Kodawari, la culture du ramen

Élément incontournable de la gastronomie japonaise, le ramen est une recette populaire qui se renouvelle sans cesse au fil du temps et des envies. À Paris, les restaurants Kodawari Ramen Yokocho (ouvert en 2016 et figurant au guide Michelin) et Kodawari Ramen Tsukiji (ouvert en 2019) nous proposent tous les deux de (re)découvrir ce plat emblématique de la streetfood nippone.

Rien ne prédestinait Jean-Baptiste Meusnier à se lancer dans les ramen. Mais une chose est certaine : de sa carrière de pilote de chasse, puis de ligne – 16 ans en tout – il a conservé le sens de la rigueur et le souci du détail. En japonais, on appelle ça kodawari. C'est justement ce nom qu'il a choisi pour ses deux restaurants, nom qui est peut-être d'ailleurs devenu aussi sa marque de fabrique ! De son enfance, il garde le souvenir d’une vive curiosité pour la culture nippone. Plus tard, lors de ses nombreuses escales au Japon, il ne manque jamais une occasion de déguster ce revigorant bol de nouilles servies dans un bouillon avec un œuf mollet et une tranche de porc rôti, un plat peu onéreux proposé partout dans l’Archipel. Après plusieurs « ramen road trips », il entame une formation à la Ramen Dream Academy d’Osaka puis chez un fabricant de machines pour les nouilles. Entre deux vols, il se fait la main à Tokyo, et rêve d’un restaurant à Paris.

Depuis le 29 mars 2016, date d’ouverture de Kodawari Ramen Yokocho, une longue file d’attente s’étire invariablement devant le 29 rue Mazarine. Les clients sont accueillis par un tonitruant « Irasshaimase ! » avant de pouvoir enfin savourer le bouillon épais d’un Paitan Ramen au bar, ou sur une table posée à même des casiers à bière de brasseries japonaises. On se croirait dans une ruelle animée du vieux Tokyo, que l'on appelle d'ailleurs en japonais yokochô. Lampions, affiches, musique japonaise des années cinquante, enseignes lumineuses et même plaques d’égout tokyoïtes : tout y est. Côté cuisine, les produits sont de qualité. Un agriculteur de la région Grand Est fournit une farine qu'il transforme à partir d'un blé de force très protéiné dans son propre moulin ; pour le bouillon de poule – plus digeste et moins gras – les volailles sont élevées et nourries aux céréales dans une ferme du Loiret ; la poitrine de porc vient du pays du Basque ; la base salée (moto-dare) du Shio Ramen est préparée à partir d’un dashi de coquillages, et de différents sels français ; le chashu est soit de porc ibérique Pata Negra Cebo de Campo élevé à Salamanque (Espagne), soit de poulet cuit à basse température et mariné au sansho (poivre japonais) ; quant au Kurogoma Ramen, la sauce maison est à base de sésame noir, d'ail et de gingembre et le bouillon est assaisonné de trois types de sauce soja japonaise. À la carte des desserts, une Crème chantilly Mazarine au sésame blanc, poivre sechuan et poires acidulées, ou un Crémeux de yuzu en provenance du Japon accompagné de son crumble.

Situé au 12 rue de Richelieu (Paris 1er), à deux pas de la Comédie française, Kodawari Ramen Tsukiji est la copie conforme d'un petit bout du vieux marché au poisson de Tsukiji qui a été délocalisé sur le nouveau site de Toyosu fin 2018. Le résultat est époustouflant ! Tout y est reconstitué dans le moindre détail ! « On savait que Tsukiji allait fermer, alors je me suis mis à faire des allers-retours pour continuer de m’inspirer des lieux et glaner tous les objets que je pouvais » se souvient Jean-Baptiste Meusnier. Outils, vieilles balances, bulleurs pour aquarium, sacs plastiques logotés... autant de petits trésors voués à disparaître qui ont été récupérés in extremis pour le plus grand bonheur des clients du restaurant. Comme à Tsukiji, les bacs en polystyrène regorgent de coquillages, de poissons plus vrais que nature et les serveurs sont en bottes en caoutchouc, mégaphone à la main. En route pour un délicieux voyage spatio-temporel !

La spécialité de Kodawari Ramen Tsukiji ? Le bouillon de sardine de Bretagne ou de daurade de Méditerranée. Le très gastronomique Homard Mazemen est quant à lui un ramen sans bouillon, élaboré avec un jus corsé de homard, une poêlée de coquilles Saint-Jacques, de l’andouille Nduja de Calabre, un jaune d'œuf parfait, des œufs de saumon, des algues nori... Sans bouillon également, le ramen végétalien Miso Mazemen d'herbes, préparé avec du dashi de kombu et de shiitake, est agrémenté d'un mesclun d'herbes aromatiques et se déguste avec une sauce à base de miso de campagne du Japon. Les ramen sont précédés de délicieuses entrées comme le tsukudani maison, confit de kombu, shiitake et niboshi (petits poissons bouillis et séchés) cuisiné selon une méthode nippone ancestrale. Au dessert, on hésite entre le succulent Riz au lait caramélisé à la Saint-Jacques en trompe-l'oeil, confectionné avec du riz Japonica, et la Crème de miso et café glacé, un magnifique exemple de transformation de produits japonais en délice à la française.

Des différences avec Kodawari Yokocho, certes il y en a, mais le même état d’esprit prévaut. D’ailleurs, Jonathan Tache, ancien du Bristol qui a rejoint l’équipe Tsukiji dès le début, est aujourd’hui chef exécutif des deux restaurants.

Après avoir atteint la notoriété même au Japon (un équipe de Kodawari Ramen a eu l'honneur de participer au Tokyo Ramen Festa 2023 – une première pour des étrangers), l'année 2024 devrait voir l’ouverture de deux nouveaux restaurants parisiens dans la même veine et toujours d’une grande originalité. Jean-Baptiste Meusnier et sa compagne Fleur, partie prenante du projet, n’ont décidément pas fini de nous surprendre : ils viennent même d'acquérir un superbe foodtruck qui leur permettra de servir des ramen où bon leur semblera ! Une chose est sûre, la sincérité de la démarche, la liberté et la créativité constituent le moteur de Kodawari Ramen. Et la raison de son succès ! Avec 9 000 clients par semaine et 100 000 followers sur Instagram, l’ancien pilote d’avion a réussi son pari : permettre à ses clients de se régaler d’un excellent ramen et de s’évader très loin... tout en restant à Paris !