Pourquoi le chef de file de la scène gastronomique japonaise de Vancouver continue de choisir des ingrédients produits au Japon
Le Tojo’s Roll, considéré comme le précurseur du California Roll, a été imaginé par le chef de Vancouver Hidekazu Tojo en 1974. À l’époque, on ne trouvait encore aucun restaurant de sushis à Vancouver. Mais aujourd’hui, les sushis sont si répandus qu’on peut en commander très facilement à emporter partout dans la ville. Nous nous sommes entretenus avec M. Tojo, qui est ambassadeur de bonne volonté pour la diffusion de la nourriture japonaise, pour comprendre à quel degré la culture alimentaire et les ingrédients japonais sont mis à profit sur la scène gastronomique de Vancouver.
Hidekazu Tojo a été nommé ambassadeur de bonne volonté pour la diffusion de la nourriture japonaise par le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche en 2016.
Le bœuf noir wagyu, une spécialité de Hida, la région la plus septentrionale de la préfecture de Gifu ; les calmars lucioles de la préfecture de Toyama ; les coquilles Saint-Jacques et les ormeaux de la préfecture de Miyagi ; le Shinshu miso de la préfecture de Nagano ; les oursins et les algues Hidaka kombu de Hokkaido, et cetera. « Le poisson qui passe par le marché de Toyosu est vraiment d’excellente qualité », explique M. Tojo, dont la passion perce à travers la voix, en étalant sur le plan de travail de sa cuisine tous les ingrédients qu’il importe du Japon.
« Les ingrédients japonais ont véritablement gagné la confiance des gens pour leur qualité, à tel point qu’ils se retrouvent adoptés par toutes sortes de restaurants à Vancouver, allant de la cuisine italienne à la cuisine thaïlandaise. Les fruits de mer importés du marché de Toyosu, en particulier, sont certes plus chers mais aussi mieux préparés. Ils ont notamment été vidés de leur sang, ce qui leur permet de se conserver plus longtemps et de présenter un bien meilleur goût. Les restaurants haut de gamme dont la clientèle est particulièrement exigeante utilisent des ingrédients japonais », explique-t-il. M. Tojo affirme que les ingrédients sont responsables de 80 % de la saveur d’un plat. Il est capable de sélectionner soigneusement les meilleurs ingrédients grâce à une sensibilité culinaire cultivée au fil de ces longues années.
L’assiette ronde en haut contient un béryx long en provenance directe du marché de Toyosu, des coquilles Saint-Jacques et des ormeaux de la préfecture de Miyagi, des oursins de Hokkaido et des calmars lucioles de la préfecture de Toyama. En bas à droite se trouve le bœuf noir wagyu de Hida. M. Tojo tient également à utiliser des assaisonnements produits au Japon, comme des algues Hidaka kombu, du Shinshu miso de la préfecture de Nagano ou des flocons de bonite séchée. En tant qu’ambassadeur de bonne volonté pour la diffusion de la nourriture japonaise, il a souvent l’occasion de présenter les produits alimentaires japonais aux restaurants locaux. « Ils me disent toujours que la nourriture du Japon est délicieuse. »
« Les ingrédients de qualité ont bon goût même lorsque vous les assaisonnez avec juste un peu de sel. Le sel, la sauce soja et les autres assaisonnements que j’utilise sont tous produits au Japon. Ils complètent également la saveur de tous les ingrédients locaux de la Colombie-Britannique au Canada, comme le saumon, le charbonnier, le flétan ou les crevettes d’Alaska pêchés ici. La sauce soja se marie avec tout, aussi bien la cuisine italienne que la cuisine française, et elle est d’ailleurs utilisée dans de nombreux restaurants. »
M. Tojo, le visage très concentré, prépare délicatement un plat.
M. Tojo a commencé sa carrière de chef en 1968 dans un ryotei, un restaurant japonais traditionnel haut de gamme, à Osaka. Lorsqu’il a appris qu’un restaurant canadien cherchait un jeune chef pour ouvrir un bar à sushis, il a décidé de suivre une formation de chef sushi pour réaliser son rêve de longue date de travailler à l’étranger. C’est en 1971 qu’il a ainsi foulé le sol canadien pour la première fois. Il y a acquis de l’expérience en travaillant au bar à sushis et dans d’autres restaurants de Vancouver avant d’ouvrir son établissement éponyme, Tojo’s, en 1988.
À l’intérieur du restaurant, vous pouvez voir les chefs œuvrer avec ardeur. L’espace ouvert, où l’on se sent chez soi, accueille les gastronomes du Canada et d’ailleurs.
Servant de la cuisine japonaise aux habitants de Vancouver depuis des décennies, M. Tojo attire des habitués venant chez lui depuis pas moins de 45 ans. Le secret pour les faire revenir est de « toujours leur réserver des surprises », confie-t-il. La formule omakase, en particulier, qui donne carte blanche au chef et utilise toute une abondance d’ingrédients de saison, exprime pleinement l’inspiration que les chefs trouvent dans ces ingrédients et le plaisir qu’ils ont à les travailler.
Une formule omakase de saison, fraîche et pleine de surprises. Le restaurant propose des plats fusion qui combinent ingrédients japonais de saison et produits locaux.
« Les représentations du théâtre classique kabuki semblent toujours les mêmes, mais en fait, chacune est différente. Il en va de même pour la cuisine. En changeant de bol, d’assiette ou de sauce, on peut tout transformer, même avec des ingrédients identiques. Les plats peuvent également être préparés chauds ou froids, selon la saison. Beaucoup de nos habitués tiennent à leurs bons vieux plats favoris, mais ils apprécient également les nouveautés sur notre carte. Dans notre métier, il est important d’offrir un goût doué de constance pour que nos clients nous fassent confiance, mais aussi de les impressionner pour qu’ils ne se lassent jamais. »
Le Tojo’s Tuna, l’un des plats phares de M. Tojo, est préparé avec du thon japonais et canadien. La combinaison d’ingrédients des deux pays dans un style fusion est la marque de fabrique de sa cuisine.
Le nanban-zuke de M. Tojo utilise comme ingrédients principaux des calmars lucioles et des coquilles Saint-Jacques du Japon, mais aussi du saumon fumé et du charbonnier locaux.
M. Tojo explique que son beignet tempura de fleur de courgette (au centre) farci de mousse de poisson volant, l’une de ses spécialités frites agemono, s’inspire de la cuisine italienne.
L’awabi est un plat d’ormeaux tendrement cuits à la vapeur originaire de la préfecture de Miyagi. La saveur d’agrume de l’écorce de yuzu sert à accentuer le goût.
Ce plat combine de la longe de bœuf noir wagyu de Hida avec des légumes biologiques cultivés localement.
Certains des plats que M. Tojo a créés dans les années 1970 figurent toujours au menu aujourd’hui. Parmi eux, on trouve le Tojo’s Roll, le rouleau de sushi original avec des algues à l’intérieur qui est devenu un incontournable en Amérique du Nord, le Tojo’s Tuna, composé de sashimi de thon assaisonné, et le BC Roll, à base de peau de saumon.
« Lorsque j’ai réfléchi à la façon dont je pourrais continuer à travailler en tant que chef ici au Canada, j’ai décidé de préparer des plats qui seraient bien accueillis par les habitants. Par exemple, comme certains clients n’aiment pas l’aspect des algues, je les ai cachées à l’intérieur du rouleau. C’est ainsi que le Tojo’s Roll est né », se souvient M. Tojo.
« Beaucoup de gens d’ici ne mangeaient pas de poisson cru à l’époque. Même s’ils commandaient du sashimi, ils ne savaient pas comment le consommer. Ils fermaient les yeux, se pinçaient le nez, et le mangeaient sans sauce soja. J’ai donc servi du thon mariné dans un mélange de sauce soja, de wasabi et de graines de sésame, et les gens ont trouvé ça délicieux. C’est ainsi que le Tojo’s Tuna a vu le jour.
Le Tojo’s Roll est garni d’avocat, d’œuf et de crabe. Il est encore proposé aujourd’hui, mais revisité pour correspondre aux goûts des clients locaux.
En outre, le BC Roll, à base de saumon grillé parfumé enveloppé tel quel avec sa peau, a en fait été concocté pour les clients qui souhaitaient manger de l’anguille.
« À l’époque, nous ne pouvions nous procurer que des produits séchés pour tout ce qui provenait du Japon. Les technologies de conditionnement sous vide n’existaient pas encore et il n’y avait donc aucun moyen de manger de l’anguille. C’est alors que j’ai pensé à utiliser la peau de saumon comme produit de substitution. » C’est toujours face à la difficulté que de nouveaux plats de la carte sont nés. En proposant des plats inédits susceptibles de servir de solutions et d’être adoptés par la clientèle locale, M. Tojo n’a jamais cessé d’aller de l’avant en affirmant son originalité.
Les formules de type omakase, composées de sushis, de sashimis et d’ingrédients japonais de saison, sont désormais un élément incontournable aussi bien des restaurants japonais de Vancouver que des restaurants de style fusion, populaires auprès de la jeune génération. M. Tojo et son restaurant, qui peuvent être considérés comme les instigateurs de ces formules, continuent d’évoluer pour répondre aussi aux besoins des clients d’aujourd’hui.
Des stars hollywoodiennes, des musiciens et d’autres célébrités comptent parmi les habitués du Tojo’s.
« Ce métier repose sur la confiance. Il est important d’éviter de faire de votre restaurant un lieu où les gens ne se rendront pas qu’une seule fois, c’est-à-dire de créer un endroit qui suscite leur confiance et où ils auront envie de revenir souvent », explique M. Tojo. Ce célèbre restaurant, apprécié non seulement par les habitants de la région mais aussi par des personnes du monde entier, continue aujourd’hui d’attirer des clients désireux de déguster des plats préparés avec des ingrédients japonais de la plus haute qualité, qui répondent au goût exigeant de M. Tojo.
La lettre du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche nommant M. Tojo ambassadeur de bonne volonté pour la diffusion de la nourriture japonaise est accrochée à l’intérieur du restaurant.
Le restaurant Tojo’s est également un établissement certifié Japanese Food and Ingredient Supporter.
Texte : Kozue Sato Photographie : Norihisa Hayashi
Tojo’s Restaurant
1133 W Broadway, Vancouver, BC V6H 1G1 CANADA
Tel: 1-604-872-8050
https://tojos.com
