Repas sur les rails : Les merveilleux bentos « ekiben » du Japon

Bien que l’on trouve des lunch box dans le monde entier, les bentos japonais suscitent l’intérêt des gourmets des quatre coins de la planète en raison de leurs dimensions compactes, savoureuses variétés et ingrédients sains disposés selon d’attrayantes présentations. Le bento est un élément important de la cuisine japonaise et sa commodité fait qu’il a été largement adopté : tout le monde, des jeunes écoliers aux hommes d’affaires pressés en passant par les amateurs de plein air, compte sur lui pour les repas hors de chez soi.

Parmi les nombreux types de bento, les ekiben sont des lunch box spécialement pensées pour être consommées lors des voyages en train sur le vaste réseau ferroviaire japonais. Son nom vient d’eki (gare) combiné à la première syllabe de bento. Ces repas joliment colorés sont vendus dans les kiosques et supérettes à l’intérieur des gares de tout le pays.

L’histoire de l’ekiben est étroitement liée au développement du chemin de fer, et l’on pense que les auberges situées à proximité auraient été invitées à vendre de plats aux voyageurs affamés qui attendaient à une gare. Le premier ekiben a été vendu sur un quai de la gare d’Utsunomiya en 1885. Il consistait en deux boules de riz (onigiri) renfermant des prunes marinées, saupoudrées de sel au sésame et enveloppées dans des feuilles de bambou, en plus de deux tranches de radis blanc mariné. Depuis lors, l’ekiben s’est développé au fil du temps jusqu’à former un énorme marché et se constituer une foule d’adeptes. Selon YASCORN, célèbre dessinatrice de manga et grande amatrice d’ekiben, il existe aujourd’hui environ 2 000 variétés d’ekiben vendues à travers tout le Japon.

La plupart de ces bentos suivent le schéma classique du riz et d’un plat principal servis dans une boîte compacte carrée ou ronde, à laquelle est jointe une paire de baguettes jetables. On les prépare chaque jour avec des ingrédients frais pour qu’ils puissent être consommés à température ambiante, même si certains fabricants utilisent un procédé innovant pour réchauffer la boîte à la vapeur avant sa dégustation.

Le grand attrait des ekiben est qu’ils célèbrent des ingrédients et styles de cuisine étroitement liés au lieu où ils sont fabriqués et vendus. Ils peuvent contenir un produit de la mer particulier qui fait la renommée d’une ville côtière, ou une préparation de bœuf utilisant la viande d’une race locale fameuse. Une autre raison de leur charme est que les ingrédients varient selon la saison. Les légumes d’accompagnement, par exemple, seront très probablement différents en été et en hiver, en fonction de leur période de récolte.

Fan d’ekiben, YASCORN est tombée amoureuse de ces lunch box depuis qu’elle en a découvert une particulièrement délicieuse lors d’un voyage à Kyushu, il y a une quinzaine d’années. « J’étais dans un train de nuit et on ne trouvait rien à manger à bord », raconte-t-elle. « J’ai acheté un ekiben et du saké, je les ai consommés en regardant par la fenêtre, et je suis devenue accro. Depuis, j’ai mangé plus de 2 200 ekiben et j’ai visité chacune des 47 préfectures du Japon. »

Pour se faire une idée de la variété des ekiben disponibles, YASCORN recommande un détour à Ekibenya Matsuri, Gransta Tokyo, un magasin spécialisé situé à l’intérieur de la gare de Tokyo. « On y propose 150 sortes d’ekiben provenant de tout le Japon », explique-t-elle. « Jusqu’à 10 000 ekiben y sont vendus le week-end et les jours fériés. »

YASCORN est convaincue que les plaisirs des ekiben sont le mieux ressentis là où ils sont destinés à être mangés : « Être confortablement assise dans un train longue distance, et regarder les paysages de la campagne japonaise défiler par la fenêtre tout en sirotant une bière artisanale locale. » Selon elle, la qualité des bières artisanales japonaises s’est considérablement améliorée au cours des dix dernières années. De nombreuses petites brasseries développent des marques et se servent d’ingrédients qui reflètent l’endroit où elles sont produites.

Les compagnies ferroviaires autorisent la consommation d’ekiben et d’alcool dans les trains longue distance (comme le Shinkansen), touristiques ou ceux dont les sièges sont orientés vers l’avant ou vers l’arrière. Il est généralement mal vu de manger et de boire dans les trains locaux. Quoiqu’il n’existe pas de règles clairement établies, faire preuve de considération à l’égard des autres est le meilleur principe à suivre. Si vous buvez ou mangez à bord d’un train, n’oubliez pas de vous occuper de vos déchets.

Nous avons demandé à YASCORN de partager les vastes connaissances qu’elle a acquises au cours de ses voyages à travers le pays, en nous présentant quelques ekiben illustratifs de la variété et des lieux qu’on trouve. Voici son choix d’ekiben les plus représentatifs du Japon, accompagnés de bières artisanales locales. La plupart de ces produits sont disponibles toute l’année durant.

Sa sélection commence par l’ekiben Ezo Wappa Mix de la gare d’Asahikawa et une bière artisanale de la gare d’Abashiri, toutes deux situées sur l’île septentrionale de Hokkaido. L’ekiben tire son nom d’Ezo, l’ancien nom de Hokkaido, et du terme wappa, qui désigne un récipient rond pour la nourriture. Ce bento se compose des meilleurs produits tirés de la mer de Hokkaido - coquilles Saint-Jacques, flocons de crabe, saumon et œufs de saumon, crevettes bouillies parmi d’autres délices - sur un lit de riz vinaigré. La bière Drift Ice Draft à la couleur bleue inhabituelle a été retenue pour créer un contraste avec la boîte rouge à l’aspect robuste mais ressemblant à de la laque - un objet suffisamment joli pour être conservé en souvenir. La bière a une fraîcheur légère qui vient compléter le mélange de produits de la mer.

Nous avons ensuite le bento Morioka Jaja-men et Bœuf, qui nous vient d’Iwate, une préfecture du nord bordant l’océan Pacifique. Cet ekiben comporte deux parties : d’un côté, du bœuf sur un lit de riz ; de l’autre, du jaja-men, l’un des trois célèbres plats de nouilles d’Iwate. Le jaja-men désigne de fines nouilles udon servies avec une garniture de viande hachée dans du miso assaisonné d’oignons, de champignons shiitake, d’ail et d’autres ingrédients. Cet ekiben dispose d’un élément chauffant qui s’active en tirant sur une ficelle, ce qui permet de le déguster bien chaud. « J’ai choisi cette bière Baeren Schwarz parce qu’elle est assez douce pour une bière brune, tout en se mariant bien avec le goût de miso des nouilles », explique YASCORN.

Le bento retenu ici, le Mito Inro de la préfecture d’Ibaraki au nord de Tokyo, se présente sous l’aspect d’une mémorable boîte à deux niveaux. Cette boîte de forme classique est décorée d’un emblème familial à trois feuilles de rose trémière, qui figurait autrefois sur l’inro (petit étui) d’une figure révérée du clan Mito qui régnait autrefois sur cette région. « Les prunes sont souvent utilisées dans la cuisine locale », précise YASCORN. L’ekiben ne va pas nous décevoir à cet égard. Le niveau supérieur contient en effet des préparations locales telles que la prune verte douce et le porc aromatisé à la prune, tandis que le niveau inférieur renferme le takikomi-gohan, c’est-à-dire du riz et d’autres ingrédients de la région cuits dans une marmite. Des variétés de riz locales sont utilisées dans les ekiben, conférant des saveurs uniques aux préparations propres à chaque lieu. Pour accompagner cet ekiben, YASCORN a choisi la bière Anbai Ale de la série Hitachino nest brassée par Kiuchi Brewing. Les fleurs de prunier sur l’étiquette et les notes de prune développées par la bière s’accordent parfaitement avec la volonté de mettre en avant les ingrédients locaux.

Si la préfecture de Yamanashi est bien connue pour ses vignobles et ses caves, YASCORN a cependant retenu la bière Kagua Rouge, produite par la brasserie Far Yeast Brewing au nom bien trouvé (jeu de mot avec Far East (Extrême-Orient) et Yeast (levure)), pour accompagner cette lunch box proposant une escalope de poulet garnie de légumes d’altitude. Cet ekiben comporte des légumes crus (chose rare dans ce type de bento) qu’il parvient surprenamment à maintenir croustillants et savoureux. On les relèvera très bien avec le sel ou la vinaigrette inclus dans la boîte. Beaucoup pensent que les aliments frits ne sont pas savoureux lorsqu’ils sont consommés froids, mais YASCORN se porte garante de la consistance tendre et du goût délicieux des escalopes de poulet figurant au menu de cet ekiben. La bière Kagua Rouge est légèrement épicée, avec des notes de coriandre, et sa teneur en alcool se compare presque à celle du vin.

Face à la mer du Japon, la préfecture de Niigata est connue pour sa variété de riz koshihikari, considérée comme l’une des meilleures du pays. Rien d’étonnant dans ce cas à ce que l’Engawa Oshizushi, l’ekiben choisi ici, célèbre les produits de la mer et la fameuse graminée de la région. Il est préparé avec de l’engawa, la chair attachée au muscle de la limande, une partie très grasse et très sucrée. Pour ce plat, l’engawa a été mariné dans du vinaigre doux avant d’être pressé sur du riz vinaigré. « On le mange avec du wasabi et de la sauce soja, une combinaison de condiments qui accentue l’aspect sucré de la graisse », explique YASCORN, précisant qu’« il fond immédiatement une fois en bouche. » Elle a choisi une bière brassée, vous l’aurez deviné, avec le riz koshihikari de la région. « Elle possède un arôme léger qui se marie parfaitement avec le poisson », dit-elle.

Difficile de passer à côté du bento Mo-taro de la préfecture de Mie. Mo est l’onomatopée du mugissement de la vache en japonais, mais si ce son ne permet pas de deviner les ingrédients de l’ekiben, l’emballage le fera certainement. Le populaire Mo-taro est composé de bœuf noir japonais de qualité, mijoté dans le style sukiyaki et posé sur du riz koshihikari cultivé dans la préfecture de Mie. La boîte en plastique a la forme d’une tête de vache et, pour renforcer son impact (si besoin est), un capteur lumineux déclenche la mélodie d’une chanson populaire à l’ouverture de la boîte. « J’ai choisi une Hazy IPA pour accompagner la saveur sucrée du sukiyaki », dit YASCORN. « Elle est fruitée plutôt qu’amère, avec une teneur en alcool de 6,5 %.»

Le dernier ekiben, le Poulet cuit aux pierres volcaniques Appare, nous vient de la préfecture d’Okayama qui borde la mer intérieure de Seto et également connue pour les succulents poulets qu’on y élève. Appare signifie « digne d’éloges », ce qui décrit bien ce savoureux repas. La viande provient des oya dori, « oiseaux parents », qui sont généralement âgés de plus de cinq mois et dont la viande est plus moelleuse et plus savoureuse que celle des oiseaux plus jeunes. « Elle a été cuite sur des pierres de lave, explique YASCORN, pour être servie sur du riz cuit dans du bouillon de poulet. Elle se marie bien avec le saké, bien sûr, mais j’ai choisi la bière Doppo, une pilsner locale ». Les pilsners, dit-elle, peuvent facilement être combinées avec une variété de plats et, dans le présent cas, n’interfèrent pas avec l’umami du poulet.

Lorsque YASCORN a fini de décrire ces divers délectables ekiben, les ingrédients inspirés et les bières artisanales locales, nos estomacs font des gargouillis et nos gorges sont bien trop sèches. Non seulement a-t-elle stimulé notre envie de bons plats et boissons, mais elle a aussi brossé un tableau si attrayant des plaisirs de l’ekiben que nous sommes jaloux des innombrables kilomètres et repas qu’elle a faits au cours de ses voyages en train. S’il est vrai que les trains à grande vitesse Shinkansen représentent un excellent moyen de se déplacer lorsqu’on est pressés, il est tentant de rechercher des itinéraires moins rapides et plus pittoresques en compagnie d’ekiben locaux qui rendent le voyage en lui-même aussi agréable que la destination.