Pourquoi le chef de file de la scène gastronomique japonaise de Vancouver continue de choisir des ingrédients produits au Japon

Le Tojo’s Roll, considéré comme le précurseur du California Roll, a été imaginé par le chef de Vancouver Hidekazu Tojo en 1974. À l’époque, on ne trouvait encore aucun restaurant de sushis à Vancouver. Mais aujourd’hui, les sushis sont si répandus qu’on peut en commander très facilement à emporter partout dans la ville. Nous nous sommes entretenus avec M. Tojo, qui est ambassadeur de bonne volonté pour la diffusion de la nourriture japonaise, pour comprendre à quel degré la culture alimentaire et les ingrédients japonais sont mis à profit sur la scène gastronomique de Vancouver.

Le bœuf noir wagyu, une spécialité de Hida, la région la plus septentrionale de la préfecture de Gifu ; les calmars lucioles de la préfecture de Toyama ; les coquilles Saint-Jacques et les ormeaux de la préfecture de Miyagi ; le Shinshu miso de la préfecture de Nagano ; les oursins et les algues Hidaka kombu de Hokkaido, et cetera. « Le poisson qui passe par le marché de Toyosu est vraiment d’excellente qualité », explique M. Tojo, dont la passion perce à travers la voix, en étalant sur le plan de travail de sa cuisine tous les ingrédients qu’il importe du Japon.

« Les ingrédients japonais ont véritablement gagné la confiance des gens pour leur qualité, à tel point qu’ils se retrouvent adoptés par toutes sortes de restaurants à Vancouver, allant de la cuisine italienne à la cuisine thaïlandaise. Les fruits de mer importés du marché de Toyosu, en particulier, sont certes plus chers mais aussi mieux préparés. Ils ont notamment été vidés de leur sang, ce qui leur permet de se conserver plus longtemps et de présenter un bien meilleur goût. Les restaurants haut de gamme dont la clientèle est particulièrement exigeante utilisent des ingrédients japonais », explique-t-il. M. Tojo affirme que les ingrédients sont responsables de 80 % de la saveur d’un plat. Il est capable de sélectionner soigneusement les meilleurs ingrédients grâce à une sensibilité culinaire cultivée au fil de ces longues années.

« Les ingrédients de qualité ont bon goût même lorsque vous les assaisonnez avec juste un peu de sel. Le sel, la sauce soja et les autres assaisonnements que j’utilise sont tous produits au Japon. Ils complètent également la saveur de tous les ingrédients locaux de la Colombie-Britannique au Canada, comme le saumon, le charbonnier, le flétan ou les crevettes d’Alaska pêchés ici. La sauce soja se marie avec tout, aussi bien la cuisine italienne que la cuisine française, et elle est d’ailleurs utilisée dans de nombreux restaurants. »

M. Tojo a commencé sa carrière de chef en 1968 dans un ryotei, un restaurant japonais traditionnel haut de gamme, à Osaka. Lorsqu’il a appris qu’un restaurant canadien cherchait un jeune chef pour ouvrir un bar à sushis, il a décidé de suivre une formation de chef sushi pour réaliser son rêve de longue date de travailler à l’étranger. C’est en 1971 qu’il a ainsi foulé le sol canadien pour la première fois. Il y a acquis de l’expérience en travaillant au bar à sushis et dans d’autres restaurants de Vancouver avant d’ouvrir son établissement éponyme, Tojo’s, en 1988.

Servant de la cuisine japonaise aux habitants de Vancouver depuis des décennies, M. Tojo attire des habitués venant chez lui depuis pas moins de 45 ans. Le secret pour les faire revenir est de « toujours leur réserver des surprises », confie-t-il. La formule omakase, en particulier, qui donne carte blanche au chef et utilise toute une abondance d’ingrédients de saison, exprime pleinement l’inspiration que les chefs trouvent dans ces ingrédients et le plaisir qu’ils ont à les travailler.

« Les représentations du théâtre classique kabuki semblent toujours les mêmes, mais en fait, chacune est différente. Il en va de même pour la cuisine. En changeant de bol, d’assiette ou de sauce, on peut tout transformer, même avec des ingrédients identiques. Les plats peuvent également être préparés chauds ou froids, selon la saison. Beaucoup de nos habitués tiennent à leurs bons vieux plats favoris, mais ils apprécient également les nouveautés sur notre carte. Dans notre métier, il est important d’offrir un goût doué de constance pour que nos clients nous fassent confiance, mais aussi de les impressionner pour qu’ils ne se lassent jamais. »

En outre, le BC Roll, à base de saumon grillé parfumé enveloppé tel quel avec sa peau, a en fait été concocté pour les clients qui souhaitaient manger de l’anguille.

« À l’époque, nous ne pouvions nous procurer que des produits séchés pour tout ce qui provenait du Japon. Les technologies de conditionnement sous vide n’existaient pas encore et il n’y avait donc aucun moyen de manger de l’anguille. C’est alors que j’ai pensé à utiliser la peau de saumon comme produit de substitution. » C’est toujours face à la difficulté que de nouveaux plats de la carte sont nés. En proposant des plats inédits susceptibles de servir de solutions et d’être adoptés par la clientèle locale, M. Tojo n’a jamais cessé d’aller de l’avant en affirmant son originalité.

Les formules de type omakase, composées de sushis, de sashimis et d’ingrédients japonais de saison, sont désormais un élément incontournable aussi bien des restaurants japonais de Vancouver que des restaurants de style fusion, populaires auprès de la jeune génération. M. Tojo et son restaurant, qui peuvent être considérés comme les instigateurs de ces formules, continuent d’évoluer pour répondre aussi aux besoins des clients d’aujourd’hui.

« Ce métier repose sur la confiance. Il est important d’éviter de faire de votre restaurant un lieu où les gens ne se rendront pas qu’une seule fois, c’est-à-dire de créer un endroit qui suscite leur confiance et où ils auront envie de revenir souvent », explique M. Tojo. Ce célèbre restaurant, apprécié non seulement par les habitants de la région mais aussi par des personnes du monde entier, continue aujourd’hui d’attirer des clients désireux de déguster des plats préparés avec des ingrédients japonais de la plus haute qualité, qui répondent au goût exigeant de M. Tojo.

Texte : Kozue Sato Photographie : Norihisa Hayashi