，那麼能在這樣的地方，開一家這種氛圍的小餐廳就好了。這就是我當時的第一直覺。這家店執著於使用日本產食材，我對此很是贊同，很快就與這家店的主廚成爲了好友。半年後，那位主廚告訴我那家店要搬走了，位於目黑區的店鋪會空出來。我當下便決定接手這個店鋪。”開一家自己的餐廳，而且還是在異國他鄉開，這讓Katy既興奮又不安，但從始至終，貫穿於她內心深處的是對日本產食材的熱愛。將產地與餐桌相連的“從農場到餐桌”的飲食方式在舊金山的餐廳之間已蔚然成風，而Katy也開始在日本的餐廳實踐這一方式。

　　“透過各種人脈，現在LOCALE使用的食材都只是由幾家生產者直供的。而且，所送來的應季蔬菜、肉類和魚類都是任由生產者自行選擇的。之所以這麼做，是因為在日本生活的過程中，我深深感受到了四季的豐饒。日本的四季變遷很美，我瞭解到伴隨著季節的變遷，農產品也具有很強的季節性。我認為品味應季食材正是日本飲食文化的特點之一。這與在任何時候都能買到同一種蔬菜的歐美飲食文化截然不同，日本的蔬菜中凝聚了季節的美味。”

　　“日本蔬菜種類豐富得讓人驚訝。比如說‘茄子’，有長茄子、大長茄子、水茄子，還有小茄子等，各種各樣的品種，真是多得讓人開心。而且每種蔬菜都很甘甜！聽說有不少日本農戶會在食物最美味的瞬間進行收成。日本蔬菜的甘甜與層次豐富的口感真是太棒了！”

　　除了蔬菜外，Katy還非常關注肉類和魚類的生產者。不久前，一位在東京工作的尼泊爾人主廚向Katy介紹了美味的櫻花蝦，因而得以結識了靜岡的漁民，這令她非常高興。此外，向LOCALE提供豬肉的鹿兒島的畜產農戶在德國學習了肉食加工技術，採取了可持續生產的方式，利用這種方式可以對豬的所有部位都進行加工，沒有一點浪費，Katy對此產生強烈共鳴。透過“食” Katy與生產者之間建立起了深厚的羈絆，她非常珍視這一羈絆。“我認為正是在日本的生產者和年輕的生產者的精心培育之下，才生產出了如此柔嫩的豬肉和鮮美的和牛肉等。此外，任何時候都能打撈到各種海產，這也是四面環海的日本的特色之一吧。”

　　在打開紙箱前不知道裏面裝有什麼食材。帶著期待感而相遇的各種食材就是一份向新菜餚發起挑戰的挑戰書。LOCALE每天的菜單都是當場考慮的，這已成為Katy的日常工作之一。經她之手，具有日本特色的食材化作一盤盤前所未見的美味佳餚。
　　Katy說：“我一直在探尋食材的絕佳組合！”她的菜餚除了味道搭配外，色彩組合也非常出色。雖然LOCALE沒有固定菜單，但Katy卻很重視一點，那就是使用了“紫蘇醃菜”的色彩鮮豔的前菜。帶有紅紫蘇美麗色澤的“紫蘇醃菜”的酸味與日本的濃醇優格組合在一起，便是LOCALE的獨家醬汁，它能進一步襯托出蔬菜的甘甜。“在我的腦中就是知道小扁豆和優格、酪梨和紫蘇醃菜的組合是絕佳搭配。雖然紫蘇醃菜和優格都是發酵食品，但其味道高雅，我覺得這也是日本人精心製作的體現。”

　　除了食材外，天氣、氣溫以及她自身自然湧出的情感也彙集在一起，融入到當天的菜餚中。帶著讓每一天能變得更美好一點的心願，Katy烹飪出了一道道創意菜餚，生產者精心培育、生產的安全食材的生命也在她的菜餚中得以延續。她喃喃低語道：“我不想浪費任何食材，比如扔掉胡蘿蔔鬚。”由此可以窺見她對烹飪的熱忱之心。