Pourquoi Ainan, dans la préfecture d'Ehime, est idéale pour l'élevage de la dorade rose
À travers une seule espèce, la dorade rose, nous pouvons comprendre l'évolution de l'industrie de la pêche au Japon : moins de place laissée au hasard, plus d'importance accordée aux preuves ; moins de conjectures et plus de gestion quantifiée. C'est ce sens de l'artisanat guidé par une technologie de précision qui rend la dorade rose d'Ainan si délicieuse.
Par une fraîche matinée de janvier dans la préfecture d'Ehime, je monte à bord d'un petit bateau de pêche dans la ville d'Ainan et me dirige vers les filets au large qui sont remontés de la mer. Dans cette région, chaque cage peut contenir environ 40 000 poissons, élevés pour fournir au Japon une délicieuse source de fruits de mer disponible toute l'année.
La baie de Kura, dans la ville d'Ainan
La dorade rose d'Ainan désigne la dorade (Pagrus major , madai en japonais) élevée en mer au large de la ville d'Ainan. Les producteurs de la région s'efforcent d'obtenir une qualité constante grâce à des méthodes d'élevage et de transformation sous monitorage précis.
Dans la culture culinaire japonaise, la dorade rose est associée aux célébrations et est servie lors d'événements tels que le Nouvel An et les mariages. Sa chair conserve sa forme à la cuisson et devient blanche translucide, ce qui permet de le déguster non seulement en sashimi , mais aussi dans des plats chauds servis à la maison et au restaurant.
Ce qui rend la dorade rose d'Ainan si bonne
- Texture and taste
- M. Okada Takahiro, de la coopérative de pêcheurs d'Ainan, souligne que, contrairement aux poissons sauvages, les dorades roses d'élevage offrent une qualité constante tout au long de l'année. Dans la cafétéria de la coopérative, le sashimi de dorade rose fraîchement découpé présente une texture satisfaisante et consistante.
Takahiro Okada, de la coopérative de pêcheurs d'Ainan, qui s'efforce de développer la marque de dorade rose d'Ainan
- Teneur en matières grasses et valeur nutritive (DHA, EPA)
- « Les Japonais avaient l'habitude de considérer les poissons d'élevage comme gras, mais grâce à l'amélioration des aliments, ce n'est plus le cas de notre dorade rose d'Ainan », explique M. Okada. « Elle fait juste ce qu'il faut d'exercice, ce qui donne un poisson délicieux avec une teneur en matières grasses adéquate, riche en acides gras oméga-3 tels que le DHA et l'EPA. »
Dorade rose d'élevage provenant de la ville d'Ainan, préfecture d'Ehime
Température de l'eau stable et courants prévisibles
La coopérative indique qu'elle détient environ 20 % du marché japonais de la dorade rose d'élevage et expédie plus de 100 tonnes par an aux États-Unis et au Canada, où elle affirme détenir 20 % du marché de la dorade rose japonaise.
Pourquoi la ville d'Ainan est propice à l'élevage de la dorade rose
- Le canal de Bungo et le courant Kuroshio
- La ville d'Ainan est située près de l'extrémité sud-ouest de Shikoku, face au canal de Bungo qui sépare Shikoku et Kyushu. Le littoral comporte des criques où les marées sont fortes mais prévisibles, et l'influence du courant Kuroshio, riche en nutriments, contribue à stabiliser la qualité de l'eau. La circulation modère la température de l'eau et favorise des conditions d'élevage constantes.
Des enclos d'élevage en mer pour les dorades roses, alignés dans la baie.
Technologie d'aquaculture et contrôle qualité des dorades roses d'Ainan
- De l'artisanat à la technologie de surveillance
- L'un des principaux producteurs locaux est Yasutaka Suisan, dirigé par le président Takami Yasuoka. Il explique que l'aquaculture s'est traditionnellement appuyée sur l'intuition et l'expérience, et qu'il a réagi en rendant la production visible. Yasutaka Suisan exploite plus de 100 enclos marins (enclos grillagés dans l'océan) et un système personnalisé numérise les registres d'alimentation et suit le cycle de production, y compris les étapes importantes telles que l’empoissonnement, la vaccination, le remplacement des filets et l'expédition.
M. Takami Yasuoka, président de Yasutaka Suisan (à gauche). Un grand écran rassemble toutes les informations, des images en temps réel aux calendriers de production.
Des tablettes sont utilisées sur place, et les données environnementales telles que les relevés de température de l'eau à 60 mètres sont fournies par des chercheurs préfectoraux et universitaires. L'ensemble du processus d'expédition est enregistré sur vidéo afin de pouvoir retracer les problèmes ultérieurement.
Malgré toute la technologie utilisée, une grande partie du travail est encore physique, froid et humide. Les filets doivent être installés manuellement et les jeunes dorades roses sont vaccinées à la main, une par une. Après deux à trois ans, les poissons sont expédiés à l'aide d'un système de pesage automatique situé dans la zone d'expédition de l'installation, qui trie les poissons vivants par taille. Pour l'exportation, les poissons sont expédiés après avoir été soumis à la technique ikejime, qui consiste à transpercer le cerveau postérieur. Après inspection, les poissons sont emballés dans des caisses à fentes pour être expédiés, et le système permet d'expédier en moyenne 5 000 dorades roses à la fois.
- Traçabilité et HACCP
- Dans la ville d'Ainan, le contrôle qualité est renforcé par une gestion centrée sur les coopératives. Les installations de transformation sont conformes aux normes HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) et les systèmes de traçabilité permettent de suivre les poissons dès leur stade d'alevin. Les alevins sont expédiés depuis l'université Kindai, réputée pour ses recherches en aquaculture.
Sous la surface, les dorades roses matures sont élevées dans des filets sous-marins.
- Certifications internationales telles que ASC et BAP
- La surveillance se poursuit tout au long du transport, et les fermes détiennent des certifications tierces telles que Marine Eco-Label Japan (MEL), Aquaculture Stewardship Council (ASC) et Best Aquaculture Practices (BAP). M. Okada ajoute que de nombreux détaillants internationaux exigent une certification.
Les dorades roses, automatiquement pesées et triées par taille, sont soigneusement emballées pour l'expédition.
Les meilleures façons de préparer la dorade rose
- Sashimi et sushi
- Au Japon, la dorade rose est appréciée sous diverses formes, notamment en sashimi et en sushi, et reste un poisson réservé aux occasions spéciales.
Le sashimi de dorade rose fraîchement tranché présente une texture satisfaisante et consistante.
- Plats cuisinés
- La dorade rose est également appréciée dans les plats cuisinés, notamment les soupes et autres préparations quotidiennes.
Savoir-faire artisanal de précision
Lorsque j'ai attrapé ma première dorade rose à la canne à pêche au large de Kyushu, j'ai ressenti une émotion inoubliable. Cependant, tout le monde n'a pas cette chance. Grâce à des recherches scientifiques minutieuses et à un savoir-faire artisanal de précision, la dorade rose d'élevage permet à tous de déguster ce poisson réputé tout au long de l'année.
Des enclos marins près du port, où sont élevés les alevins.
Au large de la ville d'Ainan, j'ai observé les enclos flotter tranquillement dans le canal de Bungo, avec en toile de fond les collines verdoyantes et le large. En contemplant la surface calme, j'ai réfléchi aux centaines de milliers de dorades roses qui se trouvaient en dessous et à tous les calculs nécessaires pour les élever et les expédier aux consommateurs du monde entier. Ces pensées m'ont accompagné tandis que je dégustais de délicieux sashimis de dorade rose dans la cafétéria de la coopérative de pêcheurs d'Ainan.
Grâce à une seule espèce, la dorade rose, il est devenu possible de comprendre l'évolution de l'industrie de la pêche au Japon : moins de dépendance à la chance, plus d'importance accordée aux preuves ; moins de conjectures et plus de gestion quantifiée. C'est ce sens de l'artisanat guidé par une technologie de précision qui rend la dorade rose d'Ainan si délicieuse.
