ZEN, LA TRADITION DE L'AUTHENTIQUE

ZEN est ce qu’on peut appeler une « institution » parmi les restaurants japonais de la capitale française. Durant toute l'année, l'établissement de soixante-quatre couverts ne désemplit pas ; le midi, les habitués du quartier s'y retrouvent – certains même quotidiennement – pour se délecter de ses donburi, currys et plats du jour tels que le saumon grillé au miso ou les crevettes panées ; le soir, les « fines bouches » accourent de toute la région parisienne pour y déguster son assortiment de tempura, son sashimi de thon rouge mi-gras d’une incomparable fraîcheur ou ses anguilles grillées, tout cela accompagné de saké ou de bière japonaise.

Idéalement situé à deux pas du Louvre, ZEN attire autant les touristes français que les voyageurs étrangers. Ce que confirme d'ailleurs Kazuki Hatamata, le responsable du restaurant : « Paris est très réputé pour ses restaurants japonais de qualité. Nous avons de nombreux clients japonais expatriés qui résident dans d'autres pays européens et qui viennent chez nous car ils ont la nostalgie des vrais mets nippons, ou encore des touristes chinois, taïwanais et coréens ».

Afin de satisfaire au mieux sa clientèle hétérogène, ZEN met en avant l’esprit d’omotenashi, « l’art de l’attention » ; non seulement le menu est entièrement rédigé en trois langues (japonais, français et anglais) mais il est également accompagné d'explications destinées à éveiller l’appétit de ses clients. Dans la version japonaise, l'origine des produits de qualité est toujours indiquée (le wagyu, par exemple, provient d’Okayama) et dans les versions française et anglaise, les arômes des bières ou des thés sont décrits avec précision afin de faciliter leur choix. Pour le saké, Hatamata a même été jusqu'à fabriquer un dépliant qui ressemble à un vrai catalogue des cuvées.

« L’intérêt que les Français portent au saké ne cesse d’augmenter, explique-t-il. Lorsque j’ai commencé à travailler ici, au début des années 2010, ceux qui en commandaient étaient encore minoritaires et, sur la carte du restaurant, nous n'en n’avions que cinq ou six cuvées. Aujourd’hui, nous en proposons une trentaine. Le kanzaké (saké chaud) est toujours très demandé, bien que la méthode yamahai ou le koshu plaisent également à nos clients. Ce ne sont pas encore tous des fins connaisseurs mais ils sont enclins à découvrir l'univers du saké. C'est pourquoi nous fournissons une bonne partie des cuvées en demi-bouteilles, à des prix abordables ».

On trouve non seulement dans ce catalogue les informations indispensables (nom, région, taux d’alcool ou de polissage) mais aussi des renseignements sur la typicité des goûts et des arômes, ainsi qu'un visuel des bouteilles et la carte du Japon. Plusieurs pages sont également consacrées à l'explication des méthodes de fabrication et des termes techniques.

« Je trouve formidable l'enthousiasme des Français pour notre culture. Ils ne se contentent pas simplement de passer commande, ils sont toujours désireux d'en connaître davantage sur ce qu’ils sont en train de goûter… Depuis que j’ai préparé cette carte de saké avec des explications détaillées, il y a six ans, la commande de notre boisson nationale a décuplé ».

La culture culinaire japonaise a toujours été bien accueillie à « Paname », et cela de plus en plus constate Hatanaka. « On disait toujours que les Occidentaux étaient peu habitués à manger du poisson cru mais, chez nous, bien plus que les clients japonais, ce sont eux qui commandent nos sushi ou notre assortiment de sashimi. Le mot wagyu est maintenant synonyme de viande d'exception partout en Europe et, pour le thon, le terme toro est en train de gagner en popularité. Sur la carte en français, je laisse ces termes japonais pour attiser leur curiosité et leur mettre l’eau à la bouche. Les Français sont ouverts d’esprit ; ils goûtent même l’huître panée, un des mets favoris au Japon mais qui est encore peu connu en France ! »

Kazuki Hatamata constate également un grand changement dans les comportements alimentaires des nouvelles générations. « La cuisine japonaise est réputée pour être saine, et c'est sans doute pour cela que le nombre de clients soucieux de leur alimentation ne cesse d’augmenter : végétariens, flexitariens, véganes, ceux qui ne mangent pas de gluten… Nous tenons à les satisfaire le plus possible, en leur proposant des plats de légumes variés et une sauce soja sans gluten spécialement importée du Japon. D’ailleurs, tous nos condiments sans exception viennent du pays, à commencer par la sauce soja, le miso, mais aussi le mirin ou d’autres épices japonaises. Certes, cela a un coût, mais je trouve que les condiments sont la base de tous les plats. Et surtout, nous souhaitons reproduire le plus possible le goût du Japon, même si nous sommes à Paris ».

Cela ne signifie pas pour autant que l'établissement de la rue de l'Échelle se contente de copier les plats traditionnels. Parmi ses spécialités, le takoyaki à la manière de ZEN est par exemple préparé avec des pommes de terre à la place de la farine, ce qui lui confère plus de croquant ; les croquettes de porc au comté à la sauce miso rouge et moutarde, autre spécialité de la maison, plaisent aussi énormément. Les desserts twistés à l’occidental et les douceurs traditionnelles sont également faits maison, chose rare chez les restaurateurs japonais qui se fournissent d'ordinaire chez leurs compatriotes pâtissiers. « Nous recrutons la moitié de nos cuisiniers japonais au Japon, ils doivent avoir une expérience professionnelle solide qui nous permet de garantir un large choix de plats et de desserts à nos clients ».

Ces nombreux détails sont la preuve tangible de toute l'attention que le patron Kazuki Hatamata porte à ses clients, aux habitués du quartier comme aux voyageurs qui viennent de loin. Et c’est sans doute cela la clef de la réussite de ZEN. Avec un vrai esprit d’hospitalité, il invite tout un chacun à découvrir des nouvelles facettes de la cuisine japonaise qui demeurent encore mal connues des Français. « Le goût fort et facile à comprendre, comme celui de la sauce teriyaki, n’est pas forcément représentatif de la cuisine japonaise. Mais je constate que les vrais amateurs sont de plus en plus en quête de produits authentiques. L’intérêt grandissant pour un plat tel que le chawanmushi, un flan au dashi subtil, en est la preuve. J’aimerais bien continuer à contribuer à une compréhension plus profonde de notre culture culinaire », conclut Hatamata.